Классический американский тыквенный пирог – еще одна вариация тар-та с заварным кремом. Однако сумеют ли британцы когда-нибудь полюбить его специфический вкус? Даже если добавить в него столько пряностей и сахара, что хватило бы, чтобы пустить ко дну торговый парусник, они все равно не скроют его странного сладковатого вкуса, словно у вегетарианского ракового супа. Для меня День благодарения был бы праздником благодарности за возможность есть этот пирог не чаще раза в год. Однако тыквенный заварной крем готовят не только в Северной Америке. В Таиланде очищенную от семян тыкву наполняют сладким заварным кремом, запекают и подают, разрезав на дольки. Японская пекарня Beard Papa, расположенная в Осаке, специализируется на заварных булочках с кремом, в числе которых есть и тыквенные. Чтобы приготовить американский тыквенный пирог, смешайте банку сгущенного молока массой 400 г с банкой неподслащенного тыквенного пюре (425 г), 2 крупными яйцами, 2 ч. л. пряностей для тыквенного пирога (или 1 ч. л. молотой корицы, по ½ ч. л. молотого имбиря и мускатного ореха и по ¼ ч. л. молотых душистого перца и гвоздики) и щепоткой соли. Вылейте смесь в глубокую невыпеченную основу для тарта диаметром 23 см. Выпекайте при 200 °C в течение 10 минут, затем уменьшите нагрев до 175 °C. Начинайте проверять состояние тарта спустя 40 минут; выньте пирог из духовки сразу же, как только начинка загустеет и начнет держать форму. Подавайте пирог, когда он остынет до комнатной температуры. Обратите внимание, что основа для этого тарта предварительно не выпекается, а температура его приготовления – максимально допустимая для блюд с заварным кремом.

Презрительно фыркая по поводу исключительно вульгарного обычая посыпать киш лорен тертым сыром, Элизабет Дэвид предполагает, что это дань старинной традиции добавлять в крем для тарта свежий творожный сыр (фромаж блан), существовавшей во французском регионе Лотарингия. Должна признать, я предпочитаю готовить киш описанным ниже способом. Сначала испеките глубокую основу для тарта диаметром 20 см (тут), затем обжарьте приблизительно 150 г бекона (мне нравится копченый) до золотистого цвета, выньте его шумовкой и обсушите на бумажном полотенце. Крупно натрите 75 г грюйера. Посыпьте основу для тарта жареным беконом. Быстро смешайте 200 мл крем-фреша с 200 мл жирных сливок, 3 яйцами, ½ ч. л. соли и ⅔ тертого сыра. Залейте бекон полученным кремом, посыпьте остатками сыра и выпекайте 35–40 минут при 150 °C, пока на поверхности начинки не появятся золотисто-коричневые вкрапления и она не станет плотной в центре.

Приправьте заварной крем шафраном, и он приобретет такой насыщенный оттенок охры, как будто вы использовали две дюжины желтков. Более того, глубина и яркость вкуса будут вполне соответствовать интенсивности оттенка. В своем ресторане в Санта-Фе Джеймс Кемпбелл Карузо подает запеченный шафранный заварной крем с начинкой из испанской кровяной колбасы морсильи, запеченных в духовке перцев и жареного шалфея. Марк Хикс предлагает рецепт порционных тартов из слоеного теста на сливочном масле с шафранным заварным кремом. Он использует одинарные сливки – хороший вариант, но почему бы не раскрыть весь потенциал шафрана и не взять густые жирные или густые топленые сливки? Или возьмем ом али, египетский запеченный заварной крем с кусочками слоеного теста, жареными орехами и сухофруктами. Одни добавляют в заварной крем шафран, другие – розовую воду или флердоранжевую эссенцию. Этакий элитный вариант пудинга с хлебом и маслом. Чтобы ароматизировать 500 мл молока/сливок, возьмите большую щепотку шафрановых рылец – штук 15, хотя, если перефразировать Леону Хелмсли, подсчитывать рыльца шафрана – забава мелочных людей.

Chawanmushi (тяван-муси) – популярный японский несладкий заварной крем, обычно на основе бульона даши, но вместо него можно использовать и любой другой домашний бульон. Как и многие другие азиатские заварные кремы, он отваривается на пару до получения нужной консистенции. Я бы назвала это блюдо запеченным заварным кремом, однако в Японии оно скорее считается супом, поскольку принадлежит к числу тех немногих кушаний, которые едят и палочками, и ложкой. Как пишет Сидзуо Цудзи в книге Japanese Cooking, изобретательный кулинар откроет в этом блюде безграничный простор для фантазии. Ломтики рыбной пасты, завитки лимонной цедры, бланшированные молодые побеги бамбука, орехи гингко или корень лилии – всё это, помимо стандартных вариантов вроде грибов и моркови, можно добавить в приправленный соей и мирином бульон с яйцом. Нобу предпочитает теплого морского гребешка, дополняя блюдо ложкой икры и небольшим количеством цедры лайма. Chawanmushi переводится как «чайная чашка» – именно в этой емкости он и подается. Летом готовят освежающие холодные варианты. Обычно на чашку требуется 200 мл бульона и 1 яйцо.

Эстрагон и сметана – великолепное сочетание для летнего несладкого тарта. Эта классная парочка достаточно харизматична, чтобы подчеркнуть сладкий вкус горошка, порея, спаржи или краба. Если у вас нет сметаны или крем-фреша или вы не переносите коровье молоко, используйте козьи сливки. Как-нибудь солнечным днем, когда вам скорее захочется отправиться на пикник, чем возиться с тестом в жаркой кухне, попробуйте приготовить это блюдо без основы для тарта. Остывший киш и без нее получится достаточно плотным, чтобы его можно было разрезать на куски. Нарежьте тонкими кружочками 2 стебля порея и пассеруйте их до мягкости в небольшом количестве сливочного масла. Тем временем взбейте 2 яйца с 250 мл сметаны, 2 ч. л. мелко рубленного эстрагона и щепоткой соли (нагревать смесь не нужно). Добавьте пассерованный порей и горсть зеленого горошка в герметичную форму для тарта диаметром 20 см. Залейте овощи заварным кремом (можете воспользоваться ситом) и запекайте при 140 °C приблизительно 35 минут, пока крем не застынет. Отправляйтесь на берег реки или в ближайшие окрестности, чтобы съесть ваш киш еще теплым, возможно, добавив салат из латука и молодого редиса с лимонной заправкой.

Молочные продукты в заварном креме можно заменить йогуртом, полностью или частично, но остерегайтесь его обезжиренных вариантов – они слишком водянистые и не дадут хорошего результата. Можете приготовить запеченный заварной крем, заменив молоко старым добрым греческим йогуртом; если добавить немного ванили и лимонной цедры, десерт получится весьма похожим на чизкейк без основы из теста. Ниже приведен слегка адаптированный рецепт Сэма и Сэм Кларков. Взбейте 350 г греческого йогурта (не обезжиренного), добавив 3 яичных желтка, 50 г мелкого сахара, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. ванильной пасты и мелко натертую цедру 1 лимона и 1 апельсина. В отдельной миске взбейте 3 яичных белка до консистенции твердых пиков, всыпьте еще 25 г мелкого сахара, продолжая взбивать, пока смесь не станет глянцевой. Подмешайте белки к йогуртовой массе, полученную смесь вылейте в круглую герметичную форму диаметром 25 см, помещенную на водяную баню. Запекайте при 180 °C в течение 20 минут, затем достаньте из духовки и посыпьте горстью произвольно нарубленных фисташек. Поставьте блюдо в духовку и запекайте еще 20 минут, пока поверхность крема не станет золотистой. Сразу же выньте форму с кремом из емкости с водой. Десерт остудите и подавайте с сезонными фруктами.