Великий пост включает дни со своими пищевыми ритуалами и традициями – религиозными и народными, в том числе сугубо национальными. Например, в Украине первый день Великого поста называли не только чистым, но и полоскозубом и жилявым. Полоскозубом понедельник после Масленицы именовали за то, что в этот день селяне собирались в корчме, чтобы «выполоскать из зубов следы» скоромной пищи. С одной стороны, в понедельник не варили пищу и старались вообще не есть, отчего «тянуло жилы». Отсюда и название «жилявый». С другой стороны, в этот день нередко пекли из пресного теста коржи – жиляники. Ели их, как правило, холодными, затвердевшими. Наконец, в связи с первым днем поста существовало выражение «заправиться хреном». Хрен растирали с солью и постным маслом, разводили свекольным квасом и ели с хлебом. Следовательно, при отказе от скоромной пищи возможны были отступления от строгого церковного устава Великого поста.

В пятницу первой недели Великого поста в церквях происходит освящение колива (отваренной пшеницы с медом) в память святого великомученика Федора Тирона. Он помог христианам сохранить предписания поста. В 362 г. византийский император Юлиан Отступник во время поста приказал тайно окропить кровью идоложертвенных животных съестные припасы в г. Антиохия. Тирон, ранее сожженный за христианскую веру, явился во сне епископу этого города, открыл ему распоряжение Юлиана и повелел неделю ничего не покупать на рынке, а питаться коливом. Ныне центр антиохийской православной церкви в Сирии, а коливо стало ритуальным блюдом, очень близким, но не равнозначным кутье. О кутье как ритуальном блюде рассказано в последующих главах книги.

Накануне третьего воскресенья Великого поста в храмах для поклонения верующим выносят «честный Крест Господень». Начинается четвертая неделя – Крестопоклонная. Эта неделя – переломная. Пройдена половина пути к Пасхе. Время, когда проходила половина поста, называлось в народе «среднепостье» или «среднекрестье». Наступало оно в ночь со среды на четверг. По древней традиции, бытовавшей у восточных славян до принятия христианства, в это время года пекли обрядовые хлеба. Они, по верованию, способствовали благополучному севу. В дальнейшем этот обычай приобрел христианскую символику. На среднекрестье из пшеничной муки стали выпекать печенье в форме крестов – крестцы, в которые впекались зерна разных злаков и мелкие монеты. Кому доставалась монетка, тот должен был начинать сев. Остальные крестцы съедали.

В один из наиболее значительных православных праздников – Благовещение Пресвятой Богородицы 25 марта (7 апреля) строгие предписания Великого поста прерываются: можно есть рыбную пищу. В этот день пекли пироги с рыбой, а состоятельные люди в России ели «благовещенскую» кулебяку (от финского «кала» – «рыба») с вязигой (жилы из хребта осетра) «на четыре угла», например с семгой, с печенью налима, с икрой судака и с грибами. Вязига при разваривании превращалась в студенистую массу и делала кулебяку сочной. Большинство из нас забыло о кулебяках. Но кулинарные рецепты остались и, будем надеяться, со временем мы ими воспользуемся. В Великий четверг Страстной недели готовили четверговую соль. Соль обжигали в печи или духовке и вместе с хлебом ставили на стол в ночь на четверг. Эту соль подавали к столу в Пасху. Часть соли хранили до посева, а также давали скоту перед выгоном на первый выпас. Этот влившийся в Великий пост обряд имеет глубокие древнеславянские корни и связан с сезонными крестьянскими работами. По поверью, соль оберегала от несчастий, сглаза и нечистой силы. С Великого четверга православные готовились к празднику Пасхи: в четверг красили яйца, в пятницу пекли куличи и изготовляли пасхи.

В царской России соблюдение постов было обязанностью православных. Петр I и Екатерина II издали указы о том, чтобы духовенство вело учет лиц, соблюдающих посты и бывающих на исповеди. Нарушители подвергались наказанию. Сами указы свидетельствуют о фактах уклонения от постов. Соблюдение поста являясь делом личного благочестия, отражало и то общественное отношение к посту, которое в разные времена и у разных социально-сословных групп населения было неодинаковым. Приведем примеры, иллюстрирующие это положение.

На Руси монастыри – общины монахов (греч. «monachos» – «одинокий», «уединенно живущий») – появились в X–XI вв. Монах, или инок (то есть иной, не такой, как все), добровольно принимает на себя обеты ради спасения души и живет по Уставу монастыря. Уставы разных монастырей имели отличия, включая и пищевые предписания. В целом православное монашество полагало, что спасение души достигается аскетическим отказом от «плотского», ограничением потребностей, частыми постами. Монастырские уставы предусматривают умеренно скудное питание не только в пост. Но обычная уставная пища достаточна для организма, и монастырское указание «есть почти досыта» опытным путем предвосхитило современные рекомендации врачей-диетологов.

Один из Отцов Церкви греческий богослов IV в. Василий Великий поддерживал аскетизм монашества, но одновременно поучал: «Пришел в монастырь инок – пусть узнает собственную пищу. Он утомился в дороге? Предложи ему столько, сколько нужно, чтобы возместить силы. Пришел ли кто из мирской жизни? Пусть получит образец и пример умеренности в пище».

Не требуя самоистязания, определяя нужное количество пищи естественной потребностью организма, Василий Великий добивался того, «чтобы не выступить за пределы этой потребности». Он видел опасность излишне строгих и длительных постов, так как «слабевшая плоть становится податливее к дьяволу…». Однако этот вопрос не решался однозначно. Несмотря на большой авторитет Василия Великого, многие церковные деятели утверждали, что чем строже пост, тем более он смиряет греховные помыслы. В монашестве возникло понятие «запоститься», то есть довести себя слишком строгим постом до голодной смерти. Конечно, запоститься могли не только монахи. Имеются сведения, что ранняя смерть Н. В. Гоголя в какой-то мере связана с его строгими постами.

Святой Кирилл, основавший в XIV в. Кирилло-Белозерский монастырь (ныне в Вологодской области), молодым иноком был поручен старцу, который запрещал Кириллу поститься сверх сил. Старец заставлял его вкушать пищу не через 2–3 дня, как хотел Кирилл, а ежедневно, но не до сытости. Тем не менее Кирилл часто ел только хлеб и пил воду. Уже в своем монастыре Кирилл строго следил за соблюдением постов и укорял имевших румяные лица иноков за «непостническое мирское лицо». Однако он заботился о питании монахов, на трапезах которых было «три снеди». Употребление алкогольных напитков было запрещено.

Святой Нил Сорский считался в XV в. столпом северного пустынничества (пустынь – первоначально уединенный монастырь в глухой местности) и вместе с тем представителем греческой школы духовной жизни. Он не был отшельником, но его путь лежал через аскезу (от греч. – «отказ от жизненных благ, удовольствий» и т. д.). Как учитель телесного аскетизма Нил Сорский сохранял свой закон мер: «Каждый питается согласно силе своего тела, но более души… Все многообразие людей нельзя объять единым правилом, поскольку различие наблюдается и в крепости тел, как отличны медь и железо от воска». Эти слова Нила Сорского можно целиком перенести и в современную книгу по здоровому питанию.

Нил Сорский советовал во время еды брать «по малу», но от всех кушаний, чтобы не показывать пренебрежения пищей – творением Божьим и избежать фарисейского самовозношения. Эти рекомендации отличаются от трапезного устава с градацией блюд святого Иосифа Волоцкого, который в XV в. основал под Волоколамском монастырь на принципах киновии – общежительной формы монашества, когда все равны в правах и обязанностях и не имеют личного имущества. При стремлении к совершенному общежитию, повторяя многократно, что «пища и питие всем равна», Иосиф Волоцкий создал в своем монастыре три категории монахов («три устроения») по степеням добровольной аскезы. Эти категории отличались при трапезах количеством и характером блюд.