Подавая, полить этим же соусом, который предварительно нужно развести немного бульоном и 3–4 ложками сметаны, вскипятить, процедить. Подавая к столу, украсить рыбу зеленью петрушки.

● 2 кг окуней, 2–4 луковицы, 1 корень петрушки, 1 порей, 5 лавровых листьев, 10–15 зерен душистого перца, соль, 200 г масла, яйца – 3–6 штук, зеленая петрушка.

Очистить рыбу, посолить, дать час полежать, затем опустить в кипяток с кореньями и специями, варить на сильном огне. Готовую рыбу переложить на блюдо, полить несколькими ложками бульона, посыпать мелко нарезанными крутыми яйцами, облить маслом с зеленью петрушки. Можно также гарнировать блюдо отварным картофелем (1,2 кг).

Из оставшегося бульона готовят уху, добавив десятка два ершей и несколько картофелин.

● 1 кг линя, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 столовых ложек растительного масла, 1 кг свежей капусты, 35 г сушеных грибов, 3 луковицы, 3 / 4 стакана сметаны, 1 / 2 стакана грибного отвара, 3 горошины перца, 5 гвоздик, зелень, соль по вкусу.

Линя очистить, промыть, отрезать голову, разделать на филе с кожей, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до готовности.

● 5 шт. сельди, 1 белая городская булка или 6 картофелин, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 / 2 чайной ложки толченого перца, 2–3 столовые ложки сметаны, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 2–3 сухаря.

Сельдь вымачивать 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко нарезать, положить 1–2 луковицы, мелко изрубленные и поджаренные в 1/2 ст. ложки масла, 1 городскую белую булку, намоченную в молоке, или 6 отваренных картофелин, 2 яйца, 2–3 ложки сметаны, перец, немного сливочного масла, размешать.

Сформовать котлеты, обвалять их в яйце и сухарях, поджарить на масле.

Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали.

● 1 городская белая булка, 1 стакан цельного молока, 1 большая сельдь или 2 маленькие, 200 г масла, 1 луковица, перец, 1 стакан сливок, 2–4 сухаря.

Взять булку, срезать корку, намочить мякиш в цельном молоке. Одну крупную сельдь очистить от костей, очень мелко нарезать, растереть с намоченной булкой. Положить на сковороду сливочное масло, ложку мелко нарезанного лука, перец, поджарить лук, положить на него растертую с намоченным хлебом сельдь, хорошо все размешать, добавить стакан сливок, посыпать сухарями, запечь в духовке.

● 2 кг судака, 1 столовая ложка масла, 1 стакан сметаны, 2 корешка хрена, зелень.

Очистить, вымыть судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая натертым хреном и поливая растопленным маслом (1 ст. ложка), тушить под крышкой около часа, чаше потряхивая кастрюльку, чтобы рыба не пригорела. За полчаса до отпуска залить сметаной и снова тушить. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью.

● 2 кг щуки, судака или окуней, 1 / 4 столовой ложки мускатного цвета, 5–6 зерен душистого перца, 1 / 2 городской белой булки, 3 столовые ложки масла, 1 стакан молока или сливок, 1 / 4 лимона, зеленая петрушка, 1 столовая ложка муки или 3–4 сухаря.

Котлеты готовят в основном из судака, щуки и окуней, т. к. их мясо обладает вязкостью, из-за чего в фарш не кладут яйца.

Для приготовления котлет надо очистить рыбу, вынуть кости, мясо мелко нарезать. Мелко нарезанную луковицу обжарить в масле, добавить рыбу, слегка обжарить, положить 100 г городской белой булки, вымоченной в молоке или сливках (3/4 стакана), но не выжатой, добавить еще ложку масла, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, 5–6 горошин толченого черного перца, смешать все, потолочь в ступке.

Из рыбной массы сформовать котлеты, подсыпая немного муки или сухарей, положить в сотейник, смазанный маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой, мелко нарезанным лимоном, накрыть промасленной пергаментной бумагой, затем крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить, не закрывая крышкой, в не очень горячей духовке или в закрытой посуде на плите в течение 1 часа.

При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить прокипяченные в воде маслины и дольки лимона вместе с кожурой, посыпать зеленью петрушки или укропа. Так же можно приготовить сома.

● 1 кг линя, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 столовых ложек растительного масла, 1 кг свежей капусты, 35 г сушеных грибов, 3 луковицы, 3 / 4 стакана сметаны, 1 / 2 стакана грибного отвара, 3 горошины перца, 5 гвоздик, зелень, соль по вкусу.

Линя очистить, промыть, отрезать голову, разделать на филе с кожей, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до готовности.

Предварительно размоченные сушеные грибы отварить до готовности с добавлением 1/2 луковицы и отцедить отвар. Шинкованную капусту посолить, положить в кастрюлю, влить грибной отвар, припустить до полуготовности, добавить толченую гвоздику, корицу, сметану, пассерованный репчатый лук, обжаренные рубленые вареные грибы, все смешать и довести до готовности. Линя подать на стол с капустой, полить разогретым сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

● 600 г карасей, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничных сухарей, 2 столовые ложки пшеничной муки, 11 / 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 кг картофеля, 11 / 2 стакана сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла для жаренья картофеля, соль, перец по вкусу.

Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности, жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Жареных карасей положить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке.

● 800 г филе трески, 150 г лука репчатого, 100 мл масла растительного, 50 г муки, 3 яйца, 40 г сухарей, тмин, соль по вкусу.