Мне стало лучше после того, как я перестал есть глютен. Это значит, что у меня непереносимость глютена?

Если вам стало лучше – это в любом случае хорошо. А теперь давайте обсудим, почему вам могло стать лучше.

Во многих случаях, когда я спрашиваю пациентов, что они сделали, отказавшись от глютена, они отвечают, что перестали есть пиццу на вынос, фастфуд (то есть никакой картошки-фри или газировки) и булочки от гамбургеров. А еще они стали есть меньше сладкого и пить меньше пива по выходным. Хм-м-м. То есть они не просто отказались от глютена. Они отказались от довольно приличного количества углеводов (которых большинство из нас ест слишком много), немалого объема растительных масел, а заодно и от алкоголя, который снижает антиоксидантные способности печени. Так что на первый взгляд может показаться, что вы успешно отказались от глютена, но на самом деле вы гораздо сильнее изменили свою диету – причем в лучшую сторону!

По этой причине я считаю, что в отказе от глютена нет ничего плохого, если даже для вас он не вреден. Но не нужно доходить до слишком больших ограничений рациона. У меня был друг, который перестал ходить в суши-рестораны, потому что боялся нескольких микрограммов глютена из натурального соевого соуса (который был важной частью восточной пищевой культуры в течение как минимум пары тысяч лет).

Лучший способ определить, есть ли у вас непереносимость глютена, – не анализ крови. Найдите доктора-аллерголога, который специализируется на пищевых аллергиях или три года отработал в резидентуре по аллергологии и иммунологии. Работа с врачом, которому вы доверяете, вполне стоит потраченного на его поиски времени и усилий. Но будьте терпеливы: вам может понадобиться много визитов, чтобы понять, какая именно еда вызывает проблемы – и есть ли у вас вообще пищевая аллергия.

Если печень – это орган, занимающийся детоксикацией, не значит ли это, что в ней содержатся токсины, из-за которых ее вредно есть?

В организме нет ни одного органа, специализирующегося на хранении токсинов. Печень действительно играет большую роль в выведении бесполезных молекул из организма, но после того, как их из организма выводят, их там больше нет. То же можно сказать и о почках – они тоже играют ключевую роль в избавлении от бесполезных молекул. К сожалению, любые органы животных, даже мышцы, могут в течение жизни накапливать в себе токсины. Так что в первую очередь нужно обращать внимание на источник продуктов.

А с этим могут возникнуть сложности. Даже если фермер, у которого вы покупаете яйца, обращается со своими курами как с царственными особами, кормит их высококачественными кормами, выпускает их гулять на солнце и так далее, все его усилия пропадут втуне, если земля, на которой он построил свою ферму, когда-то использовалась в промышленных целях или находилась неподалеку от фабрики: почва, вполне возможно, содержит самые разнообразные промышленные токсины, которые попадут в его кур. Вот оно, печальное наследие промышленной экономики.

И что с этим делать? Не заставлять же несчастных местных фермеров заказывать дорогостоящую проверку почвы? Согласно многочисленным статьям, чем ближе к городу находится земля, тем больше вероятность того, что она загрязнена652,653. Если вы живете в городе и не хотите сойти с ума, беспокоясь из-за токсинов, будьте уверены хотя бы в следующем: если ваш фермер кормит своих кур органическим кормом и хорошо с ними обращается, токсичность пищевых продуктов, полученных из этих кур, все равно будет меньше, чем продуктов, произведенных крупными пищевыми конгломератами.

Как часто нужно есть мясо внутренностей?

Один-три раза в неделю, в зависимости от размеров порций.

Я никогда не смогу заставить детей/супруга/себя есть мясо внутренностей. Что можно есть вместо него?

Равноценной замены печени, сердцу, почкам и костному мозгу животных на свободном выпасе просто нет – они очень богаты питательными веществами. Но если вы точно уверены, что не сможете их есть в ближайшее время, то очень важно оптимизировать питательность тех продуктов, которые вы едите; следуйте принципам повышения питательности, изложенным в предыдущей главе.

Я сдал анализ крови на пищевую аллергию, но не доверяю результатам. Насколько они могут быть точны?

Анализы крови недостаточно точны, чтобы делать вывод только на их основании. К сожалению, их предлагают напрямую пациентам, так что любой врач, вне зависимости от того, сколько он знает о физиологии иммунной системы или ограничениях и неточностях этих анализов, может их заказать.

Из-за такой практики несколько моих клиентов – профессиональных спортсменов, которым сообщили, что у них аллергия на молочные продукты, несмотря на полное отсутствие симптомов, несколько лет принимали в пищу намного меньше кальция, чем следовало бы. Когда я начала с ними работать, то обнаружила, что одному из них диагностировали остеопороз, а другой недавно получил перелом, который долго не заживал, из-за чего он пропустил практически весь сезон. Оба игрока смогли вернуть молочные продукты в рацион без каких-либо аллергических симптомов, но годы неправильного питания уже взяли свое.

Золотой стандарт для определения пищевых аллергий – не анализ крови, а очень строгая ограниченная диета: вы в течение длительного времени едите только баранину, морковь, груши и рис (эти продукты практически никогда не вызывают аллергической реакции), а затем по одному добавляете разные новые продукты. Но такую проверку нужно проходить под наблюдением квалифицированного диетолога или другого эксперта, имеющего опыт работы с такими диетами.

Я слышал, что арахисовое масло не подходит для палеодиеты.

Почему вы его рекомендуете?

Формально вообще ни одно масло не подходит для палеодиеты, потому что добыча масла требует инструментов, которые не подходят для кочевого образа жизни охотников-собирателей. Но в этой книге я не следую самым строгим определениям палеодиеты: я включаю в нее и более новые достижения кулинарии, подарившие человечеству сливочное масло, мясной бульон на косточке, продукты из ферментированной пшеницы и – да, полезные масла. Но даже если вы и хотите дополнить свою палеодиету арахисовым маслом, то, наверное, беспокоитесь, потому что слышали, что арахисовое масло «содержит слишком много полиненасыщенных жирных кислот», а также «содержит афлатоксин». Давайте я попробую объяснить, в чем дело.

Для начала – немного истории. Арахисовое масло используют уже несколько тысяч лет, после того, как арахис стали выращивать в Южной Америке; по остальному миру оно распространилось после открытия Америки европейцами в XVI веке. Южноамериканский арахис в конце концов даже вытеснил арахисовые растения в Африке и Азии (там его называют «земляным орехом», потому что он растет на земле, а не на деревьях). Судя по всему, эта замена произошла либо потому, что американский арахис быстрее рос, либо потому, что он был вкуснее. Кроме того, не совсем ясно, готовили ли из этого арахиса масло, но это было бы не слишком сложно: арахис сам по себе маслянистый, так что масло из него можно извлечь с помощью того же простого оборудования, которым извлекали масло из других масличных семян.