В качестве гарнира были популярны кисели. Оказывается, словом «кисель» на Руси обозначалось два разных блюда. Первое — сладкий тягучий напиток. Второе — холодная закуска. Возможно ли реконструировать его на современной кухне?

Нам поможет шеф-повар Марат Хатмуллин: «Вашему вниманию хотелось бы предложить блюдо старой русской кухни — гороховый кисель. Гороховую муку нужно погрузить в кипящую воду и заварить до довольно густой консистенции».

Заметим, что для приготовления горохового киселя на Руси использовали только воду и горох, а соль обычно добавляли во время еды. Заваренную жидкость выливали в любую формочку и остужали десять часов, пока она не превращалась в желеобразную массу.

Как правило, гороховый кисель на Руси подавали либо под икру, либо под дичь. Времена изменились, и сегодня многие люди предпочитают вегетарианскую кухню. Но выяснилось, что гороховый кисель прекрасно сочетается с жареными овощами: патиссонами, кабачками, морковью и т. п.

Марат Хатмуллин предлагает подавать гороховый кисель к жареным овощам, приготовленным с использованием технологии фламбе: блюдо поливают подогретым алкоголем, а затем поджигают специальным длинным конусом. Чаще всего для фламбирования используют бренди, ром, виски. Цель — придать блюду аромат, показать шоу. Когда овощи готовы, остается соединить их с заранее приготовленным гороховым киселем и подать либо на тарелке, либо на деревянной доске — как подавали аналогичное блюдо будущему первому советскому богу Владимиру Ильичу Ленину.

Известно, что Владимир Ульянов-Ленин происходил из интеллигентной семьи. Отец вышел из низов и заставлял детей почитать русские традиции. А мать родилась и воспитывалась в среде немцев Поволжья. Еда в семье была русско-немецкой. Щи, к примеру, уживались с альпийским молочным супом, а жареные овощи — с гороховым киселем.

Рис. 3. Семья Ульяновых

Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России, поясняет: «Он не был аскетом, особенно когда уже заболел после выстрела Фанни Каплан — здоровье его надорвалось, одолевал атеросклероз. Врачи прописывали определенное хорошее питание: необходимо было сливочное масло, мясо, естественно, было с рынка, как и курица. Питался он нормально, не сидел на хлебе с водой…»

Еще в студенческие годы Ленин приобрел гастрит, который постоянно обострялся: питание всухомятку — обычный рацион революционера. Даже лечебный пансион в Швейцарии, который Ильич посетил в 1895 году, не помог. Как ни парадоксально, здоровье его пошло на поправку в тюрьме и в ссылке. Процитируем известного исследователя кухни Вильяма Похлебкина: «Регулярное русское тюремное питание: щи да каша — постепенно стабилизировало состояние. Но более благоприятные условия складываются для Ленина в ссылке. Попав в Красноярске на частную квартиру с полным пансионом, то есть с обильной пятиразовой русской кормежкой и настоящим сибирским меню, Ленин восторженно пишет родным: «О минеральной желудочной воде забыл и думать. Находясь в ссылке, почувствовал себя хорошо».

Вот наименования всего нескольких блюд из того сибирского многообразия, которое предлагалось незаконопослушному гражданину Ульянову в конце XIX века: щи грибные, телятина, рыба отварная, пироги с разными начинками, пельмени с мясом или красной рыбой, шанежки, баранина с кашей, свинина по-монастырски. Обращает на себя внимание любимое рыбное блюдо Ильича — стерлядь, фаршированная грибами по-царски. По словам повара Надежды Ларионовой, «с давних времен стерлядь считается царской рыбой. Ее готовили и на царские пиры, и на монашеские».

Блюдо вкусное, питательное и готовится относительно быстро. Предварительно стерлядь ошпаривали, вынимали внутренности, хребет, смазывали ягодами, лимоном и перцем.

А затем фаршировали белыми грибами, пережаренными с луком.

Брюшко рыбы замазывали глиной или стягивали жилами животных — сегодня его зашивают нитками. Подготовленную рыбу клали в специальный белый соус из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола и свежей зелени. В такой соус можно еще добавить белое сухое вино. Дальше рыба отправляется в нагретую духовку, и через сорок минут после начала запекания перед нами предстает любимейшее рыбное блюдо русских князей Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха, а также первого руководителя советского государства Владимира Ульянова-Ленина.

Холодным и горячим закускам, в том числе из рыбы, уделяли повышенное внимание — особенно при Иване Грозном. В то время церковь запрещала употреблять телятину, она считалась грязной пищей — известен случай, когда царь приказал сжечь троих крестьян, уличенных в нарушении запрета. Обилие рыбных блюд к русской кухне обусловлено природными условиями: поселения, как правило, возникали на берегах Волги, Оки, Енисея, Амура и других многочисленных рек. Кроме того, рыбу разрешалось есть во время постов. В монастырях разных княжеств хранились собственные секреты приготовления щуки, судака, севрюги, угря.

Сделаем небольшое отступление и вспомним о преданиях славян, индусов и многих других народов. Оказывается, в легендах рыба может выступать в роли божества, хранящего дух Вселенной, символа богатства и даже спасительницы человечества во время потопа. Согласно некоторым толкованиям Библии, второе пришествие Мессии произойдет, когда Сатурн и Юпитер сойдутся в зодиакальном знаке Рыб. А в русских сказках нередко особо упоминается щука — как символ удачи и исполнения любых желаний.

Вот один из дошедших до нас старомосковских рецептов отварной щуки с элементами дизайна того времени:

«Свежую щуку, выпотрошив и не шелушив, отварить в воде с солью. Когда поспеет, горячую еще, свернуть в кольцо, ущемив хвост ей в зубы. Обсыпать кедровыми орешками и струганой свеклой с морковью. Из огурца сделать корону с дном и положить в нее хрен, растворенный в уксусе».

Суздальцы традиционно отдавали предпочтение фаршированной щуке — блюду древнему и очень сытному. Новые технологии позволяют воспользоваться электрической мясорубкой, но принцип остается таким же, как и в старину. О том, как приготовить щуку фаршированную по-суздальски, рассказала Надежда Ларионова: «Берется щука, разрезается брюшко, удаляются внутренности. Пропустили через мясорубку лучок, теперь берем хлеб, замоченный в молоке. Отжимаем его».

Вместе с хлебом через мясорубку повар пропускает чеснок и морковь. Добавляет в фарш соль, яйца, столовую ложку сливочного или топленого масла — его можно заменить подсолнечным, ореховым или конопляным. Фарш закладывается в рыбу, которую повар оборачивает пищевой пленкой. В Древней Руси щуку сшивали жилами животных либо смазывали брюшко глиной. Если духовка уже нагрелась до ста семидесяти градусов, то через двадцать минут рыба будет готова.

Готовую щуку украшают огурцами, листьями салата, помидорами, лимонами, ягодами. От одного нарядного вида этого блюда начинает разгораться аппетит!