Илья Лазерсон

Братьям по сахару. Рецепты для диабетиков от шеф-повара

Я АБСОЛЮТНО УВЕРЕН, что современный человек, даже при условии, что у него нет диабета, ОБЯЗАН ПИТАТЬСЯ так, как будто бы он у него есть.

Фотограф Ярослав Фролов

© Лазерсон И., 2024

© «Центрполиграф», 2024

Предисловие

Эта книга не про лечебное питание, это про здоровую, весьма сбалансированную еду. Было бы слишком прямолинейно утверждать, что она адресована диабетикам. Этот недуг, конечно, очень распространен в нашей стране. Он зафиксирован более чем у 5 000 000 граждан. Еще примерно столько же НЕ ЗНАЮТ о том, что у них есть сахарный диабет II типа. Еще стоит заметить, что 50 000 000 россиян страдают от ожирения и часто диабет и ожирение идут бок о бок. Если говорить простыми словами, то возникает дисбаланс между тем, что мы потребляем, и тем, как мы расходуем свою энергию. Поскольку эта книга про еду, в приготовлении которой я разбираюсь, то здесь речь идет не про расходование энергии (это удел специалистов иного направления), а про разумное потребление пищи.

Мой посыл прост – ограничить в рационе так называемые быстрые углеводы и разумно применять продукты, содержащие углеводы медленные. Если кратко, то медленные углеводы дают нам энергию и силы, а быстрые – пустые калории и резкое повышение глюкозы в крови. Не стану приводить списки продуктов, содержащих быстрые или медленные углеводы. Информации об этом много в разных доступных источниках. Во всяком случае, в приводимых рецептах вы не встретите углеводов быстрых.

Мои рецепты, как обычно, просты и не требуют какой-то особой квалификации, иными словами – не нужно иметь опыт бабушки, чтобы приготовить блюда, приводимые в этой книге. Упомянутая простота не означает, что в книге рассматривается только обыденная, ежедневная еда – большинство блюд подходит и для праздничного стола.

Книга организована по определенной логике, как и большинство моих книг – по очередности подачи блюд в рамках трапезы. Вначале приводятся рецепты закусок и салатов, затем – супы, и далее – основные блюда. Раздела десертов нет, и это особая тема, которая требует написания отдельной книги. Если прокомментировать то, как написаны рецепты, то следует заметить, что овощи по умолчанию используются в очищенном виде. Зелень в блюдо всегда добавляется произвольно, поэтому часто количество зелени не указано. Растительное масло для жарки также не нормируется. Что касается использования соли, то придерживаюсь своей принципиальной позиции не указывать ее в рецептуре и в технологии приготовления. Это не означает, что соль не нужно использовать. Это подразумевает добавление соли на любом этапе приготовления блюда по вкусу. И только в случае особого использования соли она упоминается в рецепте и технологии.

И напоследок позволю себе высказать свою позицию применительно к тематике книги: я абсолютно уверен, что современный человек, даже при условии, что у него не обнаружен диабет II типа, просто обязан питаться так, как будто бы этот самый диабет у него нашли. И в этом утверждении нет никакого пессимизма. Будьте здоровы и жизнерадостны, и быть такими вам, безусловно, поможет эта книга.

Закуски и салаты

Белая икра из баклажанов с гранатом

5 баклажанов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка тхина (густая паста из молотого кунжутного семени), 2 ч. ложки лимонного сока, 1 яичный желток, 1/2 ч. ложки столовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, зерна граната, кинза. (4 порции)

Баклажаны запечь целиком, снять кожицу. Чеснок мелко нарубить. Приготовить майонез: к желтку добавить горчицу и взбить блендером, затем влить масло и продолжить взбивать, после этого добавить лимонный сок, перемешать. Баклажаны нарубить, добавить чеснок, майонез и тхину, перемешать. Подать, посыпав зернами граната и мелко нарезанной кинзой.

Форшмак с творогом

200 г филе сельди без кожи, 1/2 луковицы, 150 г творога, 1 отварное яйцо, 2 ст. ложки грецких орехов, 1/2 ст. ложки растительного масла. (4 порции)

При необходимости филе сельди вымочить в воде. Все компоненты измельчить в мясорубке (можно оставить немного неизмельченного яйца), добавить растительное масло, перемешать.

Сельдь в корейском стиле

2 свежемороженых сельди, 1 морковь, 1/4 луковицы, 1/3 ч. ложки молотого кориандра, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса, растительное масло для жарки. (4 порции)

Сельдь разморозить, разделать на филе без кожи и нарезать его на кусочки. Пока сельдь размораживается, очищенную морковь нарезать соломкой, лук нашинковать. Слегка обжарить лук, затем добавить к нему морковь и обжарить все вместе в течение 1 минуты без изменения цвета лука и моркови, добавить кориандр, перемешать и добавить томатную пасту с водой (2/3 стакана), все смешать и довести до кипения, остудить до комнатной температуры, влить уксус, перемешать. Полученным томатным маринадом залить сельдь, перемешать и поместить в холодильник на 8 часов. Подать вместе с маринадом, посыпать нарезанной кинзой.

Паштет из форели или лосося горячего копчения

200 г мякоти форели или лосося горячего копчения, 2 ч. ложки готового хрена, 50 г рикотты, 2 ч. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки молотых семян фенхеля. (4 порции)

Все компоненты поместить в кухонный процессор (или блендер) и обработать до консистенции паштета.

Икра из кальмаров

300 г неочищенных замороженных кальмаров, 80 г моркови, 2 зубчика чеснока, 1/4 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, укроп, петрушка, по вкусу. (4 порции)

Яйца сварить вкрутую. Кальмары опустить в кипяток и бланшировать в течение 30 секунд, очистить от свернувшейся кожицы, остатков внутренностей, потом залить крутым кипятком и выдержать 1 минуту, затем промыть холодной водой. Лук нашинковать, морковь натереть, чеснок нарубить, затем все это слегка обжарить и остудить. Измельчить овощи, большую часть яиц и кальмара в мясорубке или кухонном процессоре. При подаче посыпать натертым яйцом и нарезанной зеленью.

Индейка