При одновременном существовании различных типов кристаллов пища кажется маслянистой на ощупь. Жиры оливкового масла или масла канола обычно формируют кристаллы лишь одного типа, поэтому они быстро тают при определенной температуре. Говяжье или свиное сало состоит из смеси кристаллов нескольких типов, поэтому тает постепенно в некотором температурном диапазоне. Эти липиды не переходят быстро из твердого в жидкое состояние, а проходят через некую промежуточную фазу – путешествуют по скользкой почве полурастопленных жиров.

Так как жиры и вода ненавидят друг друга, вещества, растворяющиеся в воде, с трудом способны двигаться между липидными скоплениями в пище. Благодаря этому с помощью жиров можно контролировать процесс перемещения других веществ. В зависимости от твердости жиров, они либо частично разрушают группы любящих воду веществ, либо совершенно отделяют их от остальной смеси. В частности, существует множество кулинарных методик, направленных на контроль за белками, особенно глютеном, с использованием жиров. Нарушая способность глютена формировать переплетенные тугие сети, мы можем получить воздушные круассаны, крошащуюся корочку на пироге или нежные булочки. Разница в текстуре достигается разным распределением липидов. Твердые жиры образуют границы между слоями теста в круассанах и вокруг шариков теста в корочке. В тесте для булочек жир должен быть равномерно распределен по всему объему, чтобы создать общий эффект мягкости. Во всех трех случаях подойдут любые липиды нужной консистенции. Вы вполне можете приготовить круассаны на оливковом масле, а булочки – на утином жире, если месить тесто для первых в холодном помещении, где оливковое масло будет затвердевать, и растопить утиный жир, прежде чем добавить его в тесто для вторых.

Лучший способ равномерно нагреть пищу – погрузить ее в горячую жидкость. На кухне у нас есть выбор между жидкостями двух совершенно разных типов – жирами и водой. Вода прекрасно справляется во многих ситуациях, но у нее есть серьезные ограничения: без скороварки ее не нагреешь выше 100 °С. Достигая этой точки кипения, вода начинает испаряться, забирая с собой тепло и остужая вашу пищу. Точка кипения жиров очень высока, поэтому мы можем готовить при гораздо более высоких температурах.

Для того чтобы закипеть и испариться, молекулы должны быть достаточно легкими, а у жиров и масел молекулы весьма тяжелы – настолько, что начинают разрушаться и гореть раньше, чем эти вещества смогут закипеть. Полностью погрузить продукты в горячее масло – один из самых быстрых способов прогреть их и освободить от воды. Вот почему практически все, что выходит из фритюра, такое хрустящее и золотистое. Даже если пища погружена в жир не целиком, липиды действуют как переносчики тепла, доставляя его в пищу. Это особенно полезно в тех случаях, когда ваши продукты имеют неправильную форму или источник тепла непостоянен. Масло передает тепло по цепочке, как пожарная команда ведра, поэтому, если поверхность пищи покрыта жирами, все происходит равномерно и сбалансированно. Обмазывание маслом грибов или сладкого перца на гриле и сбрызгивание рыбного филе, куриных грудок или говяжьих ребрышек в сковороде помогает им готовиться равномерно.

Все жиры, используемые нами в кулинарии, имеют температуру кипения выше, чем у воды. Технически любые из них можно применять для высокотемпературного приготовления пищи, но насыщенные жиры, такие как говяжье сало или кокосовое масло, имеют дополнительное преимущество: они способны долго выдерживать высокую температуру. Провести минуты и часы при температуре несколько сотен градусов нелегко, и более деликатные ненасыщенные жиры могут распадаться и начинать гореть, порождая неприятный запах и цвет. Не слушайте то, что советуют по телевизору: не нужно жарить креветки на дорогом оливковом масле. Если мы говорим о растительных маслах, для приготовления блюд при высокой температуре воспользуйтесь лучше арахисовым или маслом виноградной косточки, потому что в них меньше неустойчивых ненасыщенных участков.

Жиры больше, чем вода, подходят для высоких температур, потому что могут нагреваться сильнее. Но, что интересно, при низких температурах с помощью жиров можно достичь более нежной обработки пищи, так как вода удерживает больше тепла и быстрее передает его продуктам при той же температуре. Это значит, что, если у нас есть кастрюля с водой и кастрюля с маслом, при одинаковой температуре 70 °С в воде пища приготовится быстрее. У воды есть более глубокие «карманы» для хранения тепла, чем у жиров, и коридор передачи тепла у последних ýже, чем у воды. Поэтому именно жиры позволяют нам получать настоящие шедевры из самых деликатных продуктов. Омары, приготовленные при низкой температуре в сливочном масле (ставшие знаменитым благодаря ресторану French Laundry), – это не только изысканно, но и очень вкусно. По сравнению с чистой водой сливочное масло передает омарам тепло понемногу и медленно, обволакивая их более нежно, чем это было бы возможно с водой при той же температуре. Приготовление утиного конфи требует соблюдения того же принципа. В этом случае важно долго готовить утиные ножки в собственном жиру, до тех пор, пока они едва не начнут разваливаться. Томление утиных ножек при низкой температуре – действительно один из самых медленных процессов на кухне.

Та среда, в которой вы готовили пищу, никуда не исчезает по окончании приготовления, так что никогда не забывайте о том, как правильно подавать блюдо. Можно пожарить картошку фри в говяжьем сале вместо арахисового масла, чтобы добавить ей вкуса, но лучше есть ее сразу же, горячей. Размокшая картошка, покрытая насыщенным застывшим говяжьим жиром, – не самое привлекательное яство.