Кто же обязан проверять продукты на подлинность – поставщики или продавцы? Именно в этом заключается проблема сложных сетей поставок. Даже если в продукте обнаруживается сомнительный ингредиент, сложность сети поставок едва ли позволит отследить его источник, особенно учитывая объемы производства. В 2015 г. в США на волне истории с фальшивым тмином, которая всплыла в конце 2014 г., компания по производству продовольствия Reily Foods Company провела тестирование своих продуктов. Выяснилось, что тмин, который компания добавляла в один из наборов специй, содержал следы миндаля и арахиса. Это привело к новому скандалу, повлекшему за собой отзыв продуктов из многих магазинов в США, Канаде и Великобритании. В список отозванных продуктов входили не только наборы специй, но и гренки, супы, а также соусы чили, содержащие тмин, который был загрязнен молотым миндалем и скорлупой арахиса (подробнее об этом читайте в главе 7). Когда Reily Foods уведомила своего поставщика в США о результатах проверки, к делу подключилось Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, поскольку выяснилось, что пресловутый тмин отгружался еще 38 производителям продуктов и возможность развития аллергии на орехи представляла немалую угрозу здоровью нации. Американский поставщик закупал этот тмин в Турции, но на момент написания книги было неизвестно, оказался ли турецкий поставщик виновником фальсификации или же он сам стал жертвой преступных действий собственного поставщика. И хотя вполне возможно, что виновного так и не удастся найти, именно бдительность компании-производителя помогла своевременно выявить и убрать с полок магазинов потенциально опасные продукты.

Контролирующие организации вроде Which? равно как и другие некоммерческие организации, тоже проводят тестирование, но они выбирают для этого определенные продукты, связанные с их недавними кампаниями. Кроме того, высшие учебные заведения по всему миру ведут исследовательскую работу, и мы не раз будем возвращаться к этому на страницах книги. И хотя исследования необходимы для усовершенствования методов анализа, до сих пор научная деятельность не ставила себе целей, непосредственно связанных с пресечением пищевого мошенничества, – хотя, возможно, теперь ситуация изменится. Кроме того, тестированием занимаются органы государственной продовольственной инспекции. После скандала с кониной Агентство по пищевым стандартам увеличило бюджет программы по тестированию образцов с £1,6 млн до £2,2 млн. Впрочем, как уже говорилось в предыдущей главе, подобные инстанции озабочены скорее вопросом безопасности продуктов и поиском возбудителей болезней пищевого происхождения. Кроме того, их ресурсы ограниченны.

Несмотря на все усилия предприятий пищевой промышленности, ретейлеров, неправительственных организаций, ученых и продовольственных инспекций, пищевое мошенничество процветает. Суровая реальность такова, что гигантские объемы производства просто не позволяют наладить систему рутинных проверок. Лучшее, что можно сделать на данный момент, – выборочные проверки, затрагивающие лишь малую долю всего, что мы потребляем. Причем эти проверки проводятся большим количеством различных организаций, которые не согласуют их между собой и не обмениваются полученными результатами. Поэтому мы неизбежно будем время от времени употреблять продукты, содержимое которых не соответствует заявленному на упаковке. Больше всего рискуют те, кто наполняет свою тележку в супермаркете дорогостоящими премиальными образцами продуктов с высокой степенью переработки. Впрочем, мошенникам также приносит немалые прибыли подмешивание более дешевых ингредиентов и в самые продаваемые базовые продукты. Фальсификация популярных спецпродуктов или товаров улучшенного качества – например, органической еды или наименований определенного географического происхождения – составляет отдельную нишу пищевого мошенничества. Выявление такой деятельности – это глобальная задача, требующая аналитического подхода и технологий не менее сложных, чем те, которыми пользуются полицейские криминалисты на местах уголовных преступлений. В качестве потерпевшего в данном случае выступает бутылка масла – и может статься, в ней не обнаружится ничего криминального. Итак, с чего же мы начнем?

Глобализация и коммерциализация нашего питания привела к тому, что мы далеко не всегда можем доверять тому, что мы едим. Вот мы накрыли на стол, теперь садимся за него и едим… и еда нам либо нравится, либо нет. И мы вынуждены регулярно приглашать к обеду аналитическую науку, поскольку она, без сомнения, является одним из важнейших наших союзников в деле выявления пищевого мошенничества. Только при помощи правильных методов и научного подхода мы можем убедиться, что еда, которую нам продают, действительно является едой. Если допустить, что мошенники оперируют во всех областях пищевой промышленности, нам необходимы тесты, которые позволят анализировать любые продовольственные товары, включая вариации одного и того же продукта. И первый, самый важный шаг – очертить проблему. Он включает в себя ознакомление со всеми распространенными вариантами определенного продукта и выяснение того, как могут варьироваться его природные качества. Самые наглядные примеры – масло и вино, о них мы еще поговорим (и упомянем, в частности, труд Тома Мюллера Extra Virginity, посвященный исследованию оливкового масла). Необходимо доскональное знакомство с процессом производства продовольственных товаров, чтобы понимать, какие именно манипуляции могут быть выгодны мошенникам. Из этого списка потенциальных манипуляций ученые-аналитики должны выбрать конкретную, поскольку такого теста, который выявлял бы все возможные манипуляции с продуктом, попросту не существует.

Такова общая канва действий детективов, расследующих пищевое мошенничество. А вот примеры более конкретных вопросов, на которые они должны найти ответ. Натуральный ли этот мед? Этот лосось дикий или выращен на ферме? Содержит ли этот фарш только говядину? Действительно ли это оливковое масло изготовлено в Италии? Является ли это сливочное масло органическим? Ну и так далее. Чем более конкретный вопрос мы поставим, тем больше шанс, что нам удастся разработать подходящий тест и получить ответ. Вопросы эти весьма непросты, но именно на них приходится отвечать органам продовольственного контроля во всем мире. Изо дня в день.

В аналитической науке тест является основным инструментом исследования. При его применении получается некий результат, как правило в численном виде, и он сравнивается с предшествующими результатами для данного продукта. Мы руководствуемся подобной логикой и в повседневной жизни: знаем, как должно пахнуть свежее молоко, поскольку нюхали его тысячи раз. Если молоко прокисло, мы сразу же это понимаем. Если оно еще не скисло, но это вот-вот произойдет, мы испытываем неуверенность и можем осторожно глотнуть его, чтобы получить необходимое подтверждение. Именно по такому принципу происходит выявление пищевого мошенничества. Одного теста может оказаться вполне достаточно, но иногда требуется комбинация тестов, чтобы оценить определенный параметр или совокупность параметров, которые можно сравнить с эталонными показателями для данного продукта. Эталонные же параметры выводятся путем тестирования множества (как правило, нескольких тысяч) подлинных образцов этого продукта. Этот набор подлинных образцов называется референсным набором. Результаты тестирования референсного набора составляют базу данных ключевых характеристик и стандартов (нередко – их диапазона, учитывающего естественные вариации), которые постоянно повторяются и могут служить надежной опорой в дальнейших исследованиях.