После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.

Для компота подбирают целые спелые (но не переспелые) плоды, тщательно моют их холодной водой, удаляют плодоножки. Промытые плоды плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом 65%-ной концентрации (на 1 кг кизила 350 г воды и 650 г сахара).

Чтобы плоды не лопались, температура сиропа должна быть не выше 60 °C. После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают их вверх дном и охлаждают при комнатной температуре.

Груши моют, удаляют плодоножки. Плоды с плотной кожицей очищают. Подготовленные груши режут на половинки или четвертинки, удаляют из них сердцевину и бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды), нагретом до температуры не выше 85 °C, в течение 15 мин. Чтобы нарезанные груши до бланширования не потемнели, их следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. После бланширования дольки помещают в холодную воду, а затем укладывают в банки срезанной частью вниз.

Наполненные грушами банки заливают горячим (температура 80–85 °C) сахарным сиропом 35%-ной концентрации (650 г воды и 350 г сахара на 1 л сиропа).

Для приготовления сиропа смесь воды с сахаром кипятят 10–15 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли и вновь доводят до кипения.

Залитые сиропом банки помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, время пастеризации при 85 °C – соответственно 15 мин и 20 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают при комнатной температуре, но не на сквозняке.

Айву моют, удаляют пух, режут дольками, вырезая сердцевину. Дольки бланшируют в нагретой до 80–85 °C воде в течение 15 мин.

Подготовленные плоды укладывают в сухие чистые банки и сразу заливают горячим (температура 80–85 °C) сахарным сиропом 40%-ной концентрации (на 1 л сиропа 600 г воды и 400 г сахара). Сироп должен быть чистым и прозрачным. На банку вместимостью 1 л необходимо 300 г сиропа. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–20 мин, 1 л – 20–25 мин, 3 л – 30–40 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Для компотов следует отбирать крупные плоды с плотной мякотью. Отсортированный виноград осторожно обрывают с гребней, моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в чистые сухие банки.

Наполненные банки заливают сахарным сиропом 30%-ной концентрации (на 1 л сиропа 700 г воды и 300 г сахара), нагретым до температуры 40 °C с тем, чтобы ягоды не лопались. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 140–150 г сахарного сиропа.

Банки накрывают прокипяченными крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 30–40 мин. В процессе обработки не допускают бурного кипения.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.

Компот можно готовить как из белых, так и из темных плодов или из их смеси, укладывая плоды разного цвета послойно, что придает компоту привлекательный вид. Для компотов подбирают крупные целые плоды, сортируют по степени зрелости, отбирают перезрелые и помятые, а затем моют в холодной воде и дают ей стечь.

Подготовленные плоды укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим (температура 50°C) сахарным сиропом 25%-ной концентрации (на 1 л сиропа 830 г воды и 280 г сахара). На одну банку емкостью 0,5 л расходуется 220 г сахарного сиропа.

Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см, а вместимостью 1 л – на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °C для банок вместимостью 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 15–20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Спелую рябину снимают с гребней, промывают холодной водой, помещают в дуршлаг, дают стечь воде и бланшируют ягоды, погружая дуршлаг в кипящую воду на 4–5 мин (для обыкновенной рябины) или на 10 мин (для черноплодной), затем быстро охлаждают холодной водой. Пробланшированные ягоды помещают в эмалированный таз или кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом 40%-ной концентрации (470 г сахара и 700 г воды на 1 кг подготовленной рябины) и выдерживают 18–20 ч. Затем ягоды вынимают из сиропа, плотно укладывают в банки, заливают этим же сиропом, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C (банки вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин). После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют холодной водой и бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. Затем пропускают их через мясорубку сначала с крупной решеткой, а затем – с мелкой. В измельченную массу добавляют сахар (1 кг на 1 кг измельченных ягод) и тщательно перемешивают. Смесь ставят на слабый огонь и уваривают при постоянном помешивании 3–5 мин до полного растворения сахара. Горячую массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–18 мин, 1 л – 20–25 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.

Ягоды очищают от примесей, сортируют по степени зрелости, удаляют мятые и поврежденные, моют, дают воде стечь, плотно укладывают чернику в чистые сухие банки до самого верха и заливают сахарным сиропом.

Сироп готовят из расчета на 400 г воды 600 г сахара. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется 215–220 г сиропа. Когда сахар полностью растворится, сироп фильтруют через 2–3 слоя марли, а затем снова нагревают до кипения и заливают наполненные ягодами банки при температуре сиропа не ниже 90 °C.