Шрифт:
Интервал:
Закладка:
КРАСНЫЕ ЧАИ. Это небольшая, но совершенно особая группа чаев, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире.
Оолонги (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства черных, с другой — зеленых чаев. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение черных и зеленых чаев. Разваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового чая по ее своеобразной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают черный чай, тогда как у остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зеленого чая. Эта разница в окраске различных частей листа является самым характерным внешним признаком оолонгов, причем этот признак вполне достаточен для того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведения характерного для красных чаев процесса частичной ферментации.
Оолонги получили название красных или красненьких, потому что процесс ферментации их прерывается как раз в тот момент, когда края и кончики листьев приобретают красноватый оттенок. После этого они сушатся (поджариваются), а затем уже скручиваются, причем эти операции проводятся попеременно дважды, а то и трижды. Технология получения красных чаев сложна и трудоемка.
Красные чаи имеют совершенно особый, трудно описуемый, надолго запоминающийся, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеводов определяет не иначе как эпитетом «изумительнейший». Другой характерной и исключительно важной особенностью оолонгов является их высокая экстрактивность и танинность. По содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосходят черный чай. Красные чаи менее подвержены окислительным процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем черные чаи.
Общее количество торговых оолонгов невелико (особенно по сравнению с чаями других типов) — около двух десятков.
Как правило, оолонги имеют восемь степеней: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.
Оолонги хороши для употребления в чистом виде, а также превосходно сочетаются с черными чаями, аромат которых они усиливают и дополняют новыми нюансами, придавая редкое своеобразие вкусу и запаху смеси.
Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируются искусственно. Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в Китае.
ЖЕЛТЫЕ ЧАИ. Они приготовляются из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта желтых чаев (а их еще меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего желтые чаи делятся на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит все же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться. Поэтому чаинки готового желтого чая имеют темный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешнему виду желтый чай иногда можно принять за зеленый чай невысокого качества. Желтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причем степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду желтый чай ничем особенно не примечателен.
Зато по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на один другой вид чая, и тут уж спутать его с зеленым или красным, а тем более с черным просто невозможно.
Желтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утонченным, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости желтый чай не знает себе равных. Если у красных чаев аромат сильный и четко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у желтых чаев аромат обладает другим свойством — неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» — одна из самых поразительных особенностей желтых чаев.
Другая важная особенность состоит в том, что желтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим