Куски мяса весом около 300–400 г каждый натереть солью (1 стакан). Затем мясо уложить в эмалированную посуду, завязать толстой тканью и поместить на 5 дней в холодное место с температурой, не превышающей 2–4 °C. После этого мясо измельчить в мясорубке. Сало очистить от соли, мелко нарезать, после чего смешать с мясом. Далее добавить все остальные компоненты: перец двух видов, аскорбиновую кислоту, сахар. Все соединить и тщательно вымесить руками.

Хорошо вымешанный фарш выложить в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса получился не выше 5 см, и на 2 суток снова оставить в холодном месте. После этого можно приступать к заполнению им заранее приготовленных кишок. Готовые колбаски навесить на палку и отнести в прохладное место для уплотнения. Спустя 5–7 дней их начинать коптить в течение 2–3 суток при температуре +20 °C.

Копченую колбасу подвесить в погребе, а через 3–4 недели она полностью готова.

4 кг свинины, 3 кг шпика, 3 кг говядины, 1 ст. ложка сахара, перец по вкусу, 1 головка чеснока, соль – до 3 % от массы мяса.

Фарш для полукопченых колбас готовят из мяса разных животных, так же, как и для колбас вареных. Батоны нужно шприцевать более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставить для осадки в холодном помещении на 5 часов. В этот период колбасы периодически штриковать шилом или иглой. Колбасу коптить в горячем (75–90 °C) дыму в течение 1 часа, после чего варить еще 1 час при температуре 80 °C. Повторное копчение вареной колбасы при 40–45 °C осуществляется в течение 1 часа. После этого колбасу сушить в холодном (не более 15 °C) сухом помещении 4–7 дней. Хранятся полукопченые колбасы от 1 до 1,5 месяца в холодильнике или в холодном сухом помещении.

1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины, 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, ½ ч. ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца.

Мясо мелко нарезать и посыпать пряностями. После этого мясо выдержать ночь в прохладном месте, пропустить через мясорубку и добавить к нему 2 стакана бульона. Все тщательно перемешать и набить фаршем тонкие кишки, которые надо перевязать через каждые 20 см. Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

1 кг печени, 1 кг сердца, 1 кг легких, 1 кг жира, 6 головок чеснока, 5–10 ст. ложек сухой пряной смеси трав, 1 стакан аджики, поваренная соль по вкусу.

Сердце, печень, легкие хорошо промыть, очистить от плевы и обработать. Ливер нарезать достаточно мелко, добавить нарубленное курдючное сало. Полученную массу смешать с аджикой и сухой смесью трав. В основном используют кинзу и чабер. Также добавить чеснок, истолченный с солью. Для улучшения вкуса можно долить два стакана крови.

Полученному рубленому фаршу необходимо для просаливания не менее 1,5 часа. Массу плотно набить в обработанную толстую кишку. Старайтесь избегать пузырей воздуха. Края оболочки связать, и сформированные колбасы готовы к копчению. Этот процесс займет 3–4 дня. Перед подачей блюдо обжарить.

2,3 кг свинины, 0,4 кг говядины, 0,6 кг свиного сала, мускатный орех, корица, черный перец (свежемолотый), чеснок (сок).

Это самая популярная салями. Изготавливают ее только из мелко рубленой свинины. Но есть рецепты и с добавлением говядины. Колбаса удивляет нежным вкусом. Она менее соленая, чем салями других сортов.

Тщательно очищенное от пленок, связок, сухожилий мясо порезать и поместить в дуршлаге на сутки в холодильник или прохладное помещение, чтобы мясо обсохло. Свиное сало нарезать небольшими кусочками, посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить тонко смолотые черный перец, корицу, натертый на мелкой терке мускатный орех, по желанию можно добавить сок чеснока. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом (не более рисового зернышка), туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном вине, в результате чего они становятся эластичными.

Поштриковать батоны, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в холодное (но не менее 0 °C) место на сквозняк.

Коптить колбасы 2 недели с использованием ветвей можжевельника. Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищая от плесени, смачивая растительным маслом с винным спиртом или крепким виноградным вином.

Кровяную колбасу готовят при убое скота. «Кровянка», как называют кровяную колбасу, весьма популярна у многих народов. Готовят ее из мяса и ливера с добавлением шпика, с различными пряностями, а также с крупами.

Убитую свинью надо сразу же подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь нужно процедить через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо пропустить через мясорубку или протереть через решето.

Из субпродуктов поросенка можно приготовить разные виды бахура и кровяных колбас, которые надо хранить в холодном, хорошо вентилируемом помещении и реализовать как можно скорее.

Приготовление бахура и кровяной колбасы заключается в следующем. Печень, легкие, сердце и другие субпродукты нарезают на мелкие куски по соответствующему рецепту, солят и смешивают с пряностями. Полученный фарш набивают в узкие и широкие свиные черева, не слишком туго, т. к. при варке черева могут лопнуть. Наполненные фаршем черева варят в течение 60–90 минут в воде при температуре 80–85 °C. Готовность продукта проверяют, проколов его иголкой. Если из места прокола вытекает не мутный, а прозрачный сок или прозрачный жир – значит, колбаса готова.

1,5 кг печени, сердца, языка и селезенки, 1,5 кг легких, 1,5 кг кровяного мяса, 500 мл дефибринированной крови, 110 г соли, 10 г майорана, 10 г гвоздики, 10 г душистого перца.

Легкие, печень, сердце, язык и селезенку нарезать косарем, ножом или ножницами на мелкие кусочки.

Кровь собрать при убое поросенка. Дефибринировать ее еще теплой. Для этой цели размешать ее рукой, вынимая образовавшиеся волокна. Таким образом предотвращают свертывание крови. К крови можно прибавить немного соли.

Приготовленное сырье перемешать с кровью и пряностями. Полученную массу положить в эмалированную посуду и выдержать в холодном месте 10–12 часов. Затем фарш неплотно набить в узкие свиные черева. Кровяную колбасу варить в течение 50–60 минут в воде при температуре 75 °C.

4 кг свиных субпродуктов (голова, легкие, печень, почки, селезенка, обрезь и др.), 1 кг шпика, 100 г соли, 10 г черного перца, 15 г гвоздики.