То же брожение употребляется обыкновенно при винокурении с целью предупредить вредное брожение материала, служащего для производства спирта.

Этот краткий перечень уже достаточен, чтобы показать огромную важность молочнокислого брожения как средства, препятствующего гниению и масляному брожению, одинаково вредным при сохранении органических продуктов и способным вызвать заболевание организма.

Если молочнокислое брожение такое действительное средство для воспрепятствования гниению вообще, почему бы ему не мешать также гниению в кишечном канале?

Давно уже замечено, что гниению и масляному брожению мешает присутствие сахара. Мясо, сохраняемое без предосторожности, скоро портится, молоко при совершенно тех же условиях не портится, но скисает; это происходит оттого, что мясо бедно сахаром, тогда как молоко богато им. Однако когда попробовали объяснить этот факт научно, то натолкнулись на немалые затруднения. Было вполне установлено, что сахар сам по себе не способен препятствовать загниванию. Вот почему молоко, богатое молочным сахаром, или лактозой, при известных условиях способно подвергаться гниению. Сахар предохраняет органические вещества от гниения благодаря молочнокислому брожению, которому он так легко подвергается. Это брожение обязано микробам, открытым Пастером более 50 лет тому назад. Это великое открытие и установило впервые роль микробов в брожении и создало микробиологию, науку, столь богатую теоретическими данными и практическими приложениями. Мне незачем останавливаться на том положении, что противогнилостное действие молочнокислого брожения основано на выработке микробами молочной кислоты, так как это достаточно разработано мною в десятой главе «Этюдов о природе человека». Достаточно нейтрализовать кислоту, чтобы органические вещества, несмотря на присутствие молочных микробов, тотчас же загнили.

Нас особенно интересует вопрос, действительно ли молочнокислое брожение способно воспрепятствовать кишечным загниваниям. С этой целью было произведено много исследований, среди которых есть заслуживающие более близкого знакомства. Доктор Гертер[410] в Нью-Йорке вводил собакам большое количество микробов, впрыскивая их непосредственно в тонкие кишки. Чтобы судить об их роли в кишечном загнивании, он искал в моче этих собак серносочетанных эфиров, убежденный, что эти вещества – лучшие показатели гниения. И в то время как масса колибацилл и Bacillus Proteus только увеличивала загнивание в кишках, введение большого количества молочнокислых бактерий очень значительно уменьшало это брожение. В моче собак, которым вводили эти последние микробы, Гертер констатировал значительное уменьшение индикана и серносочетанных эфиров вообще.

Еще более интересен опыт, который производил над собой д-р Коэнди[411]в течение 6-месячного периода времени.

Определив за период в двадцать пять дней степень гниения в кишках, т. е. за то время, когда Коэнди питался обычной смешанной пищей, он стал потреблять чистые культуры молочнокислого бацилла, выращенного из яурта. В продолжение 74 дней он поедал их в количестве 250 и 350 г ежедневно. Исследование мочи за все время опыта показало очень значительное уменьшение процессов гниения в кишках. Уменьшение это продолжалось еще в течение семи недель после прекращения поедания молочнокислых бактерий. Коэнди пришел вследствие своего опыта к заключению, что введение этих бацилл в кишечный канал производит в нем несомненное обеззараживание. Он получил этот результат, следуя пищевому режиму, состоявшему в поглощении 400 г зеленых овощей, 400 г супа, 150 г мяса, 700 г крахмалистой пищи, 300 г плодов и пирожных и 1 л воды. Коэнди пришел к выводу, что «воздержание от мясной пищи, ради избежания кишечного отравления, кажется совершенно излишним, ввиду очень сильной способности акклиматизированной бактерии к молочнокислому брожению, достаточной для противодействия гнилостным микробам». Судя по новейшим исследованиям Коэнди, поглощенный им молочнокислый бацилл настолько хорошо приучается жить в кишках человека, что он мог найти его спустя 4½ месяца после того, как он перестал его есть.

Доктор Пошон, помощник профессора Комба в Лозанне, повторил на себе опыт Коэнди. В течение нескольких недель он ел кислое молоко, приготовленное при помощи чистых разводок молочнокислых бактерий, и получил несомненные результаты по отношению к кишечному самоотравлению[412]. Исследование его мочи обнаружило значительное уменьшение индола и фенола, этих показателей процесса гниения в кишках.

Рядом с этими опытами над молочнокислыми микробами следует напомнить о большом количестве других опытов, произведенных над поглощением чистой молочной кислоты. Из них вытекает, – ссылаюсь на работы Грюндзаха[413], Шмитца[414] и Зингера[415], – что эта кислота уменьшает кишечное гниение так же, как и количество серносочетанных эфиров в моче. Этот факт объясняет пользу применения молочной кислоты при многих болезнях кишечника, каковы детские поносы, туберкулезное воспаление кишок и даже азиатская холера. Частым употреблением этого лекарства терапевтика обязана главным образом профессору Гайему. Молочная кислота играет роль не только в лечении болезней органов пищеварения (диспепсии, воспаления тонких и толстых кишок), но рекомендуется также при сахарной болезни, не говоря уже о местном употреблении против туберкулезных изъязвлений гортани и пр. Внутрь употребляют дозы до 12 граммов в день, что доказывает, что молочная кислота хорошо переносится организмом. Она легко окисляется или же проходит в мочу. Так, у одной страдавшей сахарною болезнью женщины, которая поглотила 80 г молочной кислоты в течение 4 дней, Ненцкий и Зибер[416] не могли отыскать в моче никаких ее следов. Наоборот, в моче другого больного сахарною болезнью, который не принимал больше 4 г молочной кислоты в день, Штадельман[417]нашел довольно значительное количество ее.

Обыкновенно думают, что благодетельное действие молочнокислых бактерий обязано исключительно выделяемой ими молочной кислоте, мешающей произрастанию гнилостных микробов. Исследования доктора Белоновского, выполненные в моей лаборатории, показали, что молочнокислый бацилл, выделенный из яурта и описанный под именем «болгарской палочки», действует противозаражающим образом не только благодаря своей молочной кислоте, но еще посредством особого производимого им вещества. Белоновский изучил влияние чистых культур болгарской палочки на мышей. Он прибавлял к их (предварительно простерилизованной) пище значительные количества болгарской палочки. Рядом с этим он давал другим мышам пищу, к которой прибавлял чистую молочную кислоту (в количестве, соответствующем производимому болгарской палочкой) и разводки немолочнокислых бактерий. Часть мышей оставалась в качестве «свидетелей» и получала лишь обычную пищу, не содержавшую ни бактерий, ни молочной кислоты.