Дарья Черненко

Заморозка для гурманов. Наслаждайтесь вкусом в любое время года

© Черненко Д. Ю., текст, фото, 2024

© Пинхасова Г. А., иллюстрации, 2024

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2024

* * *

Введение

Дорогие читатели, перед вами справочник заморозки овощей, фруктов, ягод, мяса, молочных продуктов, а также домашних полуфабрикатов и заготовок. Изучив его, вы узнаете, как правильно замораживать, хранить и размораживать продукты, сохраняя их привлекательный внешний вид и максимум витаминов и полезных веществ.

Меня зовут Дарья Черненко. Этот справочник я составляла на протяжении 10 лет, изучая технологии хранения в разных температурах и постоянно экспериментируя с разными способами заморозки. Я пробовала замораживать бессчетное количеств продуктов. Результаты некоторых экспериментов меня очень радовали. Некоторые вызывали разочарование. В результате я нашла те продукты, полуфабрикаты и готовые блюда, которые отлично переносят заморозку, хранение и разморозку, не теряя своих вкусовых и питательных свойств.

У меня есть поварское образование и понимание, какая технология заморозки, хранения и разморозки обеспечивает максимальное сохранение вкуса и полезных свойств продуктов. Кроме того, все использованные в справочнике способы заморозки неоднократно были проверены учениками моей Кулинарной школы. Поэтому у вас в руках проверенный годами и тысячами хозяек сборник рецептов заморозки всего, что только можно замораживать в домашних условиях, от баклажанов и кабачков до заготовок для салатов и супов.

Заморозка – это способ сохранения, придуманный самой природой. Достаточно вспомнить, как замерзают растения и насекомые зимой, чтобы весной вновь проснуться, расти и развиваться. Благодаря заморозке в растениях (в том числе овощах, фруктах, зелени) замедляются все процессы, но сохраняются жизнь и все полезные вещества.

Если правильно замораживать, хранить и размораживать продукты, полуфабрикаты и готовые блюда, вы сохраните в них максимум полезных свойств и витаминов. Более того, сохраненная с соблюдением технологии еда будет по вкусу, внешнему виду и консистенции неотличима от той, которая не была заморожена.

Есть еще одна причина, по которой я очень люблю замораживать продукты, полуфабрикаты и готовые блюда, – это экономия времени, сил и денег. Имея многодетную семью (у меня муж и трое детей), мне приходится много и часто готовить. Но именно благодаря заморозке я могу не проводить половину жизни у плиты, готовя каждый раз «из-под ножа» свежие блюда. Мне проще и удобнее готовить вкусную, полезную домашнюю еду в большом объеме и часть сразу замораживать. Когда у меня нет времени или желания готовить, я достаю что-то из «стратегического запаса заморозки» – и проблема решена: еда есть, а готовить ее не надо.

Если вы, дорогие читатели, тоже хотите питаться вкусной, полезной, домашней едой, но при этом хотите делать это как можно быстрее и проще, то заморозка – отличный способ экономии вашего времени, сил и даже денег.

На страницах этой книги я буду периодически давать QR-коды на свой сайт Menunedeli.ru и материалы своей Кулинарной школы. Отсканировав их, вы сможете найти иллюстрации и материалы, которые будут дополнять содержание этого справочника.

Что вам понадобится для заморозки

Для того чтобы замораживать, не требуется покупать специальное оборудование или приспособления. Нужно лишь иметь морозильную камеру (отдельную или в составе холодильника), некоторый инвентарь, качественные сезонные продукты, а также знать правила заморозки.

В качестве инвентаря могут понадобиться:

• контейнеры (желательно прямоугольные – для экономии места в морозилке);

• пакеты с зип-застежкой или обычные;

• пищевая пленка;

• трубочки для напитков;

• поддоны, разделочные доски, пластиковые салфетки, силиконовые коврики и формочки для примораживания продуктов;

• специальные наклейки (бумага, скотч) и перманентный маркер, чтобы подписать заморозку;

• вакууматор (с набором пакетов, пленки или контейнеров к нему) – не обязательно!

О том, как выбирать продукты для заморозки, будет подробно рассказано в описании к каждому продукту. Говоря кратко: продукты должны быть свежими, не мятыми, без признаков порчи и следов плесени.

Покупайте многоразовые пакеты, которые можно мыть и использовать повторно. Они подходят для мытья в посудомоечной машине.

Правила заморозки продуктов

Правило № 1. Заморозка должна быть максимально быстрой. Для этого нужно:

Использовать режим «шоковой заморозки» (от –18 до –32°C, подробнее – в разделе Словарь терминов).

• Замораживать порционно. Небольшие по размеру порции или кусочки замерзнут быстрее, чем большие.

• Охладить продукт или блюдо перед заморозкой в холодильнике.

• Замораживать на плоских и тонких разделочных досках или дне ящика для заморозки, застелив его пленкой.

Правило № 2. Непосредственно перед заморозкой продукты нельзя мыть. Их нужно помыть за несколько часов до замораживания, иначе мокрые или влажные продукты во время заморозки покроются коркой льда.

Правило № 3. В емкости для заморозки должно остаться свободное место, но без воздуха.

Замороженные продукты следует хранить, плотно уложив их в контейнеры или пакеты и максимально удалив при этом лишний воздух. Чем больше ограничен доступ воздуха к продуктам, тем меньше влаги они потеряют при хранении и тем меньше будет вероятность смешивания запахов. Именно поэтому я дополнительно рекомендую оборачивать контейнеры в несколько слоев пищевой пленки.

Если нужно заморозить что-то жидкое, например сок или бульон, то не следует заполнять емкость для хранения до самого края, нужно оставить не менее одного сантиметра свободного пространства, т. к. жидкость при замерзании будет расширяться и займет больший объем.

Правило № 4. Важно не забывать подписывать заморозку (название продукта, дату заморозки и срок хранения) для того, чтобы избежать просрочки, а также разного рода дополнительную информацию (вес, для какого блюда предназначена заготовка и т. д.) – для удобства.

Чтобы не держать в уме, что хранится в морозилке и какой у этого продукта срок годности, можно вести специальную электронную таблицу с формулами, которая будет показывать, сколько дней осталось до истечения срока годности продукта. Такую таблицу можно создать самостоятельно или получить у меня в Кулинарной школе.

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти на сайт Кулинарной школы

Правило № 5. Повторная заморозка недопустима.

Известно, что при каждой повторной заморозке снижаются вкусовые и питательные свойства продуктов. Но если замороженный продукт уже прошел термическую обработку, то замораживать такое готовое блюдо можно.

Правило № 6. Разморозка должна быть максимально медленной.

Наилучший способ – это разморозка в холодильнике. Именно при таком способе продукты сохранят свой вкус, консистенцию и пользу. Однако если говорить о сезонной заморозке, то продукты чаще всего используют в блюдах без предварительной разморозки. Далее в справочнике об этом будет рассказано более подробно.

Мало уметь правильно замораживать продукты – наряду