Большинство городских ремесел сочетало производство с торговлей, и лавка сливалась с «рукодельной», мастерской. Как правило, состав этих мастерских был немногочисленным: редко у какого хозяина служило больше трех-четырех человек учеников и подмастерьев (которых все чаще называли словом «compagnon», вытеснившим прежнее наименование «valet» – слуга, прежде служившее для обозначения работников. Семейный характер предприятия еще усиливался благодаря тому обстоятельству, что ученик постоянно жил в хозяйском доме, и нередко подмастерья в полдень садились за стол вместе с хозяином, чтобы сократить перерыв в рабочем дне. Ученика, которого хозяин нанимал по контракту, с тем чтобы обучить его ремеслу, хозяйка дома нередко использовала как простого слугу, заставляя его делать грязную работу по дому, мыть посуду, заниматься детьми. И потому контракты учеников нередко включали особые оговорки на этот счет, равно как и оговорки насчет признанного за хозяином права наказывать: в 1399 г. парижский столяр Жан Прево, беря в ученики Лорена Алюэля, обязывался обращаться с ним «как с порядочным человеком… и, если тот ошибется, бить его самому, не позволяя бить жене».

Более всего осложняла положение как ученика, так и подмастерья, общая для всех цехов тенденция все более затруднять доступ к званию мастера, устанавливая с этой целью плату за вступление в цех – обычно в виде подарков или угощения для мастеров цеха – а главное, требованием создать шедевр, на выполнение которого уходило иногда несколько долгих месяцев работы и требовалось (например, у ювелиров) дорогостоящее сырье.

Природа шедевра часто определялась самим уставом цеха: у шорников подмастерье должен был изготовить седло для иноходца и седло для мула (или вьючное седло); у скульпторов шедевр представлял собой статуэтку высотой в три с половиной фута; вышивальщики требовали от кандидата на звание мастера вышить картину, рисунок для которой давали «надзиратели» ремесла. Холодные сапожники прибегали для оценки кандидатов к более оригинальному способу: из мешка, наполненного старыми башмаками, старшины наугад вытаскивали три пары, которые «компаньон» должен был починить. Иногда уставы давали лишь самые общие указания, которые старшинам в каждом отдельном случае следовало уточнять: у амьенских столяров подмастерье должен был «сделать и отделать за свой счет и своими стараниями вещь или шедевр названного ремесла, стоимостью в шестьдесят три парижских су, а если ему угодно, то и дороже, такой, какой пожелают ему приказать исполнить „надзиратели“ (eswars). Для того чтобы подмастерью никто не помогал выполнять эту работу, принимались строжайшие меры предосторожности; как правило, он должен был работать в мастерской одного из мастеров; если ему позволяли работать у себя дома, он должен был всякий раз, как на время оставляет работу, отдавать ключ от своей „рукодельни“ хранителям ремесла. Нередко, когда предстояло оценить ценность шедевра, возникали споры, и „провалившиеся“ кандидаты иногда обращались к местным властям, которые могли выбрать экспертов, способных вынести окончательный и не подлежащий обжалованию приговор.

Требование выполнить шедевр, в цехах составлявшее существенное посягательство на свободу труда, тем не менее оправдывало себя в качестве гарантии компетентности мастера, особенно необходимой в тех случаях, когда речь шла о профессиях, всерьез требовавших его ответственности – например, ремесла цирюльника, включавшего в себя и проведение хирургических операций. В Реймсе кандидаты в цирюльники должны были «за свой счет в течение недели служить в доме и мастерской у каждого из мастеров (к счастью, их было всего двое) и выполнить там свой шедевр, то есть суметь хорошо увлажнить и достаточно чисто выбрить, хорошо причесать, подрезать и обработать бороду, что часто бывает необходимо как здоровым, так и больным людям, и правильно делать надрезы для кровопускания, и знать все жилы, какие есть в человеческом теле, и причины, по которым надо пускать кровь, и при этом знать, что, если вместо вены вскроешь артерию, такое кровопускание из артерии будет очень опасным для человеческого тела; и знать также благоприятное время для таких кровопусканий».

Тем не менее препятствия, преграждавшие доступ к званию мастера, как правило, исчезали, когда речь шла о сыне или зяте уже признанного мастера. В этих случаях требование выполнить шедевр превращалось в простую формальность, и это способствовало превращению определенных ремесел в монополию нескольких семей. Наиболее типичным примером могут служить начиная с конца XIV в. мясники, которые не только в Париже, но и во многих провинциальных городах (в том числе Лиможе, Дуэ, Бурже) превратились в очень замкнутую олигархию. Парижская Большая бойня, облагавшая монополией на торговлю вареным и сырым мясом в Париже и его предместьях и имевшая около тридцати прилавков напротив Шатле, была собственностью нескольких семей – Сент-Йон, Легуа, – в которых ремесло передавалось от отца к сыну, «и детей делали мясниками, как только они достигали возраста семи или восьми лет», говорится в королевском указе, в 1416 г., ненадолго упразднившем привилегии Большой бойни. Согласно уставу бойни, мастера должны были работать сами, на деле же они, несмотря на многочисленные напоминания королевской власти, устранялись от этого и сдавали прилавки подмастерьям, платившим им ежегодную ренту (в начале XV в. составлявшую от ста пятидесяти до двухсот ливров за прилавок). Сами мясники ограничивались ролью торговцев мясом, снабжавших парижский рынок, но их корпорация представляла собой настоящий институт власти: у нее было собственное правосудие, которое должно было карать торговые нарушения (например, отбирать признанное несъедобным мясо), а также разбирать конфликты между членами цеха. Кроме того, работавшие на нее бойцы и живодеры, грубые и жестокие, придавали ей весомую силу, которая не замедлит проявиться во время волнений, которыми было отмечено царствование Карла VI.

В некоторых цехах работники, стремясь противопоставить себя всевозрастающей монопольной власти хозяев, объединялись в существовавшие отдельно от корпораций «товарищества». Некоторые из них сложились уже к концу XV в., в особенности в строительных профессиях, и, даже если не возводить их происхождение, как нравилось делать каменотесам, ко временам строительства храма Соломона, вполне возможно, что они зародились на строительстве соборов в XII и XIII вв. Солидарность членов товарищества выражалась в XV в. в поддержке, оказываемой тем, кто «шел из города в город и трудился, чтобы узнать, понять, увидеть и познакомиться с другими». Но странствия подмастерьев по Франции ради совершенствования в своем ремесле («Tour de France») оставались пока явлением исключительным, поскольку большая часть объединений подмастерьев, похоже, как и сами корпорации, не выходили пока за пределы одного региона, а часто оставались строго в пределах города.

Материальные условия труда в различных ремеслах сильно отличались друг от друга. При этом в любом из них рабочий день был очень длинным; как правило, работали от восхода солнца и до заката, с коротким перерывом на обед. Строгое соблюдение этого правила должно было привести к тому, что продолжительность рабочего дня в течение года постоянно изменялась бы; и в самом деле, похоже, что во многих ремеслах существовал летний рабочий день и зимний рабочий день. Час, когда следовало входить в мастерские, возвещал сигнал часового или колокола приходской церкви – а иногда даже и особый, «рабочий» колокол. В некоторых ремеслах случалось и так, что работать приходилось много дольше, чем длился день: иной раз рабочий день начинался в четыре часа утра и заканчивался в девять вечера, и это подразумевало, что в течение определенной части года рабочие трудились при свечах. Ночные работы, в некоторых цехах запрещенные как для того, чтобы избежать брака, так и из-за опасности возникновения пожара, широко применялись в других.