Для подкрашивания окороков в кадку можно добавить мелко нарезанную свежую говяжью печень и дать стоять еще 12 дней. Просоленные окорока вынуть, выдержать на морозе и прокоптить, а в оставшемся рассоле можно приготовить солонину.

Смесью из соли и селитры (на 16 кг окороков 6 кг соли, 30 г селитры) натереть окорока и поставить их вертикально в бочонок на 8 дней. Из оставшейся соли, 500 г сахара, 100 г толченого перца, пол стакана зрелых можжевеловых ягод, 10 лавровых листов и 10 л воды сварить крепкий рассол, остудить, добавить в него 20 разрезанных на 4 части луковиц и залить окорока. Накрыть кружком с гнетом и, не поворачивая, выдержать окорока в рассоле еще 5 недель. Вынуть, вывесить для просушки на 4 дня и варить или коптить.

Подготовленные куски говядины натереть посолочной смесью (на 6 кг мяса 400 г соли и 20 г селитры), плотно уложить один на другой в посуде и повторить это натирание и перекладывание 4 раза, по одному разу в неделю. Затем мясо слегка просушить на ветру, посыпать отрубями и вывесить на 1 месяц в помещении с комнатной температурой. Мясо употреблять, как провесную говядину. Появляющаяся иногда плесень не портит качества мяса.

Жирную говядину разрубить на куски, тщательно натереть посолочной смесью (на 16 кг мяса 4 кг соли, 30 г селитры). Дно посуды посыпать смесью и уложить слоями подготовленную говядину, пересыпая каждый слой толченым перцем, имбирем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, целыми зрелыми можжевеловыми ягодами и небольшим количеством мелко изрубленной красной свеклы. Накрыть деревянным кружком с гнетом, выдержать 1 сутки, залить отдельно сваренным остуженным говяжьим бульоном и снова накрыть крышкой с гнетом. Говядина будет готова через 3 недели.

Мякоть крупным куском от филея натереть солью и выдержать в керамической посуде 3 суток.

Для рассола на 5 л воды взять 500 г соли, 30 г селитры, 8 г разных специй, 4 луковицы, 4 зубчика чеснока, варить рассол 15 минут и остудить. Залить им мясо, выдержать на холоде 18 суток, вынуть из рассола, вывесить на воздухе под навесом, просушить и коптить с перерывами на ночь 15 дней.

Молодую, не очень жирную говяжью тушу разрубить на куски, удаляя крупные кости. Из 1,5 кг соли, 30 г селитры, 20 г перца, 20 г лаврового листа (на 16 кг мяса) приготовить посолочную смесь, тщательно натереть приготовленные куски мяса, плотно уложить в бочонки и дать постоять в леднике 2 недели.

После появления рассола накрыть деревянным кружком с гнетом. Выделившегося рассола обычно не хватает для того, чтобы все куски были залиты, и в этом случае приготовить искусственный рассол из 3 кг соли, 50 г селитры, перца и лаврового листа (по 50 г) из расчета на 30 л воды. Влить этот рассол в бочки так, чтобы мясо было покрыто, и, накрыв крышкой с гнетом, просаливать еще 2 недели.

На 1 кг рыбы — 100 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 80 г соли, 2 г черного перца, 6 г душистого перца, 1 г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3 г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета, 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2 г бензоата натрия, 1 г сахара.

Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку): слой засолочной смеси, слой рыбы. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

На 1 кг рыбы —200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5 ч. ложки сахара.

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой пли салфеткой, поставить в прохладное место.

Вынутую из рыбы икру нужно засаливать, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры положить 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавить еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно уложить в банки и хранить в холодном помещении. Икра будет готова через неделю. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) — 200 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец пли кориандр.

Рыбу острым ножом вскрыть по всей длине со стороны спинки. Г олову, узкую часть хвоста, икру или молоки, пузырь, печень и все плавники отрезать. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра.

Рыбу внутри умеренно посыпать тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего сложить в емкость под умеренный гнет.

Емкость держать на холоде. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

На 1 кг рыбы 200 г соли, 10–40 г сахара.

Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпать солью и сахаром. На пергаментную бумагу уложить слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу завернуть в пергамент и поместить под гнетом в холодильник.

Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная — на следующий день.

Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 70 °C, Икру залить рассолом на 30 минут, затем отцедить через сито или марлю.

Перед подачей на стол заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.

На 2 кг свежей скумбрии или сельди нужно 1 л воды, 5 ст. ложек соли, 6 лавровых листов, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка сухой горчицы, перец горошком, гвоздика.