Срезать шампиньоны ножом нельзя, потому что оставленные в субстрате ножки загнивают и привлекают различных вредителей и возбудителей болезней. По той же причине нельзя оставлять в шампиньоннице зрелые грибы.

Вешенки выращивают под открытым небом и в помещениях, на древесине лиственных пород, на опилках и соломе, на зерне, на растительных отходах консервного и промышленного производства. Эти грибы быстро растут и устойчивы к различным заболеваниям, они менее требовательны к субстрату и условиям выращивания. Собранные грибы обладают хорошей лежкостью и пригодны к перевозкам.

Интенсивное выращивание вешенок основано на использовании субстратов, на которых вешен-ка не растет в природе. Чаще всего используется пшеничная солома, применяются также кукурузные стебли, подсолнечная лузга, бумажные отходы, рисовая солома, опилки и другие содержащие целлюлозу отходы. На них вешенка растет намного быстрее и дает более высокий урожай. Технологический цикл выращивания сокращается с 3–5 лет до 8—10 недель, а урожай грибов собирают в течение всего года.

Считается, что 1 кг сухой пшеничной соломы дает 1 кг свежих грибов. Солому или иной субстрат стерилизуют горячим паром, охлаждают до комнатной температуры, смешивают с посевным мицелием и набивают в пластиковые мешки или специальные формы. Один из простых методов стерилизации – погрузить субстрат в воду на 12–24 часа, а затем прогреть в кормозапарнике в течение часа при температуре 95 °С. Для лучшей стерилизации рекомендуется через сутки повторить прогревание.

После того, как стерилизованный субстрат остынет до 25–28 °С и оттуда стечет избыток воды, его перемешивают с посевным мицелием, который берется в соотношении 2–5 % от веса субстрата. Перемешанный с мицелием субстрат помещают в прямоугольные разборные металлические ящики или полиэтиленовые мешки толщиной не более 30 см, иначе субстрат будет перегреваться при зарастании. Мицелий вешенки погибает при нагревании до температуры 40 °С и выше. Опускание температуры до 20 °С также нежелательно, потому что в этом случае рост вешенки останавливается и в субстрате быстро развиваются посторонние микроорганизмы. Оптимальная температура развития грибницы – 20–30 °С, в это время вентиляции и освещения не требуется.

Субстрат полностью зарастает мицелием примерно за 10 суток. О завершении прорастания свидетельствует появление воздушного мицелия на поверхности субстрата. Нежелательно образование мицелиальной корки, или стромы, на поверхности субстрата. Она появляется, если в субстрат было внесено слишком много посевного мицелия.

После зарастания наступает этап созревания мицелия, когда грибница гуще врастает в субстрат. На время созревания блоки с мицелием оставляют в тех же условиях, что и при зарастании, еще на три недели. После созревания блоки переносят в другое помещение или обеспечивают грибнице условия плодоношения в этом же помещении.

Для стимуляции плодоношения к мицелию нужно обеспечить доступ воздуха. Блоки вынимают из ящиков, а если использовались полиэтиленовые мешки, в них прорезают многочисленные отверстия в количестве, достаточном для формирования плодовых тел. Грибы могут расти как на горизонтальной, так и на вертикальной поверхности, но для экономии площади их обычно ставят вертикально или даже друг на друга.

Оптимальная температура плодоношения вешенки —12–15 °С. В летнее время готовый к плодоношению мицелий выдерживают 4–5 суток при температуре 4–5 °С, а затем поднимают температуру до 15 °С. Через 15–20 дней после этого можно начинать сбор урожая.

Кроме воздуха, для развития плодовых тел вешенки необходим свет. При недостатке света ножки вешенок становятся длиннее, шляпки вырастают небольшого размера. Если ножки грибов длиннее, чем двойная ширина их шляпок, нужно усилить освещение.

При недостатке вентиляции вместо грибов на блоках появляются кустистые разрастания мицелия. Чтобы этого не было, нужно хорошо проветривать помещение с плодоносящей грибницей. Усиленная вентиляция приводит к снижению влажности в помещении, поэтому блоки нуждаются в поливе. Для этого нужно поливать не сами блоки, а пол и стены, особенно в первые 4–5 дней стимуляции плодоношения. Сами блоки нужно не поливать водой, а обрызгивать, проделывая это достаточно часто – 1–2 раза, а по необходимости и 4–5 раз в день. Если влажность воздуха ниже нормы, грибы вырастают с сухими и потрескавшимися шляпками, урожай снижается.

Зачатки грибов появляются примерно через 10 дней после снижения температуры. Во время роста шляпки плодовых тел темнеют, а затем резко увеличиваются в размерах и светлеют – признак того, что пора собирать урожай. Созревшие грибы срезают ножом и укладывают в фасовочную тару. Оставшиеся после сбора урожая пеньки срезают с блоков.

При искусственном выращивании зимнего опенка в качестве субстрата используются древесные опилки любых лиственных пород, причем желательно, чтобы они полежали полгода или год. Для питательных добавок можно брать любые отходы растениеводства – отруби, кукурузный шрот, резаную солому – а также пепел, костную муку и тому подобное. Смесь поливают до 60 %-ной влажности и перемешивают.

Зимний опенок выращивают в стерильных условиях. Стеклянную или пластиковую посуду емкостью 0,5–3 л, пластиковые термостойкие пакеты заполняют субстратом на половину объема, закрывают крышками и стерилизуют в автоклаве в течение часа при давлении в 2 атм. Спустя сутки стерилизацию желательно повторить.

После охлаждения до комнатной температуры субстрат засевают мицелием. Посевной материал берется примерно 5 % от объема субстрата и наносится сверху тонким слоем. После посева банки нужно сразу же накрыть крышками, чтобы сохранить стерильность.

Рост мицелия идет при комнатной температуре, хорошей вентиляции и влажности воздуха около 65 %. Температура выше 32–34 °С губительна для мицелия, однако он хорошо переносит понижение температуры до 3–4 °С. Оптимальной для роста считается температура 25 °С.

Когда мицелий прорастает на 9/10 объема субстрата, верхний слой посевного мицелия удаляют и переносят банки в темное место с температурой 12 °С и влажностью 85 %. В этих условиях первые зачатки плодовых тел образуются примерно через 10–14 дней. Опенок очень чувствителен к условиям плодоношения, поэтому нужно выдерживать их как можно точнее. При избытке влаги на субстрате появляются янтарные капли, при недостатке – вместо грибов вырастает мицелий в виде белого пуха.

Зачатки плодовых тел зимнего опенка развиваются в темноте, а сами плодовые тела – только на свету, поэтому растущим плодовым телам опенка нужно создать освещение. Им достаточно обычного производственного освещения. Чтобы качество грибов получилось выше, после появления зачатков плодовых тел снижают температуру с 10–15 °С до 3–5 °С, создают ток воздуха 3–5 м/сек и поддерживают эти условия, пока длина ножек грибов не достигнет 2–3 см, то есть, приблизительно 5–7 суток. Затем температуру повышают до 5–8 °С и поддерживают влажность на уровне 80 %, сохраняя эти условия до созревания грибов.