Приправы и специи играют ведущую роль в создании вкусовых ощущений, типичных для блюд многих народов мира. В то время как другие растения добавляют блюдам как вкус, так и питательность, приправы и специи кладут исключительно вкуса ради. Удивительно, но в ходе дебатов о формировании правильного рациона и здоровом питании почти никогда не поднимается вопрос о специях и травах.

Каждое растение содержит множество летучих молекул, из совокупности которых складывается его характерный запах. Как и у других видов пищи, за узнаваемый аромат растений отвечает всего несколько видов молекул. Их стимулирующий эффект настолько ярко выражен, что их часто используют в исследованиях реакции мозга на запахи.

Специи обладают и другими немаловажными свойствами. Эткинс описывает вещество с формулой 2-трет-бутил-4-метоксифенол («ВНА») (C11H16O2) – несколько лет тому назад было обнаружено, что оно антиоксидант, то есть не позволяет кислороду расщеплять молекулы. Многие специи, такие как шалфей, клевер, розмарин и тмин, являются богатыми источниками соединений, схожих с ВНА. Уже во времена Римской империи специи использовались в качестве пищевых добавок при консервации и даже антибактериальных средств.

ПОЧЕМУ У МЯСА МЯСНОЙ ВКУС

Огромному прорыву как в кулинарии народов мира, так и в сопряженных с ней сферах человеческой культуры и языка способствовало открытие управляемого огня как способа приготовления пищи. Ричард Рэнгем подробно описывает процесс и последствия его усмирения в своей книге «Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми». Больше всего на развитие человечества повлияло новообретенное умение готовить мясо.

В приготовленном мясе для человека есть что-то неумолимо манящее. Его привлекательность обусловлена запахом – как тем, что мы вдыхаем носом (ортоназальным), так и ретроназальным, который мы ощущаем лишь в процессе еды и который привыкли называть «вкусом» пищи. Наиболее притягательные из содержащихся в мясе летучих соединений высвобождаются в результате так называемой реакции Майяра[29]. Вкусовые ощущения от приготовленного мяса совсем иные, чем от сырого; говоря словами Макги: «Сырое мясо дает больше вкуса, чем вкусовых ощущений. Мы чувствуем вкус соли, пикантный привкус аминокислот и кислотность крови, но ярко выраженным ароматом оно не обладает». Получается, что прочувствовать ретроназальным обонянием сырое мясо собакам и другим хищникам мешает не только узкий и длинный канал носоглотки, но и то обстоятельство, что вкусовых ощущений от него достаточно мало.

Когда люди научились готовить мясо, они не только усилили вкусовые ощущения от него, но и смогли в полной мере насладиться им благодаря своей короткой носоглотке. Макги пишет:

«Приготовление делает вкус мяса интенсивнее и высвобождает его аромат. [Вплоть до достижения] точки кипения вкусовые ощущения от него обусловлены преимущественно побочными продуктами распада белков и жиров. При жарке, тушении и запекании у мяса образуется корка с еще более интенсивным вкусом, потому что поверхность куска высыхает и нагревается настолько, что запускается реакция Майяра, также известная как “реакция потемнения”. В результате мы получаем обобщенный “жареный” аромат, который в зависимости от вида приготовленного мяса может также иметь второстепенные травяные, цветочные, луковые, пикантные или землистые нотки. Исследования показали, что в запеченном мясе содержится несколько сотен видов одорированных летучих соединений».

Получается, что в процессе приготовления вкусовые качества мяса кардинально меняются и становятся гораздо разнообразнее. Именно благодаря им вкус мяса является фундаментальным и одним из столь любимых человечеством.

Термообработка расщепляет клетки мышечной ткани и высвобождает молекулы, дающие узнаваемый «мясной» аромат; при нагреве расщепляются и другие белковые и жировые молекулы, они затем преобразовываются в молекулы иных веществ, среди которых много сложных эфиров, кетонов и альдегидов – благодаря им мясо становится еще ароматнее и обзаводится фруктовыми, цветочными, ореховыми и травянистыми элементами запаха. Аромат, присущий конкретному виду мяса, образуется в основном благодаря жирам. Эти запахи высвобождаются при готовке на умеренном огне. Сложно представить восторг наших далеких предков, впервые почувствовавших аромат жареного мяса – похоже, это произвело на них настолько сильное впечатление, что они всерьез взялись за кулинарию, а мясо стало (и остается) желанной частью человеческого рациона.

При высокой температуре, когда на мясе образуется корочка, химические реакции выходят на новый уровень – наиболее заметна из них реакция молекул сахара, образованных в результате расщепления углеводов, с аминокислотами, получившимися от расщепления белков. Эти новые молекулы формируются в результате реакции Майяра, названной так в честь французского ученого Луи Камиля Майяра, впервые описавшего ее почти сто лет тому назад. В результате этой реакции на поверхности зажаренного мяса образуется темно-коричневая корочка. Реакция высвобождает наиболее летучие одорированные частицы, придающие мясу еще более насыщенный аромат с мясными, цветочными и фруктовыми нотками.

Чем выше температура термообработки, тем меньше ощущается аромат этого вида мяса (или овоща, если на то пошло) и сильнее – молекул, появившихся в результате реакции Майяра. (Макги отмечает, что вторая категория частиц обладает более интенсивным, но и менее характерным ароматом.) Профессиональные повара исследуют этот спектр мясных ароматов с помощью различных способов приготовления – от самых низких температур (отваривание) до наиболее высоких (обжаривание).

Мы можем почувствовать запах готовящегося мяса, вдохнув его носом, но это лишь малая часть запаха, высвободившегося с его поверхности в виде летучих соединений. А вот когда мы кладем это мясо в рот и разжевываем, то благодаря слаженной работе ретроназального обоняния, осязания и вкусовых рецепторов наконец раскрывается весь спектр возникших при готовке вкусовых ощущений и ароматов.