Бывает так, что при абсолютном соблюдении технологии приготовления сусла после добавления в него дрожжей брожение не происходит. Скорее всего, это случается по одной из двух причин: дефицит питательных веществ для дрожжевых грибков или слишком низкая температура сусла.

Что касается температуры, если она слишком низкая, жизнедеятельность дрожжей замедляется, если слишком высокая, вместе с ними активно развиваются вредные микроорганизмы. В связи с этим поднимать температуру сусла до 25 °C (но не более) для интенсификации развития дрожжей можно только в том случае, когда в нем нет посторонних микроорганизмов. Если же в сусло дрожжи не вводят вообще или вводят очень мало, то в помещении, где находится емкость с суслом, лучше всего поддерживать температуру около 20 °C, особенно это касается первых 6–7 дней. Критическим уровнем для дрожжевых грибков, когда они прекращают свою жизнедеятельность, является температура 16 °C и ниже.

Оптимальным температурным режимом для спиртового брожения считается диапазон от 18 до 20 °C без резких перепадов и скачков. Даже в холодное время года емкость с суслом должна находиться в помещении, где ей будет обеспечена необходимая температура. При этом отведенное ей место должно быть в стороне от сквозняков и источников тепла и света.

Если сусло слишком холодное, что может быть по разным причинам (сок разбавляли холодной родниковой водой или готовили его из холодных плодов в холодную погоду), его надо согреть. Для этого некоторую часть сусла следует сильно нагреть (но не до кипения), вылить в емкость и тщательно перемешать для получения однородной температуры – 16–20 °C.

Чтобы дрожжевые грибки активно работали и развивались, в сусле должно присутствовать необходимое количество питательных веществ. Оно не зависит от степени разбавленности сусла водой. Даже в сильно разбавленном сусле пища для дрожжей присутствует. Однако для стимуляции процесса брожения в сусло надо добавлять нашатырь.

Как правило, сусло начинает бродить через 6–12 часов. Это можно определить по изменениям, которые происходят с ним: оно пенится и мутнеет, а через бродильный затвор начинает выделяться углекислый газ.

Первое брожение , которое называется бурным, длится 10–100 дней в зависимости от того, какой крепости должен быть готовый напиток. Чем оно дольше, тем крепче получится вино.

В свою очередь бурное брожение делится на 2 этапа: собственно бурное брожение и главное брожение.

Собственно бурное брожение продолжается, как правило, 3–7 дней. В это время сусло сильно пенится, увеличивается в объеме так, что пена занимает все свободное пространство в емкости. Если же с самого начала емкость была заполнена доверху, сусло может забить трубку водяного затвора, выбить пробку и вырваться наружу. Вот почему это брожение еще называют верхним. Пузырьки углекислого газа проходят через бродильный затвор сплошным потоком.

Постепенно их количество уменьшается, пена оседает, а сусло возвращается к своему первоначальному объему. Это значит, что собственно бурное брожение заканчивается и начинается следующий этап – главное (или нижнее) брожение . Оно будет продолжаться до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают весь сахар в спирт или пока в сусле не образуется столько спирта, что дальнейшее развитие грибков станет невозможным.

После того как сусло начнет успокаиваться, а выделение пузырьков углекислого газа уменьшится, в емкости образуется осадок, главной составляющей которого являются дрожжи. Благодаря нему цвет молодого вина становится более прозрачным, чем у сусла.

Чтобы процесс бурного брожения происходил должным образом, необходимо соблюдать несколько простых, но очень важных правил.

1. Взбалтывать осадок. Под действием выделяющихся газов некоторая часть дрожжей плавает в сусле. Однако большинство грибков оседает на дно емкости, где верхний слой микроорганизмов, соседствуя с сахаром и питательными веществами, находящимися в сусле, развивается и работает. А вот нижний слой, практически лишенный всего этого, практически прекращает свою жизнедеятельность. Причем чем меньше сахара остается в сусле (следовательно, чем оно легче), тем плотнее осадок, тем труднее дрожжам добывать себе пищу, а значит, и работать. Вот почему периодически сусло надо взбалтывать, используя для этого деревянную палочку, или вдувать в него воздух с помощью меха.

2. Проветривать вино . Поскольку кратковременный доступ воздуха активизирует работу дрожжей и способствует их размножению, все вина, в которых процесс брожения протекает медленно, полезно продувать воздухом с помощью меха или переливать в чистую емкость и оставлять откупоренными в течение 3–4 часов. Делать это следует во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7–8 % спирта.

3. Дробное добавление сахара при изготовлении крепкого вина (до 16 % об.). Подробно о необходимости соблюдать это правило говорилось выше. Повторим лишь, что только так дрожжи смогут переработать весь сахар, что придаст вину нужную крепость, хотя при этом длительность процесса брожения и увеличивается до 100 дней. После каждого добавления сахара сусло следует тщательно перемешивать деревянной палкой.

4. Соблюдение оптимальной температуры. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха около 18–20 °C. Температура сусла может быть несколько выше – до 25 °C. Дело в том, что в процессе бурного брожения грибки, перерабатывая сахар в спирт, выделяют тепло. Оно может быть чрезмерным и привести к гибели микроорганизмов. Вот почему горячее сусло надо охлаждать: добавить в него кусочки льда, накрыть полотенцем, смоченным холодной водой, или выставить на холод. Главное – не переохладить его, иначе брожение может приостановиться.

По окончании главного брожения или в случае его преждевременного прекращения молодое вино надо попробовать. Если оно слишком сладкое, значит, сахар выбродил не полностью, и напиток надо проветрить, чтобы активизировать работу дрожжевых грибков. Излишняя сладость может быть результатом несоблюдения температурного режима, неправильного добавления сахара, некачественно приготовленной закваски и т. д.

Если же вино обладает слегка сладковатым вкусом с приятной кислинкой, значит, брожение прошло успешно, большая часть сахара перебродила и преобразовалась в спирт. Тем самым обеспечиваются крепость и устойчивость молодого вина.

Итак, когда дрожжи перебродили весь сахар и осели на дно емкости, а молодое вино стало почти прозрачным, можно приступать к первой переливке вина.

Главная задача переливки вина заключается в удалении из него осадка. Дело в том, что умершие дрожжевые грибки – главная составляющая этого осадка – очень быстро начинают разлагаться, придавая молодому вину неприятную горечь. Кроме того, начинающие разлагаться микроорганизмы делают вино мутным, а избавиться от этой мути практически невозможно. Вот почему переливать вино рекомендуется сразу после окончания брожения и не позднее 2 недель. Особенно это касается легких столовых малокислых вин. Они менее устойчивы, чем крепкие и кислые вина, поэтому портятся очень быстро.