«Если мы не злоупотребляем жирами, то можем спокойно увеличивать потребление углеводов без опасения растолстеть» - в данном случае требуется добавить: если эти углеводы не выходят за пределы нормы суточного рациона. Только так должен был утверждать шведский профессор Арне Аструп, который считается одним из ведущих диетологов Европы.

Мы с вами, уважаемый читатель, нисколько не удивимся, если вдруг появится сообщение о том, что профессор Арне Аструп работает на фирму, занимающуюся продажей сахара. Не можем же мы поверить, что доктор Арне Аструп не знает элементарных основ диетологии. Он же профессор-диетолог!

Однако, не слишком ли много «революционеров» в диетологии?

После того, как читатель познакомился с двумя из трех основных положений науки о рациональном питании (соответствие калорийности пищевого рациона энергозатратам организма и сбалансированность питания), логично было бы рассмотреть и третье основное положение этой науки, посвященное рациональному режиму питания. Но автор принимает решение временно отложить это рассмотрение, так как для его успешного проведения необходимы дополнительные научные сведения. Пополнив запас знаний этими сведениями, читатель будет готов к рассмотрению вопроса о рациональном режиме питания.

Состояние голода возникает при достаточно длительном перерыве в приемах пищи. При чувстве голода человек испытывает желание устранить возникшее ощущение приемом пищи и таким образом удовлетворить потребность организма в энергетических и пластических материалах.

А.В. Логинов пишет: «Состояние голода обычно проявляется в неприятных ощущениях, локализуемых субъективно в области желудка. Они появляются периодически через каждые 1-1,5 часа и длятся 15-20 минут. Одновременно наблюдается усиление моторной активности желудка, двенадцатиперстной и тонкой кишок, повышение секреции поджелудочной и кишечных желез.

В формировании чувства голода и определенной целенаправленной деятельности организма ведущая роль принадлежит возбуждению «пищевого центра». Под этим понятием И.П. Павлов подразумевал совокупность нервных образований в различных отделах головного мозга, формирующих реакции поиска, добывания и приема пищи, а также координирующих всю деятельность желудочно-кишечного тракта во время пищеварения.

Важное значение в деятельности пищевого центра имеют ядра гипоталамуса. Установлено, что в латеральных ядрах гипоталамуса находится центр, раздражение которого электрическим током ведет к повышенному потреблению пищи (гиперфагия), а его разрушение – к отказу от пищи, даже у голодающего животного. Этот центр называется центром голода. В вентромедиальных ядрах гипоталамуса расположен так называемый центр насыщения. Его раздражение вызывает отказ от еды (гипофагию), а разрушение ведет к повышенному потреблению пищи, увеличению массы тела и ожирению.

«Центры голода и насыщения» возбуждаются гуморальными и рефлекторными влияниями. При более или менее длительном отсутствии пищи уменьшается количество питательных веществ в крови, в частности глюкозы. Такая «голодная» кровь притекает к ядрам гипоталамуса и возбуждает нервные клетки «центра голода». Чувство голода, как правило, совпадает с периодическими сокращениями пустого желудка и тонкого кишечника. Эти сокращения вызываются нервными влияниями, идущими от латеральных ядер гипоталамуса. Одним из доказательств такого механизма служит перерезка блуждающего нерва. В этом случае периодические движения «голодного» желудка прекращаются. При сокращениях желудка и усиленной перистальтике тонкого кишечника возбуждаются механорецепторы гладкой мускулатуры этих органов. Импульсы от механорецепторов поступают к латеральным ядрам гипоталамуса и еще более повышают возбудимость «центра голода». Чувство голода усиливается при активной физической работе, низкой температуре окружающей среды и действии ряда других факторов, повышающих метаболизм и расход питательных веществ».

Подчеркнем, что эволюционно выработанное «подстегивающее» влияние «голодного» желудка на «центр голода» побуждает человека и животных к активному поиску, добыванию пищи, не позволяя пассивно, безразлично относиться к проявлениям голода.

«При поступлении пищи нервные импульсы от рецепторов слизистой оболочки полости рта и желудка вызывают возбуждение «центра насыщения». Кровь, обогащенная глюкозой и всасывающимися из желудочно-кишечного тракта питательными веществами («сытая» кровь), вызывает возбуждение «центра насыщения», которое реципрокно (сопряженно) приводит к торможению «центра голода». «Голодные» сокращения желудка прекращаются. Это приводит к появлению чувства удовлетворения от принятия пищи» (А.В. Логинов).

В настоящее время в медицине существует понятие о функциональной системе поддержания постоянства питательных веществ в крови. Эта система сформировалась в условиях постоянной необходимости добывать и принимать пищу и обеспечивает приспособительное поведение человека и животных в этих условиях. Функциональная система поддержания постоянства питательных веществ в крови, закономерности организации этой системы изучены профессором К.В. Судаковым, директором Института нормальной физиологии АМН им. П.К. Анохина.

Механизм действия системы заключается в следующем: непрерывный расход энергии организмом постоянно создает потребность в питательных веществах и их дефицит в организме. Снижение уровня питательных веществ в крови немедленно воспринимается специфическими рецепторами в сосудистой системе, в пищеварительном тракте и в гипоталамической области, где сигналы от соответствующих рецепторов воспринимаются «центром голода» и «центром насыщения». Нейроны «центра голода» функционируют соответственно уровню своего метаболизма: если в крови концентрация питательного вещества глюкозы становится ниже порогового уровня, то обмен веществ в клетках «центр голода» изменяется, нейроны «центра голода» возбуждаются, включая определенные нервные и гуморальные линии действия. В частности, из мозгового слоя надпочечников выделяется адреналин, под влиянием которого усиливается распад гликогена в печени (депо глюкозы) и повышается содержание глюкозы в крови до нормы. Этим обеспечивается поддержание уровня глюкозы крови в течение некоторого времени.

Чем больше проходи времени после окончания приема пищи и чем более интенсивным был расход энергии в это время, тем большее чувство голода испытывают человек и животное. Чувство голода связывают с уменьшением питательных веществ в крови. Реакция организма заканчивается в норме приемом пищи.

Описание дальнейшего функционирования механизма действия системы поддержания постоянства питательных веществ в крови из принципиальных соображений цитируем в изложении А.В. Логинова: «Однако от момента приема пищи до всасывания питательных веществ проходит несколько часов. Между тем восстановление их уровня в крови происходит сразу же, как только пища попадает в ротовую полость и желудок, так как благодаря возбуждению рецепторов слизистой оболочки этих органов рефлекторно наступает выход питательных веществ из депо.

Следует различать понятие «голод» и понятие «аппетит». Голод – это состояние, для устранения которого требуется прием определенного количества пищи. Ведущее значение в формировании голода имеют центры гипоталамуса. Аппетит характеризуется избирательным отношением к качеству предлагаемой пищи; его регуляцию осуществляет кора головного мозга, и он зависит от многочисленных психических факторов».