кусками среднего размера. В жаровне с подогревом растопите сливочное масло, затем положите туда куски черепахи, добавьте херес и готовьте до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолите и поперчите по вкусу и, если понадобится, добавьте хереса (4 порции).

«Битое» печенье

4 чашки пшеничной муки.

1 чайная ложка соли.

1 чайная ложка сахара.

1 столовая ложка нутряного свиного жира (лярда).

1 столовая ложка сливочного масла.

Молоко.

Смешайте вместе муку, соль и сахар, разотрите с маслом и жиром; добавьте молоко, чтобы получилось крутое тесто. Хорошенько вымесите его. Затем положите на крепкую доску или на стол и отбивайте кухонным деревянным молотком в течение 30 минут, переворачивая его рукой после каждого удара и сохраняя его форму круглой массы. Когда тесто станет полностью однородным, раскатайте его в лист толщиной примерно 1 см. Небольшим ножом для резки теста нарежьте печенье, каждое наколите вилкой, положите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 150 °С, выпекайте до тех пор, пока печенье не подрумянится (18–20 печений).

Жареная молодая индейка

1 индейка (не старше 10 недель).

5 столовых ложек размягченного сливочного масла.

Соль и свежемолотый черный перец.

1 чашка горячей воды.

Найдите правильно вскормленную молодую индейку не старше 10 недель. Выпотрошите, вымойте, разрежьте вдоль хребта и оботрите ее влажной тканью. Смешайте 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец и натрите тушку. Положите в разогретую сковороду, хорошо смазанную маслом, и обжарьте до темной корочки сначала с одной стороны, затем переверните и обжарьте с другой. Переложите индейку в латку. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и полейте индейку сверху 3/4 чашки кипятка. Поставьте в умеренно жаркую духовку (190 °С) и держите до готовности, время от времени поливая вытопившимся жиром. Перед самой подачей на стол полейте индейку в латке 1/4 чашки кипящей воды с оставшимся сливочным маслом; быстро доведите до кипения, переложите на подогретое сервировочное блюдо и полейте соусом из латки (4–6 порций).

Рисовые крокеты

1/2 чашки риса.

1/2 чашки кипятка.

1/2 чайной ложки соли.

1 чашка подогретого молока.

21/2 столовой ложки сливочного масла.

2 яичных желтка.

Айвовое желе.

1 чашка панировочных сухарей.

1/2 чашки веточек петрушки.

Рис несколько раз промойте и варите на водяной бане в подсоленной воде, пока вода не впитается полностью. Влейте в рис горячее молоко и продолжайте варить, пока рис не станет мягким. Снимите с огня, добавьте 11/2 столовой ложки сливочного масла, а также слегка взбитые яичные желтки. Тщательно размешайте, выложите ровным слоем на дно неглубокой формы и поставьте в холодильник до полного охлаждения. Затем слепите из риса шарики, укладывая внутрь каждого маленький кубик айвового желе; обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Дайте немного остыть и подавайте на стол на подогретом блюде, украшенном веточками петрушки, слегка обжаренной в 1 ложке сливочного масла (4 порции).

Лимская фасоль в сливках

2 чашки лимской фасоли.

1 столовая ложка сливочного масла.

Соль.

1/4 чашки жирных сливок.

Нежную лимскую фасоль положите в сотейник и залейте с верхом кипящей водой. Добавьте сливочное масло и посолите по вкусу. Плотно закройте крышкой и варите 6 минут. Затем снимите крышку, увеличьте огонь и варите на быстром огне до тех пор, пока вода не впитается полностью. Влейте сливки, доведите до кипения (дайте подняться 1 раз) и подавайте (4 порции).

Авокадо «Тодхантер»

4 спелых плода авокадо.

2 чашки листьев водяного кресса.

1 чайная ложка лимонного сока.

1 чайная ложка апельсинового сока.

1 чайная ложка лаймового сока.

1 чайная ложка грейпфрутового сока.

1 чайная ложка ананасового сока.

1 чайная ложка измельченного льда.

Плоды авокадо разрежьте пополам, выньте косточки; снимать кожуру не нужно. Оторвите от черенков или обрежьте ножом листья водяного кресса и наполните ими ямку в плодах авокадо (наполнять нужно как можно плотнее). Каждый сок процедите через двойной слой марли, затем налейте их в один сосуд с распылителем. Положите туда же колотый лед и встряхивайте сосуд до тех пор, пока лед не растает полностью. Перед подачей хорошенько сбрызните водяной кресс в авокадо. Подавайте на листьях настурции (8 порций).

Булочки «Салли-Ланн»

1 чашка молока.

3 столовые ложки сливочного масла.

2 чашки пшеничной муки (возможно, немного больше).

3/4 палочки дрожжей.

1/4 чашки горячего молока.

2 крупных яйца.

4 столовые ложки сахара.

1 чайная ложка соли.

3 столовые ложки сливочного масла.

Молоко доведите до кипения, но не кипятите; добавьте сливочное масло, после чего вылейте смесь в миску. Насыпьте туда просеянную муку, чтобы получилось мягкое тесто, и добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи. Яйца взбейте до состояния легкой пены, добавьте сахар и соль и еще раз взбейте. Соедините тесто со взбитыми яйцами и добавьте муки, чтобы тесто стало достаточно крепким. Вымесите его на доске, снова положите в миску и поставьте в теплое место до тех пор, пока оно не поднимется вдвое. Затем снова переложите тесто на доску и хорошенько вымесите. Разложите по формочкам, смазанным сливочным маслом, и поставьте в разогретую до 180 °С духовку примерно на 10 минут. Подавайте к столу горячими (10–14 булочек).

Ананасовый шербет

1 крупный спелый ананас.

Сок 2 апельсинов.

Сок 4 лимонов.

Сахар.

Вода.

Выберите красивый крупный ананас с большими листьями. Срежьте верхушку, из которой сделаете крышку, и ложкой выскребите изнутри мякоть. Мякоть натрите на терке или измельчите в миксере. Из воды и сока, лимонного и апельсинового, приготовьте лимонад. Добавьте ананасную мякоть и дайте лимонаду настояться 30 минут. Затем процедите. Поставьте в морозильник до образования льдинок. Наполните льдистой массой выскобленный ананас, накройте его крышкой с листьями и подавайте на стол (4 порции).

Бисквит

6 яичных белков.

1 чашка сахарного песка, дважды просеянного.

5 яичных желтков.

1 столовая ложка лимонного сока.

Тертая цедра 1/2 лимона.

1 чашка пшеничной муки.

1/4 чайной ложки соли.

Яичные белки взбейте до крепкой пены, но не пересушите; добавьте 1/2 чашки сахарного песка и взбейте белки с сахаром. В отдельной миске взбейте яичные желтки, так чтобы они загустели и