Уровень сахара в крови поддерживается в пределах нормы благодаря гомеостатическому механизму, известному как печеночный гликогенолиз. Когда уровень сахара крови падает ниже нормы индивида, печень высвобождает глюкозу из гликогена — вещества, в форме которого хранятся углеводы. Когда запасы гликогена оказываются исчерпанными, печень начинает синтезировать глюкозу из запасов белка (этот процесс называется глюконеогенез), и таким образом сахар поступает в кровь. Аналогичным образом для получения энергии шаг за шагом расщепляются жиры. В то время как глюкоза усваивается полностью и эффективно, расщепляясь на воду и углекислый газ, жир расщепляется не полностью, со многими промежуточными метаболитами, например жирными кислотами и кетонами.

Это базовый природный процесс. Голод — это физиологическая потребность, которая должна быть в итоге удовлетворена. Однако человек, страдающий нарушениями пищевого поведения, склонен путать «голод» и «аппетит», потому что, как показывает экспериментальный материал, представленный в главе 1, пища приобрела значение, выходящее за пределы насыщения тела. Если подобная путаница происходит годами, возникает ряд физиологических изменений, в результате чего сигнал о голоде поступает раньше, чем при нормальном аппетите. Доктор Джей Тепперман, известный специалист в данной области, характеризует эти понятия так:

Голод — это осознание потребности принять пищу, и он может сопровождаться сложным рядом явлений, включая муки голода, предваряющее слюноотделение, рост поисковой активности в отношении пищи и пр. Вкратце, голод представляет собой недомогание, неприятное сочетание ощущений, которые, по мере его возрастания, приобретают невыносимый характер… Аппетит — это желание принять пищу. В отличие от голода, который появляется, когда питательные запасы тела падают ниже определенного уровня, аппетит может сохраняться и после того, как голод утолен. На аппетит сильное воздействие оказывают эмоции, присутствие или отсутствие располагающих или отвлекающих стимулов и множество других различных факторов. Насыщение — это отсутствие желания есть, появляющееся после приема пищи[34].

Когда пища удовлетворяет эмоциональные потребности, насыщение или не опознается, или игнорируется физиологически. Человек, ставший зависимым от еды как от наркотика, помогающего снизить тревогу, перенести разочарование и заполнить эмоциональную пустоту, не хочет пищи, содержащей белки и жиры: он жаждет сладкого, а этот вкус характерен для углеводов. Если система нарушается вследствие длительного сверх потребления углеводов или если у индивида есть генетическая предрасположенность, инсулин становится все менее и менее эффективным, пока в конце концов не возникает диабет. При этом заболевании сахар, поступающий в организм, не всасывается клетками, а остается в крови в связи с нехваткой инсулина, поэтому уровень сахара в крови продолжает расти и остается повышенным. Корреляция между диабетом и ожирением хорошо известна, и часто у человека, страдающего ожирением, сахарная кривая похожа на диабетическую, потому что его телу требуется больше инсулина[35].

Гипогликемия (слишком низкий уровень сахара крови) может быть вызвана органическими причинами, но функциональная гипогликемия обычно обусловливается чрезмерной реакцией на углеводы. Перенапряженная поджелудочная железа выделяет слишком много инсулина, и уровень сахара в крови сильно падает. Усталость и депрессия, всегда присутствующие при синдроме ожирения, имеют биохимические, а также психические причины; они являются симптомами низкого уровня сахара в крови. Углеводы на некоторое время повышают энергию и ухудшают настроение, но когда уровень сахара в крови падает, то, помимо усталости и депрессии, появляются другие симптомы — раздражительность, головокружение, головные боли, слабость и растерянность.

Многие врачи резко осуждают современную культуру питания, сильно перегруженного сахаром и рафинированными углеводами, потому как естественное устройство тела не приспособлено для потребления этих ненатуральных продуктов. Такая структура питания, несомненно, отчасти ответственна за то, что ожирение стало одной из важнейших проблем здоровья общества. Оно сопутствует многим хроническим заболеваниям. По мнению Бисон и Макдермотт, вес 30 % американских мужчин и 40 % американских женщин превышает норму на 18 кг и более[36].

Одной из причин такого положения вещей может быть недостаточная питательная ценность современной еды. В нашем высокотехнологичном обществе нам не нужно получать много калорий, как это требовалось нашим предкам-первооткрывателям, но наши потребности в белках и витаминах остаются такими же. Еда быстрого приготовления не насыщает наши тела важнейшими питательными веществами, поэтому они требуют больше калорий в попытке удовлетворить свою потребность в витаминах, минеральных веществах и белках.

В связи с тем, что в большинстве случаев при компульсивном приеме пищи происходит неконтролируемое поглощение обогащенных углеводов, а диеты с высоким содержанием белков и/или жиров часто являются эффективными, тогда как диета «1000-килокалорий-в-день». не срабатывает, наибольший интерес вызвали те диеты, которые нацелены на изменение метаболических процессов. В основном это означает, что когда запас углеводов в печени истощается, она начинает процесс глюконеогенеза, перерабатывая белки, а также работает с остальным телом, превращая жировые запасы в энергию.

Доктор Ричард Маккарнесс, психиатр, руководящий клиникой ожирения и пищевых аллергий в Бейсингстоке (Англия), считает, что ожирение может вызываться нетерпимостью или сверхчувствительностью к пище, слишком обогащенной рафинированными углеводами.

Из всех продуктов жир в последнюю очередь является источником ожирении; в отсутствие углеводов (и в меньшой степени белкой) жир разжигает огонь в теле толстого человека, мобилизует его запасы жира, а также помогает ему сжигать съедаемую им пищу более эффективно. На диете с высоким содержанием жиров вода составляет от 30 % до 50 % теряемого веса[37].