Превращение культивированного дикого растения эпохи неолита в современные булочки с корицей, французский багет или глазированные пончики требует серьезной ловкости рук. Современную выпечку было бы просто невозможно приготовить из теста на основе древней пшеницы. Попытка приготовить современный пончик из полбы закончится раскрошенным месивом, которое не будет удерживать в себе начинку и будет очень странным на вкус. Известно, что, помимо селекции с целью увеличения урожайности, ученые-генетики также пытались создать гибрид пшеницы с характеристиками, которые идеально подходят для приготовления шоколадного кекса или многоярусного свадебного торта.

Мука из современной Triticum aestivum состоит на 70 % из углеводов (по весу), а количество белков и нерастворимой клетчатки колеблется от 10 до 15 %. Небольшая весовая доля приходится на жиры, в основном это фосфолипиды и полиненасыщенные жирные кислоты. (Любопытно, что у древней пшеницы содержание белка было выше: двузернянка, например, содержит 28 % или даже больше белков.)

Пшеничные углеводы являются сложными, и именно их так восхваляют диетологи. Они состоят из полимеров (повторяющихся цепочек) простого сахара, глюкозы, в отличие от простых углеводов, таких как сахароза, состоящих из одного-двух структурных элементов (молекула сахарозы, к примеру, состоит из двух составляющих – глюкозы и фруктозы). Общепринятая точка зрения, если верить рекомендациям министерства сельского хозяйства США, заключается в том, что следует снизить употребление простых углеводов в виде конфет и сладких газированных напитков и увеличить употребление сложных углеводов.

Что касается сложных углеводов в пшенице, то 75 % из них представляют собой разветвленные глюкозные остатки – амилопектин, а 25 % приходится на линейные цепочки глюкозных остатков – амилозу. В желудочно-кишечном тракте человека и амилопектин, и амилоза перевариваются под воздействием слюны и желудочного фермента амилазы. Амилопектин эффективно переваривается под действием амилазы в глюкозу, в то время как амилоза распадается менее эффективно, и часть ее попадает в прямую кишку в непереваренном виде. Таким образом, сложный углевод амилопектин быстро превращается в глюкозу и всасывается в кровоток, и именно он за счет своего наиболее эффективного усвоения является главным виновником того, что употребление пшеницы приводит к увеличению уровня сахара в крови.

В других продуктах питания, богатых углеводами, также содержится амилопектин, однако не совсем тот, что в пшенице. Разветвленная структура амилопектина отличается в зависимости от его источника. Амилопектин, содержащийся в бобовых культурах, известен как амилопектин-С, он наименее эффективно усваивается организмом, именно поэтому фасоль и соя считаются такими полезными для сердца и организма в целом. Непереваренный амилопектин попадает в толстую кишку, и там на него воздействуют симбиотические бактерии, вырабатывающие различные газы, такие как азот и водород, благодаря чему лишний сахар не попадает в кровь. Амилопектин-В, содержащийся в бананах и картофеле, усваивается легче, но переваривается также не в полной мере.

Самая легкоусвояемая форма амилопектина – амилопектин-А – содержится в пшенице. Он наиболее всего способствует увеличению уровня сахара в крови. Это объясняет, почему пшеница увеличивает уровень сахара в крови намного сильнее, чем фасоль или картофельные чипсы.

Амилопектин-А, содержащийся в пшеничных продуктах питания, можно смело назвать «суперуглеводом», который максимально легко усваивается и превращается в сахар в крови. Это означает, что содержащая амилопектин-А пшеница увеличивает уровень сахара в крови в значительно большей мере, чем любые другие сложные углеводы. Кроме того, чрезвычайно легко усвояемый амилопектин-А говорит нам о том, что сложные углеводы на основе пшеницы при их постоянном употреблении могут оказаться не только не лучше, но даже и хуже, чем простые углеводы, такие как сахароза.

Люди очень удивляются, услышав, что хлеб из цельной пшеницы увеличивает уровень сахара в крови в большей мере, чем сахароза. Если не учитывать небольшое количество содержащейся в нем клетчатки, два кусочка цельнозернового хлеба ничем не лучше, а зачастую даже хуже для вашего здоровья, чем целая банка сладкой газировки или шоколадный батончик.

Эта информация не так уж и нова. В 1981 году в ходе исследования, проведенного в Университете Торонто, было введено понятие гликемического индекса (ГИ) – сравнительного показателя, характеризующего тот или иной продукт по относительному увеличению уровня сахара в крови после употребления его в пищу. Чем сильнее увеличивается уровень сахара в крови по сравнению с чистой глюкозой, тем больше гликемический индекс продукта. Это исследование показало, что ГИ белого хлеба равен 69, цельнозернового – 72, пшеничной соломки – 67, в то время как ГИ сахарозы (столового сахара) оказался равен 59. Да, вы не ошиблись: ГИ цельнозернового хлеба выше, чем у сахарозы. К слову, у шоколадного батончика «Марс» – нуга, шоколад, сахар, карамель и так далее – ГИ составляет 68. То есть лучше, чем у цельнозернового хлеба! У «Сникерса» ГИ и того меньше – он равен 41.

На самом деле уровень технологической обработки с точки зрения содержания глюкозы в крови играет незначительную роль: пшеница остается пшеницей в любом виде, будь то сложные или простые углеводы, с содержанием клетчатки или без – в любом случае она приводит к повышению уровня сахара в крови. У здоровых стройных добровольцев два кусочка цельнозернового хлеба увеличивали уровень сахара в крови на 30 мг/дл (с 93 до 123 мг/дл), что нисколько не отличается от аналогичного показателя для белого хлеба. У людей с диабетом и белый, и цельнозерновой пшеничный хлеб увеличивали концентрацию глюкозы в крови на 70–120 мг/дл по сравнению с начальным уровнем.

Различные наблюдения показали, что у макаронных изделий двухчасовой ГИ ниже – 42 для спагетти из цельной пшеницы и 50 – для макарон из белой муки. Макаронные изделия, в отличие от других пшеничных продуктов, имеют относительно невысокий ГИ, скорее всего, благодаря тому, что в процессе изготовления пшеничная мука оказывается спрессованной, что снижает скорость усваивания амилазы (причем у скрученной свежей пасты, такой, как феттуччини, гликемические свойства не сильно отличаются от спрессованных макарон). Кроме того, макаронные изделия, как правило, изготавливают из Triticum durum, а не из aestivum, благодаря чему по своему генетическому составу они оказываются ближе к пшенице двузернянке. Однако у макарон есть способность увеличивать уровень сахара в крови на протяжении четырех, а то и шести часов после их употребления в пищу, в результате чего у людей с диабетом уровень сахара оказывается выше изначального на добрые 100 мг/дл в течение довольно продолжительного периода времени.

Эти факты не ускользнули от внимания ученых, специализирующихся на агрокультурах и продуктах питания, – они всячески пытались путем различных генетических манипуляций увеличить содержание так называемых резистентных крахмалов (углеводов, которые не перевариваются полностью) и снизить концентрацию амилопектина.