Сначала несколько общих советов.

Чтобы рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите ее минут за пятнадцать до приготовления. Как правило, во время жарки сильно разбрызгивается жир, а накрывать сковородку нельзя, потому что тогда не получится аппетитная корочка. Советую купить специальный защитный экран, а если не желаете тратиться, попробуйте накрыть сковородку дуршлагом, эффект будет тот же. Для приготовления рыбы используйте растительное масло, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не прилипает к сковородке. Рыбу, которую хотите приготовить в кляре, сначала обваляйте в муке, а потом опускайте в тесто. Чтобы быстрей образовалась корочка, масло должно быть хорошо разогретым. Котлеты из рыбы станут вкусней, если в фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук. Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, из овощей изумительно подходят помидоры, лук, морковь.

Наиболее простой способ приготовления рыбы – варка. Чем меньше вы возьмете воды, надеюсь, понимаете, что в этой главе речь идет не о супе, а о вторых блюдах, тем вкусней получится. Идеальный вариант – это когда тушка покрыта водой примерно на полсантиметра. Чтобы получилось вкусно, в воду надо обязательно положить корень петрушки, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца и взять на каждый литр воды по одной чайной ложке соли.

Если станете варить сома, треску, щуку, камбалу, рыба может приобрести резкий, специфический запах. Советую вам в данном случае на каждый литр воды влить полстакана огуречного рассола, чтобы отбить «аромат». Рыба, сваренная крупным куском, получается вкусней. Если готовите тушку весом полкило и больше, кладите ее только в холодную воду. Мелкие куски закладываете в кипяток. От начала варки и до конца следует поддерживать ровное кипение, лучше, если кастрюлька стоит на небольшом огне. Из полученного отвара можно сделать соус и полить им готовую еду. Приведу только один рецепт отварной рыбы, потому что готовить это блюдо крайне просто.

500 г свежей рыбы, 100 г сливочного масла, 2 крутых яйца.

Судак нарезать кусками и отварить. Приготовить соус: сливочное масло растопить, добавить туда мелко нарезанные яйца и пару капель лимонного сока. Рыбу выложить на блюдо. Подливку подать отдельно или вылить на порцию.

Этот рецепт очень простой и совсем недорогой.

Здесь вам понадобится тушка со светлым мясом: окунь, судак, треска… Берете сковородку, смазываете растительным маслом, режете пару луковиц, потом укладываете на них рыбу. Взбиваете 2 яйца и ? стакана молока, солите, перчите, выливаете в сковородку и быстренько в духовку.

Возможны варианты. Слой лука, слой рыбы, слой отварной картошки, заливаете яйцами и молоком. Или: лук, рыба, морковь. Лук, рыба, помидоры… Гурманы могут насыпать сверху сыр.

Под загадочным словом «кляр» скрывается всего лишь жидкое тесто, которое готовится так: 3 столовые ложки муки, 1 чайная ложка горчицы и 3 яйца, взбитых миксером.

Все части соединяете, тесто должно быть жиже, чем для оладьев, но гуще, чем для блинов.

Рыбу разделать, нарезать не слишком крупными кусками, сбрызнуть смесью из уксуса и масла, обвалять в муке, опустить в кляр и жарить.

Есть еще один рецепт, достаточно простой и не требующий от вас никакого особого умения. Покупаете рыбу, любую, какая понравится, от осетрины до минтая, и отвариваете. На основе рыбного бульона делаете суп. Затем берете сковородку, смазываете растительным маслом, бросаете 2 мелко нарезанные головки репчатого лука, устраиваете поверх куски рыбки, а на них укладываете отварной картофель, порезанный кружочками. Все заливается майонезом и ставится в духовку. Несомненный плюс этого рецепта состоит в том, что из одного куска рыбы вы имеете сразу и первое, и второе.

Впрочем, запечь рыбу с картошкой так, как описано выше, можно и без предварительного отваривания, но тогда супа не будет.

Французы говорят:

– От мяса еще можно отказаться, но от соуса – ни в коем случае. Ведь подливка – это главное в блюде.

Действительно, если вам подали соус бордалёз, бешамель или бернэз, возникает только одно желание: схватить тарелку, слопать все до последней капли, а потом вылизать тарелку языком. Кстати, во многих парижских ресторанах с пониманием относятся к этому порыву и вместе с ножом и вилкой дают клиенту ложку, смахивающую на столовую, только с плоским концом.

Прожив определенное время во Франции и имея довольно большое количество подруг-француженок, я пришла к выводу, что хороший соус способен придать вкус любому блюду. Поэтому привожу тут несколько рецептов, которые могут вам пригодиться.

Для жареного мяса, рубленых котлет

Взять по 1 штуке некрупных морковки и лука, поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла и такой же порцией муки, затем добавить ? стакана томат-пасты, размешать, влить 250 миллилитров мясного бульона и проварить на слабом огне восемь-десять минут. После готовности посолить, положить немного аджики, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, тщательно перемешать.

Для отварного кролика, телятины, курицы, баранины, индейки

Столовую ложку муки слегка поджарить в таком же количестве сливочного масла, добавить 2 стакана бульона, который получится в результате варки кролика, телятины, курицы, индейки. Поставить на очень слабый огонь, где нагревать в течение пяти-десяти минут. После этого снять с конфорки, добавить 1 желток, смешанный с небольшим количеством подливки, положить по вкусу соль, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и перемешать. Можно также бросить сюда 1 ? столовой ложки мелких каперсов.

Очевидно, многие из вас слышали историю возникновения этого соуса. Якобы при дворе одного из Людовиков служил повар по фамилии Майонез. Он сопровождал повсюду короля и готовил пищу не только на дворцовых кухнях, но и в полевых условиях. Поскольку всегда при дворе в избытке находились люди, мечтавшие отравить монарха, то Людовик не доверял никому, кроме Майонеза, и соглашался есть лишь ту пищу, которую приготовил повар. Однажды, во время очередной военной кампании, король оттолкнул с гневом тарелку и заявил:

– Мне надоело отварное мясо.

– Но мы на поле брани, сир, – смиренно ответил Майонез.

– Так придумай что-нибудь, – заявил капризно король.

И Майонез изобрел соус, названный его именем. Не знаю, правда это или нет, потому что точь-в-точь такую же историю рассказывают про повара другого французского короля. Того кулинара звали Оливье, и он, как сами понимаете, оказавшись в походных условиях, придумал салат.