Сковороду с антипригарным покрытием разогревают, выкладывают шампиньоны и солят. Жарят, помешивая, на малом огне, пока не испарится вся жидкость, образовавшаяся от грибов. Подрумянившиеся грибы перекладывают в миску и отставляют на время в сторону. Затем в ту же сковороду выкладывают лук, слегка солят, перчат свежемолотым перцем и обжаривают 3–4 мин. Морковь добавляют к луку, овощи перемешивают и обжаривают на медленном огне до мягкости около 15 мин. После этого к готовящимся овощам кладут кабачки и обжаривают вместе, помешивая, 5–7 мин. Потом добавляют измельченные помидоры, тертый болгарский перец, перемешивают. Продолжают тушить овощную массу, периодически помешивая, до готовности.

Молодые кабачки тушат около 15–20 мин., старые кабачки требуют готовки около 50–60 мин.

Готовят соус: соединяют томатную пасту, приготовленные грибы, укроп, чеснок, жгучий перец, сахар, соль, сок лимона. Все компоненты взбивают в блендере до получения однородной массы.

В середине тушения добавляют в овощную икру приготовленный соус. После того как овощи станут мягкими, снимают блюдо с огня и дают настояться под крышкой около 15 мин. Подают кабачковую икру в горячем или холодном виде.

Картофель, фаршированный грибами. 8 картофелин, 200 г свежих грибов, 1–2 головки репчатого лука, соль, нарезанная зелень.

Готовят фарш. Грибы тщательно промывают, нарезают и тушат с луком.

У очищенного картофеля срезают верхнюю часть, маленьким острым ножом аккуратно вырезают середину, солят и наполняют грибным фаршем. В форму кладут картофель (вверх фаршем) и запекают в духовке до мягкости. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.

Овсяно-овощные котлетки. 1 стакан овсяных хлопьев «Геркулес», 1/2 стакана кипятка, 3–4 свежих шампиньона, 1 картофелина, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, зелень, соль, свежемолотый перец.

Овсяные хлопья насыпать в миску или кастрюльку, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют набухать приблизительно на 20–30 мин. Картофель очищают, моют и натирают на мелкой терке. Лук очищают, затем натирают на мелкой терке. Шампиньоны нарезают маленькими кубиками. Зелень шинкуют. Чеснок пропускают через чесночный пресс.

К набухшей овсянке добавляют подготовленные картофель, лук, чеснок, грибы и зелень. Полученную массу хорошо перемешивают, солят и перчат. Овсяная смесь должна получиться не слишком густой и не очень жидкой — чтобы можно было набирать ее ложкой. На разогретую сковороду с антипригарным покрытием столовой ложкой аккуратно выкладывают овсяные котлетки. Обжаривают котлетки на среднем огне с одной стороны до румяной корочки, затем переворачивают на другую сторону, жарят еще 1 мин. на среднем огне, затем огонь уменьшают до минимального, накрывают крышкой и доводят до готовности (около 5 мин.). Котлеты можно подавать со свежими овощами или с картофельным пюре.

Котлеты из гречки с грибами. Для гречневой массы: 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, соль, 700–800 г предварительно отваренных грибов (можно использовать шампиньоны, лесные грибы), 2–3 головки репчатого лука, соль, перец, зелень петрушки или укропа, мука или панировочные сухари.

Варят гречневую кашу. Гречневую крупу хорошо промывают, заливают холодной водой, накрывают крышкой и доводят до кипения на сильном огне. Убавляют огонь до среднего и варят, не перемешивая, пока гречка не впитает в себя воду.

Ближе к концу варки огонь уменьшают до минимального и, помешивая, варят кашу, пока не испарится вся влага. Кастрюлю с готовой кашей оборачивают махровым полотенцем и оставляют на 10–15 мин. Упревшую кашу солят и перемешивают. Грибы моют, нарезают ломтиками, варят 20 мин. в подсоленной воде. Лук очищают и мелко нарезают. Зелень моют, обсушивают и рубят. На разогретой сковороде обжаривают лук 2–4 мин. Добавляют грибы и жарят вместе с луком, помешивая, 10–15 мин. Затем солят, перчат и охлаждают грибную массу, после чего жареные грибы с луком кладут в блендер и измельчают (либо прокручивают через мясорубку).

В грибной фарш понемногу вмешивают гречневую кашу так, чтобы получилась плотная густая масса. Добавляют в полученный фарш зелень и перемешивают (вкус блюда будет зависеть от соотношения гречневой каши и грибов). Масса должна получиться вязкой, чтобы из нее можно было лепить котлеты. Руками, смоченными в воде, формируют котлеты, обваливают их в муке или панировочных сухарях. Затем котлеты выкладывают на хорошо разогретую сковороду с антипригарным покрытием. Обжаривают котлеты с двух сторон до румяной корочки, уменьшают огонь, накрывают крышкой и доводят до готовности в течение 3–5 мин.

Омлет. 4 яйца, 1/2 стакана обезжиренного молока, 2 веточки мелко нарезанной петрушки (или зеленого лука), щепотка мускатного ореха, соль и перец.

Взбивают венчиком яйца, добавляют молоко, соль, перец и мускатный орех. Варят на водяной бане на медленном огне, постоянно помешивая. Подают сразу же, посыпают петрушкой или зеленым луком.

Свекла с тофу. 500 г свеклы, 400 г шпината, 240 г тофу, 1/2 луковицы, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка мяты, соль и перец.

Моют свеклу и шпинат, обсушивают полотенцем, затем шинкуют. Мелко нарезанный лук пассируют на сковороде с антипригарным покрытием (около 3 мин.), затем добавляют свеклу и шпинат, все вместе тушат под крышкой 10 мин. Пока готовятся овощи, нарезают мелкими кубиками тофу, разогревают с 1 ч. ложкой соевого соуса в кастрюле в течение 5 мин. на слабом огне. Заправляют солью и перцем и тушат еще 5 мин. Подают горячие овощи с тофу, посыпав нарезанной мятой.

Террин из лука-порея с томатным соусом. 2 кг молодого лука-порея, 4 помидора, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 ст. ложки нарезанной свежей зелени, соль и перец.

Очищают лук-порей и нарезают в длину, связывают его в небольшие пучки и варят 20–30 мин. в кипящей подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг и обсушивают бумажным полотенцем. Покрывают блюдо фольгой (делают в ней несколько отверстий, чтобы через них могла вытекать вода). Выкладывают лук в эту форму. Ставят на несколько часов в холодильник, регулярно сливая воду.

Готовят соус. Помидоры бланшируют, снимают кожицу, затем пропускают через блендер с уксусом и зеленью, чтобы получился густой соус. Заправляют солью и перцем. Достают террин из формы и подают с соусом.

Весенний паштет. 900 г моркови, 125 г обезжиренного (0 %) творога, 500 г лука-порея, 5 яиц, соль и перец.

Натирают морковь на терке, несколько минут готовят на пару лук-порей, затем выкладывают в блендер и смешивают. Яйца моют, отделяют белки от желтков. Белки взбивают. Смешивают взбитые яичные белки с творогом, солью и перцем. Добавляют пюре из овощей, тщательно перемешивают и выкладывают в прямоугольное жаропрочное блюдо. Накрывают крышкой и запекают в духовке, разогретой до 190 °C.

Овощная запеканка «Прованс». 5 помидоров, 2 баклажана, 1 цукини, 2 зеленых болгарских перца, щепотка тимьяна, щепотка чабера, 5 листьев базилика, 8 зубчиков чеснока, 1 стакан воды, соль и перец.