Неоднократно как в процессе написания книги, так и в самом конце, когда подошло время редактирования, я задавала себе вопрос о том, зачем затеяла все это и что получит читатель, прочитав или даже просто пробежав глазами несколько страничек. Самовыражение автора редко бывает интересно кому-то, кроме него самого. Во всяком случае, это в полной мере относится к оздоровительной литературе, книгам о системах питания. Вместе с тем я не ставлю своей целью пропаганду тех или иных продуктов и, кроме того, весьма далека от того, чтобы считать себя гуру, познавшим некую истину, нашедшим панацею и видящим свою миссию в трансляции знаний людям. Да и разве существует истина, одинаково пригодная для всех?

Задача, которую я поставила перед собой в этой книге, достаточно скромна и конкретна: предоставить читателю возможность сформировать собственный взгляд на вопросы питания и — что самое главное — дать шанс ввести в свой рацион продукты, способствующие укреплению здоровья, а при определенных условиях — омоложению. Вместе с вами мы попытаемся расширить собственное понимание тех фрагментов реальности, которые связаны с вопросами питания в общем и с употреблением ферментированных продуктов в частности.

Эта книга появилась на свет по нескольким причинам. Во многом она была вызвана желанием найти ответы на вопросы, возникающие у участников моих мастер-классов и презентаций. Некоторые из них порой ставили меня в тупик, побуждая к тому, чтобы обращаться к чтению специализированной медицинской литературы, консультироваться со специалистами, вникать в теоретические основания самых разных систем питания. Но, пожалуй, самым мощным стимулом к ее написанию стало желание поделиться с читателями новыми разработками и рецептами, относящимися к ферментированной пище. Позвольте выразить глубокую признательность всем тем, кто побуждал меня искать ответы на порой весьма непростые вопросы, а также тем, кто помогал в практическом плане и вдохновлял на новые исследования.

В моей первой книге «Проростки — живая еда. Алхимия питания» описывались свойства и рецептура ферментата — продукта на основе проростков, который можно без особого труда приготовить в домашних условиях. За последнее время удалось существенно усовершенствовать рецептуру этого замечательного продукта для того, чтобы сделать его еще более полезным и простым в приготовлении. Как показывает опыт многих людей, употребление ферментатов не только благотворно влияет на состояние здоровья, но и помогает справиться с достаточно серьезными проблемами. Кроме того, их использование позволяет существенно разнообразить повседневный пищевой рацион.

Летом этого года благодаря энтузиазму моих коллег нам удалось провести ряд лабораторных исследований, касающихся свойств ферментатов, в частности, мы обнаружим в них динамики роста здоровой бактериальной флоры. Результаты исследований вызвали огромный интерес, что, надеюсь, в самом скором времени приведет к росту популярности продуктов.

Нередко приходится наблюдать процессы, в ходе которых происходит профанация, обесценивание информации, имеющей возможность успешно работать нам на пользу. Принимая на веру те или иные утверждения, не вникая в суть вопроса и не пытаясь сделать новую информацию частью своей жизни, человек нередко быстро разочаровывается в новом знании и возвращается к старым привычкам и моделям поведения. К вопросам питания это, пожалуй, относится в полной мере. Пищевые пристрастия, привычки, подкрепляемые годами и десятилетиями, порождают автоматизм, который крайне редко подлежит какой бы то ни было корректировке. И нужно совершить определенное усилие для того, чтобы для начала хотя бы осознать их существование.

Обычно люди начинают задумываться о вопросах здоровья, когда с ним возникают проблемы. В этом случае фокус внимания направляется к болезни. И даже несмотря на то, что люди вносят определенные корректировки в диету, сбои в работе организма фиксируются, нередко перерастая в хроническую форму. Страждущий верит, что тот или иной продукт может стать для него панацеей, надеется на чудо, разуверяется и вновь идет по кругу.

Питание представляет собой процесс, требующий наблюдения, участия сознания человека, понимания себя и своего тела. Каждый, кто заинтересовался этими вопросами, неминуемо подходит к осознанию единства физиологических и психических функций, понемногу начинает выбирать пищу, руководствуясь собственными ощущениями, отдает предпочтение тем продуктам, которые подходят именно ему. Тем не менее здание субъективного опыта имеет под собой некий информационный фундамент, набор знаний, на котором можно выстроить работающие модели. Материал для построения такого рода фундамента я и пыталась представить в первой части книги.

Читатель заметит, какое большое внимание уделено в книге академику А. М. Уголеву, подарившему миру уникальную теорию трофологии, позволяющую по-новому взглянуть на процессы пищеварения. К сожалению, работы академика, опубликованные в 60–70-х годах небольшими тиражами, так до сих пор и не были переизданы. Я искренне верю в то, что в самом ближайшем будущем положение будет исправлено и фундаментальные работы ученого станут всеобщим достоянием. Отдавая дань уважения ученому, я предприняла попытку предоставить небольшой обзор основных идей трофологии в реферативном виде. В силу специфики издания мое внимание было сконцентрировано на том, чтобы предоставить читателю изложение идей ученого в популярной форме, имеющей своей целью сформировать у тех, кто в этом заинтересован, собственное представление о теории пищеварения. Возможно, такой подход поможет избежать тех типичных заблуждений, которые подстерегают людей, с фанатизмом обращающихся к той или иной системе питания.

Теория адекватного питания А. М. Уголева, по мнению многих ученых, является наиболее современной, подкрепленной научными знаниями системой, многократно проверенной опытом. Своего рода изюминкой трофологии является представление о пищеварительном тракте как о крупнейшем эндокринном органе. Такой подход открывает потрясающие перспективы для изучения влияния пищи на состояние лимбической системы мозга, напрямую связанной с эмоциями.

Со взглядами А. М. Уголева на теорию эволюции биологических систем вполне согласуется активно развиваемая в последнее время теория сфайротрофии. Согласно ей, регуляторная функция гормонов мозга должна быть усилена функциональными возможностями клеток и тканей желудочно-кишечного тракта. Мозг — это мощный эндокринный орган, в числе прочего преобразующий восприятие мира в нейроэндокринный процесс. Гипоталамус и гипофиз, эпиталамус и эпифиз вырабатывают гормоны и гормоноиды, обеспечивающие управление гомеостазом организма.

В ходе работы над книгой я с большим интересом познакомилась с основами теории Б. В. Болотова и, в частности, с предложенными им продуктами, основанными на ферментировании. Воздержусь от того, чтобы давать те или иные оценки разработкам ученого, имя которого у кого-то вызывает восторг и благоговение, в то время как у других — яростное отрицание и разгромную критику. Вместе с читателями мы попытаемся извлечь из мыслей ученого те, которые, на наш взгляд, смогут стать действительно интересными и продуктивными.