Словом «таратор» обозначают много разных блюд. В нашем базовом рецепте речь пойдет о соусе из толченых грецких орехов с чесноком, который иногда разбавляют йогуртом, так чтобы получился холодный суп – см. тут. Как и для франжипана, для орехового соуса основные ингредиенты (в данном случае – хлеб, молоко, орехи и растительное масло) берите в равных пропорциях. Количество чеснока и уксуса регулируйте по вкусу.

Приблизительно на 200 мл соуса

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 г (2 ломтика) белого хлеба, желательно слегка подсохшего А

100 мл молока или воды

100 г орехов В

1 зубчик чеснока, мелко рубленный С

½ ч. л. соли

100 мл оливкового масла В

1 небольшой пучок укропа, измельченный D

1–4 ст. л. лимонного сока или красного винного уксуса Е

Измельченные грецкие орехи, измельченный укроп и/или масло грецкого ореха для подачи

1 Срежьте с хлеба корочку и замочите мякиш в молоке или воде до мягкости, затем отожмите лишнюю жидкость.

2 Всыпьте орехи в чашу блендера или небольшого кухонного комбайна и измельчите. Добавьте размоченный хлеб, чеснок и соль, затем взбейте до желаемой консистенции. Если у вас нет блендера или комбайна либо вы предпочитаете пользоваться пестиком и ступкой, см. пункт F в разделе «Отступления».

3 Не выключая блендер, постепенно влейте оливковое масло.

4 Добавьте измельченный укроп, затем – лимонный сок или уксус.

5 Попробуйте смесь, приправьте по вкусу, затем охладите. По возможности дайте соусу постоять, чтобы вкусы раскрылись как следует.

6 Подавайте с измельченными грецкими орехами, укропом, небольшим количеством масла грецкого ореха или всем сразу.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A При желании хлеб можно заменить дополнительным количеством грецких орехов.

В Используйте очищенные от кожицы грецкие орехи, миндаль, фундук или кедровые орешки, желательно бланшированные или обжаренные, чтобы их вкус стал более насыщенным. Грецкие орехи бывает непросто смолоть – возможно, удобнее будет воспользоваться пестиком и ступкой. Клаудиа Роден готовит соус таратор с кедровыми орешками к блюдам из рыбы, заменяя оливковое масло рыбным бульоном. В рецепте Лин Китчен используется бланшированный миндаль и немного молотой корицы.

С Некоторые повара добавляют до 5 зубчиков чеснока.

D Сэлли Батчер вместо укропа добавляет в таратор с грецким орехом листья кинзы и чабер садовый и подает соус к жареным овощам. Травы можно и не добавлять – всё равно это будет таратор.

Е Некоторые рецепты требуют значительно большего количества кислых ингредиентов – в среднем 4 ст. л., но для меня это слишком много, так что я ограничиваюсь 2 ч. л.

F Проверенный временем (и самый затратный по времени) способ приготовления соуса заключается в использовании пестика и ступки. Сначала растолките чеснок с солью, затем постепенно подсыпайте грецкие орехи, растирая массу до пастообразной консистенции. Добавьте хлеб, вновь разотрите. После этого либо переложите полученную пасту в чашу блендера или комбайна и продолжайте с шага 3, либо постепенно подмешайте вручную оливковое масло, как при приготовлении соуса винегрет, и продолжайте с шага 4.

Баклажаны стоило бы продавать на заправках рядом с фасованным углем для барбекю. Обычно их выкладывают на решетку и дают слегка поджариться и размягчиться, пока остывают угли. Баклажаны барбекю придадут мелидзаносалата – греческому варианту баба гануш – шелковистую текстуру и привкус дымка. Есть много вариантов этого блюда, причем, если мякоть баклажана встречается в каждом из них, орехи добавляют далеко не всегда. Мой любимый рецепт включает баклажаны, грецкие орехи, жареный чеснок, красный перец, красный винный уксус, оливковое масло, петрушку и приправы. Этот вариант схож с соусом ромеско (тут) – может, поэтому он мне и нравится. В кухонном комбайне измельчите 2 жаренных в духовке зубчика чеснока и 100 г измельченных грецких орехов до консистенции пасты, понемногу добавляя 2 ст. л. оливкового масла. Постепенно добавьте мякоть двух баклажанов барбекю, 1 жареный красный перец без кожицы, еще 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока и 1 ст. л. красного винного уксуса, а также соль и перец. Если у вас нет комбайна, приготовьте пасту в ступке и взбейте с остальными ингредиентами. Оформите измельченной петрушкой и подавайте к свежеиспеченным лепешкам (тут).

Этот болгарский суп, также известный как таратор, основывается на нашем базовом рецепте. На шаге 4 добавьте только 1 ст. л. лимонного сока или уксуса, переложите смесь в миску и влейте 500 мл натурального йогурта. Добавьте 1 нарезанный кубиками огурец, предварительно очистив его от кожицы и удалив семена, и хорошо перемешайте. Попробуйте, приправьте по вкусу, при желании добавьте еще лимонного сока или уксуса. Разведите холодной водой до желаемой консистенции. Некоторые повара добавляют сметану или смесь сметаны с йогуртом, чтобы добиться более насыщенной текстуры, затем охлаждают суп. Кто-то не очищает огурец от кожицы, трет его на терке или смешивает с небольшим количеством нарезанного кубиками фенхеля. Подавайте суп охлажденным.

Ajo blanco переводится как «белый чеснок», и хотя существует великое множество вариантов этого миндального супа, в состав каждого из них обязательно входит чеснок. Постарайтесь приготовить его ранним летним утром, пока еще прохладно: вам не будет жарко, и вы успеете отдохнуть, пока суп будет настаиваться и охлаждаться. Приготовьте пасту из чеснока, миндаля и хлеба (без добавления укропа) согласно нашему базовому рецепту, но в 3 раза увеличив количество этих ингредиентов. Переложите пасту в чашу блендера, добавив 100 мл оливкового масла и ½ ч. л. соли, взбейте. Не прекращая взбивания, постепенно вливайте 750 мл холодной воды, пока суп не приобретет кремовую консистенцию. В готовый суп добавьте до 3 ст. л. хересного уксуса, посолите по вкусу. Поставьте в холодильник на пару часов. Устройтесь поудобнее в саду с бокалом ледяного Tio Pepe и мисочкой зеленых оливок, размышляя над тем, чем бы приправить свое блюдо. Будет ли это нарезанный кубиками спелый арбуз, желе из айвы, яблоко, груша, виноград мускат или, как рекомендует Фрэнк Каморра, виноградная гранита? В отдаленных областях Андалусии ajo blanco подают с жареным картофелем, но я предпочитаю пару капель оливкового масла.