Следующий этап включает в себя доливку и сдабривание домашнего шампанского. Эту процедуру лучше делать вдвоем. Если первый человек удаляет дрожжи и сразу же закрывает пальцем бутылку, второй тут же берет ее из рук первого, переворачивает и быстро вливает в нее вино или ликер, открытые и стоящие рядом. Вливать вино или ликер лучше через трубочку, воронку, из сосуда с узким и длинным носиком. Закупоривайте как можно скорее. Эта процедура требует особого внимания и скорости, так как именно в этот момент чаще всего происходит утечка углекислого газа. После закупорки пробку надо тщательно и надежно привязать к горлышку бечевкой, чтобы от давления газа она не вылетела. После этого непременно залейте пробку и горлышко бутылки сургучом.

Следующий этап подразумевает, что вино будет определенное время выдержано. Обработанные вышеописанным образом бутылки сложите в том же прохладном помещении при температуре 8–10 °C для дальнейшего выдерживания. Длительность периода выдержки и повлияет на качество вашего вина.

Домашнее шампанское будет готово не менее чем через три месяца. Это минимальный срок. Желательно выдерживать его хотя бы пять месяцев: чем больше срок выдержки, тем качественнее вино.

Слишком крепкое домашнее шампанское теряет в качестве, вкусе, аромате. Словом, количество спирта в нем не должно быть более 9 %. Следовательно, при приготовлении вина следует руководствоваться приведенными ниже рецептами, подбирая соотношение сахара и воды.

Особым условием при приготовлении шампанского является сырье. Самыми вкусными, ароматными и освежающими считаются «шипучки» из белой смородины, клубники и сибирских («райских») яблочек.

4 лимона средней величины нужно тонко нарезать и с каждой дольки снять цедру. Внутренность долек очистить от белой кожицы и семечек, добавить к лимонам 250 г чистого перебранного изюма и 250 г натурального меда. Все хорошо перемешать, чтобы из лимонов вышел сок и мед разошелся. Затем смесь залить 10 л воды, добавить туда предварительно срезанную цедру и все это вскипятить. Отдельно приготовить чашку дрожжей, которые надо развести жидким тестом из качественной пшеничной муки, которую обычно используют для приготовления блинчиков. Когда тесто поднимется, его нужно перелить в деревянную кадочку, но если такой у вас нет, можно налить в эмалированную кастрюлю или другую неокисляющуюся емкость.

Остывший немного лимонный сироп небольшими порциями заливают в кадку и при этом постоянно помешивают. Напиток нужно оставить бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Их сразу же удаляют, а шампанское разливают по бутылкам. В каждую бутылку опускают по две изюминки и по кусочку цедры. Бутылки нужно плотно закупорить, а еще лучше – засмолить пробки, и поставить в прохладное место. Настоятельно не рекомендуем замораживать напиток. Через три недели проверяют: если шампанское «играет», оно готово, если же нет, пусть постоит еще немного. Кому будет недостаточно сладости, можно, прежде чем пить, в каждый стакан добавить чайную ложку сахарного песка.

Заполнить бутыль до половины красной смородиной, добавить до горлышка кипяченой воды и поставить в прохладное место. Ежедневно 1–2 раза бутыль хорошо взбалтывать. Через неделю можно попробовать на вкус, настоялась ли вода. Если нет, то нужно оставить еще на 3–4 дня. Затем профильтрованный настой красной смородины разлить в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку положить 200 г сахарного песка, налить 30–50 мл рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70–100 мл шампанского и добавить 3 изюминки. Бутылки сразу же хорошо закупорить и хранить в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц можно попробовать. Если не «заиграет», следует подержать в прохладном месте еще неделю-другую.

100 г молодых листьев черной смородины, если нет свежих, подойдут и сушеные. Положить их в бутыль большой емкости и добавить 12 л холодной кипяченой воды. Освободить от цедры 3–4 лимона, мякоть очистить от белой кожицы, косточек, измельчить на небольшие ломтики и тоже положить в бутыль. Далее добавить 1–1,5 кг сахара, поставить бутыль в теплое место, лучше всего на солнце. Ежедневно необходимо бутыль несколько раз хорошо взбалтывать. Через 5–6 дней, когда сахар полностью растает (разойдется), добавить 3 столовые ложки дрожжей. Через 3–4 часа после начала брожения перенести бутыль в самое холодное место, но чтобы напиток не замерз, и держать там около недели.

Потом осторожно процедить напиток через полотно и разлить по бутылкам. Тщательно закупорить, положить их горизонтально в ящик и поставить его в холодное место, лучше всего в погреб на лед.

Существует другой вариант приготовления домашнего шампанского из листьев черной смородины при наличии деревянного бочонка емкостью ведра на четыре. Его нужно полностью засыпать молодыми листьями черной смородины, только сыпать надо легко, совсем не уминая. Туда же добавить мякоть 10 лимонов, очищенных от белой кожицы и косточек, и 4 кг сахарного песка. В бочонок налить холодной кипяченой воды и хорошо все перемешать. Поставить его в теплую комнату на сутки, в течение которых перемешивать содержимое как можно чаще. Затем добавить чашку дрожжей и через три часа после начала брожения поместить бочонок в самое холодное место, но не дать напитку замерзнуть. Суток через 12 содержимое бочонка профильтровать через полотно, разлить по бутылкам, тщательно закупорить и хранить напиток на холоде, положив бутылки горизонтально.

Взять поровну кислых и сладких яблок, мелко порезать их, перемешать и с помощью соковыжималки получить сок. 3 литра этого сока влить в бочонок на полтора-два ведра. В эмалированной кастрюле 2 кг сахарного песка развести в 6 литрах воды и кипятить на слабом огне 1 час. Затем перелить сироп в эмалированную кастрюлю или фаянсовую емкость, остудить до 35–40 °C и смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и перенести его на 8 суток в холодное место. Однако нельзя заморозить содержимое бочонка. После этого в бочонок добавить 800–1000 мл водки, хорошо закупорить деревянной пробкой (при возможности лучше всего засмолить или запарафинировать пробку) и ставть на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.

Этот напиток рекомендуется готовить в дубовом бочонке с железными обручами ведер на 6. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положить 8 кг сахара, залить водой и кипятить до тех пор, пока сиропа не останется 5 ведер. Перелить его в бочонок, остудить до 35–40 °C. Затем взять 50 штук самой крупной и зрелой айвы, разрезать каждую на восемь частей, не очищая кожицы, удалить зерна и положить айву в бочонок с сиропом, сюда же добавить 1 стакан густых дрожжей и 2 л водки.

Бочонок должен находиться в теплом помещении до начала брожения. Через 6 часов перенести его в холодное место, в погреб. Через 2 недели аккуратно слить жидкость, профильтровать ее через полотно или несколько слоев марли и разлить по бутылкам (желательно из-под шампанского). В каждую бутылку положить по 2 изюминки, тщательно закупорить и положить горизонтально в ящик с песком и хранить в холодном месте или в погребе 3–4 месяца.