Клетчатка грибов плохо усваивается организмом человека, поэтому грибные блюда рекомендуется давать только здоровым людям. Приготовляя грибные блюда, надо следить, чтобы среди грибов не было ядовитых.

Грибы отваривают, сушат, маринуют и солят. С грибами можно приготовить суп, щи, борщ, их добавляют в салаты, начинки, соусы, используют в качестве начинки, закуски и как вполне самостоятельное второе блюдо.

Собранные грибы необходимо сразу же подвергнуть кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Прежде всего грибы надо почистить, обрезать нижний конец ножки и несколько раз промыть в холодной воде. Если грибы грязные, их следует предварительно отмочить, а затем тщательно помыть.

Со шляпок некоторых грибов, например сыроежек, до варки удаляют кожицу, так как в ней содержатся горькие и вредные вещества, а у маслят снимают липкую пленку.

Промытые грибы надо мелко нарезать и 5–10 минут варить в подсоленной воде. Белые грибы достаточно варить 3 минуты или только ошпарить горячей водой. Обычно шляпки мелких грибов оставляют целыми, так как их используют для украшения блюд. Ножки грибов можно употреблять для приготовления фаршей и соусов.

Соленые и маринованные грибы, если они слишком соленые или кислые, промывают в холодной воде.

Сушеные грибы необходимо перебрать, удалив испорченные, промыть, замочить на 6–12 часов, а затем варить.

1 кг грибов, 4 ст. ложки топленого или сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, зелень укропа.

Грибы (белые, подберезовики, сыроежки и т.п.) положить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5–6 минут, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле с топленым или сливочным маслом, щепоткой соли, 2–3 горошинками перца и двумя лавровыми листиками.

Тушить грибы, пока весь выпущенный ими сок не испарится. Затем добавить мелко накрошенный и поджаренный лук и снова тушить минут 5, залить сметаной и оставить на слабом огне еще на несколько минут, не доводя до кипения. Готовые грибы посыпать зеленью укропа и подать на стол. На гарнир можно подать жареный или вареный картофель.

500 г отварных свежих грибов, 5 клубней картофеля, 50–75 г шпика, 1 луковица, ½ стакана сметаны, соль.

Очищенные и отваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить часть поджаренного с луком шпика и поджарить вместе, затем залить грибным отваром и тушить. В середине тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить оставшийся поджаренный с луком шпик, сметану и соль по вкусу.

700 г шампиньонов, 50 мл растительного масла, 20 г муки, 50 г панировочных сухарей, 1 яйцо, соль.

Грибы очистить от пленки, тщательно промыть. Положить на несколько минут в подсоленную или подкисленную воду (лимонной или уксусной кислотой), чтобы грибы не потемнели. Затем отварить их на слабом огне в небольшом количестве воды. Охладив, каждый гриб обвалять в муке. Слегка взбить яйцо, обмакнуть грибы сначала в яичную пену, потом в панировочные сухари и жарить на сковороде в кипящем масле. Готовые грибы приобретут румяный цвет. Подавать холодные шампиньоны на стол как закуску.

500 г белых грибов, ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла или сала, ½ стакана сметаны, 1 луковица, соль.

Жарить лучше всего шляпки боровиков. Шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Выбрать шляпки шумовкой и дать стечь воде, затем обвалять их в муке и жарить на масле или на сале, пока они не зарумянятся. Добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и, подогревая, довести до кипения.

Отваренные шляпки грибов можно смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и поджарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Подавать с картофельным пюре или жареным картофелем.

500 г отваренных свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1–2 яйца, 50 г шпика, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла, 1 луковица, соль.

Очищенные и отваренные в подсоленной воде грибы порубить, положить в кастрюлю, посыпать мукой и вместе с луком поджарить на растительном или сливочном масле. Затем влить в них грибной отвар и тушить, пока грибы не станут мягкими. Снять с огня кастрюлю, охладить массу, добавить мелко нарезанный шпик, яйца, сухари и сформовать котлеты. Обвалять их в сухарях и жарить на растительном или сливочном масле.

К грибным котлетам подать луковый или сметанный соус и картофельное пюре или кашу из ячневой крупы.

500 г соленых грибов, 6 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.