филе камбалы общим весом около 1,5 кг.

11/2 чашки сухого белого вина.

3 чашки воды.

1 нарезанная кольцами луковица.

1 чайная ложка соли.

1 веточка петрушки.

1 нарезанный небольшой стебель сельдерея.

1 лавровый лист.

4 горошины черного перца.

Голова, кости и кожа камбалы.

Проверьте все куски филе, удалив все остатки костей, которые там могут попасться. Все остальные ингредиенты положите в кастрюлю и, не закрывая крышкой, проварите на медленном огне 15–20 минут. Затем процедите бульон через марлю и налейте его в неглубокую форму для запекания. Положите туда филе и поставьте в духовку, заранее разогретую до 180 °С. Потомите в духовке до тех пор, пока рыба не станет разваливаться на кусочки при прикосновении вилкой (примерно через 10 минут). Тогда осторожно переложите шумовкой все куски на подогретое блюдо. Подавайте к столу вместе с соусом из мидий и грибов (4–6 порций).

Соус из мидий и грибов

1 дюжина крупных мидий.

1/2 чашки воды.

1 нарезанная кольцами небольшая луковица.

1 веточка петрушки.

1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 чайной ложки сухого).

1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов.

6 столовых ложек сливочного масла.

3 столовые ложки пшеничной муки.

1 столовая ложка нарезанной петрушки.

1/2 чайной ложки соли.

1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Залейте мидии водой и сварите, добавив лук, петрушку и тимьян. Примерно через 5–6 минут, когда раковины откроются, снимите с огня и дайте слегка остыть. Выньте мясо моллюсков из раковин, нарежьте и отложите в сторону. Процедите бульон и также отставьте в сторону. Растопите на сковороде 3 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте грибы. 3 оставшиеся столовые ложки масла положите в сотейник, разогрейте и, когда масло начнет пениться, добавьте муку, хорошенько помешивая, чтобы мука не потемнела. Не снимая с огня, влейте процеженный бульон из-под мидий и добавьте воды, чтобы жидкости в сотейнике стало примерно 0,5 л. Продолжая помешивать, добавьте петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Не снимая с огня, продолжайте помешивать до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Когда соус будет готов, полейте им камбалу. К столу подавайте в очень горячем виде.

Жареный фазан

3 фазана весом 1–1,5 кг каждый.

1 бутылка сухого токайского вина.

1 лавровый лист.

2 нарезанные кольцами луковицы.

1 нарезанный стебель сельдерея.

1 лимон.

4 гвоздички.

10 горошин черного перца.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

6 тонких ломтиков шпика.

2 столовые ложки пшеничной муки.

3 чашки отваренного дикого риса.

1/2 чашки изюма.

Плоды кумквата, вымоченные в бренди.

Если вы купили свежую дичь, фазанов следует подвесить в прохладном месте на 3 дня, после чего ощипать, вымыть и выпотрошить. Затем у каждой птицы привяжите к тушке ножки и крылышки и сложите в большую либо эмалированную кастрюлю, либо из нержавеющей стали. Залейте с верхом токайским вином, добавьте лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четыре части лимон, гвоздику и перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 20 часов. Затем выньте тушки, дайте жидкости стечь, а маринад процедите. Кулинарной бечевкой к каждой тушке привяжите 2 ломтика шпика. Заранее разогрейте духовку до 180 °С. На противень установите решетку, уложите на нее грудкой вверх тушки и поставьте в духовку. Время жарки вычислите из расчета 20 минут на 0,5 кг веса. Через некоторое время возьмите с противня 2 столовые ложки мясного сока и налейте в сотейник. Поставьте на слабый огонь, добавьте муку и обжаривайте 3 минуты. Затем добавьте туда 2 чашки процеженного маринада и, постоянно помешивая, доведите до густоты. Готовый соус посолите и поперчите по вкусу, перелейте в соусник. Перед подачей удалите с фазанов сало и бечевки и поместите на блюдо с отварным диким рисом, смешанным с изюмом. Украсьте, выложив по краю блюда плоды кумквата (6 порций).

Молочный поросенок

1 молочный поросенок весом 4,5 кг.

1/2 чашки нарезанного сельдерея.

1/4 чашки нарезанного лука-шалота.

1 измельченный зубчик чеснока.

3 столовые ложки сливочного масла.

3 чашки панировочных сухарей.

1 столовая ложка нарезанной петрушки.

1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.

11/2 чайной ложки соли.

1/8 чайной ложки сухого шалфея.

1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха.

6 ломтиков бекона.

2 крупных яйца.

1/2 чашки яблочного соуса (по желанию).

Вишенки мараскино.

Для украшения: колбаски, плоды кумквата, петрушка или водяной кресс, печеные с корицей райские яблочки.

Вымойте поросенка в холодной воде и обсушите чистым кухонным полотенцем. В сковородке разогрейте сливочное масло и в течение 5 минут на слабом огне обжаривайте в нем до прозрачности сельдерей, лук-шалот и чеснок, пока они не станут прозрачными. Затем положите их в панировочные сухари вместе с петрушкой и шнитт-луком; добавьте соль, шалфей и мускатный орех. Бекон обжарьте до хрусткости, дайте стечь лишнему жиру, наломайте на мелкие кусочки и добавьте в панировочные сухари. Взбейте яйца, добавьте в сухари и хорошо перемешайте. Если смесь окажется слишком сухой, добавьте немного яблочного соуса. Этой смесью нафаршируйте поросенка, после чего зашейте отверстие кулинарной бечевкой. Если хотите подать на стол поросенка с яблоком, перед жаркой вложите в пасть деревянный брусок. Хвост и уши поросенка оберните фольгой, чтобы не подгорели. Кухонной вилкой проколите в нескольких местах бока, заднюю часть и ножки. Натрите небольшим количеством сливочного масла и поставьте в заранее разогретую до 165 °С духовку на 3,5–4 часа. Каждые 30 минут открывайте духовку, чтобы собрать с противня мясной сок и полить им поросенка; при необходимости доливайте сок водой. Если поросенок темнеет слишком быстро, прикройте его фольгой. Готового поросенка переложите на подогретое блюдо. В пасть, вынув деревянный брусок, вложите яблоко, в глазницы – зеленые или красные вишенки мараскино. Смажьте кожу сливочным маслом. Нанижите на бечевку попеременно вареные колбаски и плоды кумквата и украсьте ими шею, а вокруг поросенка уложите петрушку или водяной кресс и райские яблочки, испеченные с корицей (8–10 порций).

Крокеты из каштанов

600 г неочищенных каштанов.

1 чашка молока (можно немного больше).

30 г полусладкого шоколада.

1/2 чашки сахара.

4 столовые ложки сливочного масла.

3 яичных желтка.

Растительное масло для фритюра (жарка при 190 °С).

1 крупное яйцо.

1/4 чашки ликера «Гран-Марнье» (Grand Marnier).

1 чашка