По окончании главного брожения или в случае его преждевременного прекращения молодое вино надо попробовать. Если оно слишком сладкое, значит, сахар выбродил не полностью, и напиток надо проветрить, чтобы активизировать работу дрожжевых грибков. Излишняя сладость может быть результатом несоблюдения температурного режима, неправильного добавления сахара, некачественно приготовленной закваски и т. д.

Если же вино обладает слегка сладковатым вкусом с приятной кислинкой, значит, брожение прошло успешно, большая часть сахара перебродила и преобразовалась в спирт. Тем самым обеспечиваются крепость и устойчивость молодого вина.

Итак, когда дрожжи перебродили весь сахар и осели на дно емкости, а молодое вино стало почти прозрачным, можно приступать к первой переливке вина.

Главная задача переливки вина заключается в удалении из него осадка. Дело в том, что умершие дрожжевые грибки – главная составляющая этого осадка – очень быстро начинают разлагаться, придавая молодому вину неприятную горечь. Кроме того, начинающие разлагаться микроорганизмы делают вино мутным, а избавиться от этой мути практически невозможно. Вот почему переливать вино рекомендуется сразу после окончания брожения и не позднее 2 недель. Особенно это касается легких столовых малокислых вин. Они менее устойчивы, чем крепкие и кислые вина, поэтому портятся очень быстро.

Прежде чем приступить к переливанию вина, емкость с ним надо поставить на возвышение (стул, стол, поставленные друг на друга ящики и т. п.), и дать успокоиться. Через 2–3 дня емкость с вином откупоривают и опускают в нее резиновую трубку длиной 1–1,5 м и диаметром 1,5–2 см так, чтобы она не касалась осадка. Другой конец трубки опускают в бутыль или ведро, стоящее на полу, подсасывают вино через трубку и приступают к переливке. Чтобы вино при этом хорошо проветрилось, сливать его надо тонкой и длинной струей, лучше всего с брызгами, поэтому емкость с ним надо поставить как можно выше.

В результате слитого вина окажется меньше. В емкости останется осадок, содержащий еще большое количество жидкости. Чтобы это вино не пропало, осадок надо хорошо взболтать и процедить: вылить в мешок, сшитый из плотной ткани. Для удобства мешок можно закрепить на ножках перевернутой табуретки и подставить под него плоскую емкость, куда будет стекать процеженное вино. Затем это вино можно соединить с уже перелитым и хорошо перемешать.

После переливания молодое вино можно вылить в ту же емкость, предварительно тщательно ее вымыв и окурив серой. Однако лучше всего для этого приготовить другую, меньше размером. Поскольку объем перелитого вина меньше, значит, поверхность его соприкосновения с воздухом увеличивается. Следовательно, возрастает опасность «заболевания» вина уксусным брожением и другими болезнями. Особенно это касается легких столовых вин, наиболее подверженных воздействию вредных микроорганизмов.

Итак, перелитое вино наливают в емкость меньшего объема до самой пробки, чтобы избежать соприкосновения с воздухом, укупоривают бродильным затвором и ставят в прохладное место для вторичного (так называемого тихого) брожения.

В перелитом вине сохраняются дрожжевые грибки и часть сахара, не переработанного во время бурного брожения. Кроме того, под воздействием воздуха, с которым вино соприкасалось во время переливки, в осадок начинают выпадать имеющиеся в нем белковые вещества. Если их не удалить, вино станет мутным и непрочным. Наконец, перелитое вино еще не достигло необходимого уровня прозрачности. Все эти недостатки молодого вина устраняются во время дображивания, или тихого брожения.

Тихое брожение – процесс более длительный, чем бурное, а продолжается оно 3–4 месяца. Тихим оно названо потому, что внешне оно проходит довольно спокойно. В первой половине этого срока идет очень медленное выделение пузырьков углекислого газа: 1 пузырек в 7-10 минут. Постепенно этот процесс затихает и прекращается совсем. На дне образуется тонкий слой осадка коричневого цвета. Вино становится прозрачным, раскрывается его вкусовой букет.

Основные условия, обеспечивающие должное протекание тихого брожения, заключаются в поддержании оптимальной температуры и необходимом количестве переливок.

Оптимальная температура для тихого брожения – более низкая, чем для бурного, и составляет 10–12 °C. Но, так же как и при бурном брожении, она должна быть постоянной, без резких перепадов. В домашних условиях такую температуру обеспечить довольно трудно. Можно поставить вино в подвал, погреб, комнату без отопления, на лоджию или в любое другое место, где нет угрозы промерзания. При более низких температурах (не отрицательных) вино чувствует себя неплохо, только дображивание будет происходить дольше.

В связи с тем, что в домашних условиях бывает очень трудно соблюдать нужный температурный режим, дома лучше всего отказаться от изготовления легких столовых вин, а отдать предпочтение менее требовательным – сладким и крепким.

В помещении, где стоят емкости с вином, не должно быть посторонних запахов. Выше уже говорилось о том, что вино легко впитывает все запахи, избавиться от которых в дальнейшем практически невозможно.

Переливают вино в процессе тихого брожения по двум причинам. Во-первых, с целью проветривания, а во-вторых, для удаления осадка, который придает вину неприятную горечь. Причем чем чаще это делать, тем прозрачнее и приятнее на вкус станет напиток.

Количество переливаний зависит от емкости, в которой хранится вино. Если это деревянные бочонки, делать это надо 1 раз в 2 месяца. Дело в том, что воздух легко проходит через поры дерева, и вино хорошо проветривается. Если же оно находится в стеклянных бутылях, проветривание надо делать не реже 1–2 раза в месяц. Технология переливания вина во время тихого брожения ничем не отличается от описанной выше и выполняется по тем же самым правилам. Перелитое вино заливается в чистую емкость по возможности под пробку, чтобы избежать нежелательного контакта с воздухом.

По окончании тихого брожения десертное или ликерное вино надо подсластить.

Чтобы подсластить вино, его надо перелить в емкость с широким горлом, над ней подвесить холщовый мешочек, наполненный необходимым количеством сахара, таким образом, чтобы его нижняя часть была опущена в вино. Через некоторое время сахар растворится полностью, и тогда вино получит необходимую прочность. Так, десертное вино (12,25 % спирта и 15–20 % сахара) имеет прочность 88,5-93,5 сахарной единицы: 12,25 х 6 + 15(20). Это при том, что уже 78 сахарных единиц обеспечивают вину прочную защиту от порчи. Прочность ликерного вина (13 % спирта, 40–50 % сахара) еще выше, она составляет 118–128 сахарных единиц: 13 х 6 + 40(50).

Только что подслащенное вино имеет все признаки молодого вина – несбалансированные вкус и аромат, поэтому его надо выдержать, чтобы оно созрело окончательно. За это время свекловичный вкус сахара изменится, и тогда букет вина раскроется в полной мере.