Например, никто не знает, какова капуста на вкус до тех пор, пока не попробует ее приготовленной с курятиной, и вкус курятины перейдет к капусте, а вкус капусты — к курятине. Благодаря принципу смешивания возникает бесчисленное множество комбинаций вкуса. Сельдерей можно есть сырым, и его можно поджарить отдельно. Но когда китайцы видят во время европейского ужина шпинат или морковь, приготовленные отдельно и поданные на одной тарелке со свининой или жареной гусятиной, они посмеиваются над «этими варварами».

Китайцы обладают бесспорным чувством меры в живописи и архитектуре, но в том, что касается еды, они его полностью теряют. Садясь за стол, они едят до отвала. Любое главное блюдо, например целую жирную утку, частенько подают после 12-13 перемен. По правде говоря, одной утки было бы вполне достаточно, чтобы накормить досыта любого. Все дело в ложных стандартах гостеприимства. С другой стороны, во время ужина блюда подаются одно за другим без всякой спешки, и в перерывах между ними гости участвуют в разных играх, связанных с вином, или соревнованиях по стихосложению, что, естественно, дает желудку время на переваривание съеденного. Скорее всего, низкая эффективность работы китайских чиновников прямо зависит от того, что все они следуют негуманному обыкновению посещать за один вечер три-четыре банкета. На этих банкетах только 1/4 часть еды призвана накормить, а остальные 3/4 убивают. Вот почему богатые люди часто страдают печенью или почками, о чем периодически сообщают газеты, когда чиновники, ссылаясь именно на эти болезни, подают в отставку.

Хотя китайцам есть чему научиться у Запада в деле правильной организации банкетов, но в кулинарии и в медицине китайцы располагают множеством прекрасных рецептов, которыми могут поделиться с европейцами. В приготовлении простых блюд, таких как капуста с курятиной, у китайцев есть богатый опыт, который можно передать Западу, когда Запад будет готов смиренно чему-то у нас учиться. Это кажется нереальным, пока Китай не построит несколько хороших военных кораблей, которые хорошенько дадут европейцам по зубам. Только тогда признают, что у нас лучшие в мире повара. Однако пока что об этом нет смысла говорить. Тысячи англичан, обитателей международного сеттльмента в Шанхае, ни разу не переступили порог китайского ресторана, а китайцы — плохие прихожане евангелических церквей. Мы никогда не заставляем спасаться тех, кто не просит нас об этом. К тому же у нас нет военных кораблей, но даже если бы они и были, мы никогда бы не отправились на Темзу или Миссисипи стрелять в англичан или американцев, чтобы отправить их на небо против их воли.

Что касается различных напитков, то мы здесь от рождения сдержанны, за исключением чая. Из-за сравнительно малого количества крепких напитков у нас очень редко на улице можно увидеть пьяного. Чаепитие само по себе — целая наука. Для многих оно стало религией. Издано немало книг о чае, курительных свечах, вине и камнях, встроенных в интерьер. Чаепитие украсило повседневную жизнь всей нации, и его роль в этой сфере значительнее, чем у любого аналогичного изобретения. Чайные благодаря этому напитку вошли в повседневную жизнь китайцев точно так же, как кафе, куда часто ходят простые европейцы. Люди пьют чай либо дома, либо идут в чайную, в одиночестве или в компании, во время собраний и при разрешении конфликтных ситуаций, до завтрака и в полночь. Был бы чайник, а с ним китаец повсюду счастлив. Это безобидная привычка, и она не наносит вреда, за исключением редких случаев, подобных тем, что произошли у меня на родине, где, говорят, некоторых пристрастие к чаепитиям довело до разорения. Это возможно, если пить чай очень дорогих марок, однако обычный чай дешев и притом бывает настолько хорош, что им можно угощать коронованных особ. Самый хороший чай мягок и обладает послевкусием, которое возникает, когда действие содержащихся в нем веществ достигает слюнных желез. Хороший чай создает хорошее настроение. Я не сомневаюсь, что он продлевает жизнь китайцев, помогая пищеварению и даруя душевный покой.

Выбор чайного листа и родниковой воды тоже есть искусство. Я хочу привести в пример ученого Чжан Дая, жившего в начале XVII в. Он написал сочинение об искусстве дегустации чая и родниковой воды, и мы видим, что он был великим и непревзойденным знатоком:

Чжоу Монун часто восхищенно рассказывал мне о чае Минь Вэньшуя. В девятый месяц какого-то года я прибыл в тот город и навестил Минь Вэньшуя в Таоеду (Переправа персиковых листьев). Было послеобеденное время, и Вэньшуя не было дома. Он вернулся поздно; оказалось, что это старец. Мы только начали разговор, когда он неожиданно встал, сказал, что где-то забыл свой посох, и ушел. Я решил не упускать случая с ним поговорить и потому стал ждать. Спустя долгое время, уже ночью Вэньшуй вернулся. Он уставился на меня и сказал: «Вы еще здесь? Зачем Вы хотите меня видеть?» Я сказал: «Я давно слышал о Вас и намерен перед уходом выпить с Вами чаю!» Вэньшуй был тронут и встал, чтобы приготовить чай. Затем он провел меня в комнату, где все было чисто и опрятно, и я увидел более десятка видов цзинчиских чайников и сюаньяоских и чэнъяоских пиал, редких и драгоценных. В свете лампы я увидел, что цвет чая нельзя было отличить от цвета самих пиал, но аромат достиг моих ноздрей, и я почувствовал себя счастливым. «Что это за чай?» — спросил я. «Ланвань», — ответил он. Я попробовал его снова и сказал: «Не обманывайте меня. Метод заваривания называется ланвань, но сам чайный лист не называется Ланвань». — «Тогда что это?» — улыбнулся Вэньшуй. Я попробовал снова и сказал: «Почему он так похож на чай Лоцзе?» Вэньшуй был поражен моим вопросом и сказал: «Замечательно! Замечательно!» — «Какая у Вас вода?» — спросил я. «Из источника Хуэйцюань», — ответил он. «Не надо шутить надо мной! — сказал я снова. — Можно ли доставить сюда, на такое расстояние, эту воду, чтобы она и после тряских дорог осталась свежей». И Вэньшуй сказал: «Ладно, не буду больше обманывать. Когда я беру воду из Хуэйцюаня, я выкапываю колодец и жду целую ночь, пока в нем не появится вода. Я кладу много камней на дно кувшина и во время перевозки воды разрешаю плыть только на парусах, а не на веслах, и уровень воды в кувшине не меняется. Поэтому эта вода даже лучше обычной хуэйцюаньской воды, не говоря уж о воде других источников». Он снова сказал: «Замечательно! Замечательно!» — и, даже не закончив фразу,