При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

♦ Капуста белокочанная – 1 кг

♦ Морковь крупная – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло растительное – 100 г

♦ Чеснок – 5 долек

♦ Перец красный молотый – 2 чайные ложки

♦ Соль

Капусту и морковь мелко нашинковать, посолить, поперчить и перемешать. Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, а затем горячим добавить в салат. Заправить измельченным чесноком и перемешать.

♦ Говядина отварная – 150 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Сыр – 75 г

♦ Майонез – 150 г

♦ Уксус, перец, соль

Мясо нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Луковицы очистить, разрезать пополам, каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами и выложить на мясо. На него натереть сваренные вкрутую яйца, полить их майонезом и посыпать натертым на крупной терке твердым сыром. Салат поставить на 1–2 часа в холодное место.

♦ Язык – 1 шт.

♦ Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Огурец – 1 шт.

♦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

♦ Картофель отварной – 1 шт.

♦ Майонез

♦ Соль

Язык, яйцо, луковицу, огурец нарезать на мелкие кусочки, добавить горошек и нарезанный мелкими кубиками отварной картофель. Все посолить и заправить майонезом.

♦ Язык говяжий – 1 кг,

♦ Бульон мясной – 800 мл

♦ Желатин – 40 г

♦ Петрушка – 2 корня и зелень

♦ Лук репчатый – 1 шт. (небольшая)

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Огурцы – 2 шт.

♦ Соль

♦ Перец горошком

Языки тщательно выскоблить, помыть, положить в горячую воду, довести до кипения и варить на слабом огне около 3 часов с добавлением ломтиков моркови, корня петрушки, лука и перца. В конце варки посолить. Готовые языки погрузить в холодную воду, затем осторожно снять с горячего языка кожу (начиная сверху) и нарезать тонкими ломтиками.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить для набухания на 2 часа. Мясной бульон тщательно процедить через несколько слоев белой ткани, поставить его на огонь, довести до кипения и убрать с плиты. Развести в нем набухший желатин до полного растворения и охладить.

Налить в блюдо желе слоем 1 см, охладить и уложить ломтики языка. На каждый ломтик положить кружочки сваренного вкрутую яйца, моркови, лимона, свежего огурца, зелень петрушки и опять все залить желе. После этого поставить на холод для застывания. Подать на стол с хреном.

♦ Печень гусиная – 1 шт.

♦ Масло – 1 столовая ложка

♦ Шпик – 50 г

♦ Молоко – 1,5 стакана

♦ Вино белое – 0,5 стакана

♦ Листья зеленого салата Желе:

♦ бульон – 0,5 стакана

♦ лавровый лист – 1 шт.

♦ перец черный – 6 горошин

♦ сок лимонный из половины лимона

♦ желатин – 15 г

Очищенную от пленки печень залить молоком на 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печень остудить и нарезать ломтиками.

Желатин залить 2 столовыми ложками холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания. В готовый мясной бульон положить специи, кипятить бульон 2 минуты на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, вскипятить и остудить до комнатной температуры.

В приготовленные формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины, красиво уложить ломтики печени и залить их желе до верха формочек. Заливное поместить в холодильник и держать до полного застывания желе. Перед подачей на стол формочки опустить в горячую воду, не допуская попадания воды на желе, и опрокинуть на разложенные на блюде салатные листья.

♦ Субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы) – 1 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль

Субпродукты опалить, разрубить на части, вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов и тщательно вымыть. Затем залить их холодной водой (2 л) и варить при слабом кипении в течение 6–8 часов в плотно закрытой посуде, периодически снимая жир. Кипение должно быть очень медленным. За 1 час до готовности добавить морковь и специи. Когда мясо сварится и начнет свободно отделяться от костей, варку можно прекратить.

Отделить мякоть, мелко порубить ее, соединить с бульоном и кипятить бульон 3 минуты. Затем массу посолить, охладить, добавить в нее мелко нарубленный чеснок, разлить в тарелки или формы, которые поставить в холодильник для застывания.

Подать с хреном. Перед подачей окунуть форму на 2–3 секунды в горячую воду, не допуская попадания воды на желе и выложить студень на блюдо.

♦ Минтай (филе) – 300 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Майонез – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Зелень, перец черный молотый, соль

Филе рыбы отварить, нарезать тонкими ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и нарезать кубиками. Рыбу и яйцо перемешать, добавить перец, соль, залить смесью майонеза со сметаной. Сверху украсить дольками лимона, сбрызнуть лимонным соком, посыпать измельченной зеленью петрушки.

♦ Треска (филе) – 600 г

♦ Сок лимонный – 1 столовая ложка