2. Когда каша остынет, нарезать ее ломтиками и обжарить на масле.

Ушки грибные

100 г грибов, 200 г белого хлеба, лук, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для теста: 300 г муки, 2 яйца, соль.

1. Отварить грибы, замочить булку. Грибы, размягченную булку, лук пропустить через мясорубку.

2. В полученную массу добавить соль, перец по вкусу.

3. Для приготовления теста муку просеять, положить в миску, сделать в ней углубление, влить в него яйца, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонко, нарезать квадратиками со стороной примерно 5 см.

4. На каждый квадрат положить приготовленную массу фарша и тщательно защипнуть уголки.

5. Положить в готовый бульон. Варить в течение 10 мин на слабом огне.

Ушки для щей

Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо,¼ стакана воды.

Для фарша: 160 г свинины, 80 г шпика, соль, перец по вкусу.

1. Замесить тесто, тонко раскатать его и разрезать на квадратики 4x4 см.

2. Из мяса и шпика приготовить фарш и разложить его на середину каждого квадратика. Квадратики свернуть треугольником, хорошо прижимая края.

3. Отварить ушки в кипятке, а затем разложить в тарелки с горячими щами.

Фрикадельки из картофеля с манной крупой

120 г очищенного вареного картофеля, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г манной крупы.

1. Жир взбить с яйцом, солью, добавить протертый картофель, муку и манную крупу.

2. Фрикадельки опускать в кипящий суп или, поджарив их предварительно на жире, положить в готовый суп.

Фрикадельки из риса

50 г рисовой каши, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, мускатный орех, 80 г молотых сухарей.

1. Рисовую кашу пропустить через мясорубку, отдельно взбить яйцо с солью. Смешать все вместе.

2. Прибавив молотые сухари, довести массу до нужной густоты.

3. Эти фрикадельки хороши к белым, мясным или овощным супам.

Галушки из ветчины

200 г пшеничной булки, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г ветчины, лук, петрушка, соль, черный молотый перец по вкусу.

1. Ветчину, лук и петрушку мелко порубить. Масло взбить в пену, смешать с желтками, размягченной в воде и отцеженной булкой, луком, петрушкой и ветчиной, посолить, поперчить.

2. Выложить смесь в форму, смазав ее маслом и посыпав мукой. Выпекать 20 мин в заранее нагретой духовке при умеренной температуре.

3. Нарезать ромбиками или квадратиками и подать с прозрачным бульоном.

Мясо, мясцо, мясишко — мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образующих мышцы… Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется по названию животного: кониною, свининой, телятиною…

В. И. Даль

Казалось бы, о значении мяса для питания человека различных мнений быть не может. Вместе с тем именно о пользе мяса на протяжении двух столетий спорили диетологи различных стран мира. Одни считали, что, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, его надо есть как можно больше. Другие же ратовали за полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству.

Вопрос «есть или не есть мясо?» каждый решает для себя сам, но следует заметить, что суровом российском климате, мясо — прекрасный продукт, способный возместить вынужденные теплопотери организма.

Мясо является идеальным в этом смысле продуктом, который богат полноценными белками. Плюс к этому оно ценный источник жиров и витаминов, а также минеральных солей. Огромное количество мясных блюд в кулинарии объясняется тем, что оно хорошо сочетается с овощами, крупами, а также солениями и квашениями.

Ежедневная норма мяса для взрослого составляет 190 г (в расчете на сырое мясо с костями и жилами). Если учесть отходы и потери при обработке, то получится 80–100 г отварного, жареного или тушеной мякоти мяса ежедневно.

Однако избыток мяса, более 12 % по калорийности, тоже нежелателен, так как может спровоцировать нарушение минерального обмена. Кроме того ограничивают потребление мяса для тех, кто страдает заболеваниями почек, печени, желудка и поджелудочной железы.

По традиционной технологии мясо отваривают крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучшения вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, а длительная тепловая обработка приводит к тому, что оно становится менее сочным. Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии снижаются.

Говядина отварная с жареным луком

400 г говядины, 2 головки репчатого лука, 40 г топленого масла, 50 г кочанного салата, зелень петрушки, сельдерей, соль.

1. Говядину, петрушку и сельдерей уложить в пароварку и держать 20–25 мин (до готовности).

2. Лук нашинковать и обжарить в масле на сковороде до золотистого цвета.

3. Готовое мясо нарезать на порционные куски, посолить и выложить на блюдо. Сверху положить лук и посыпать рубленым салатом.

Говядина на пару

700 г говядины, 200 г свиного сала, 100 г картофеля, 100 г моркови, 50 г цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г репчатого лука, зелень петрушки, сельдерея и спаржи, черный молотый перец, соль.

1. Говядину хорошо отбить, посолить, поперчить, нашпиговать свиным салом. Растопить масло и обмазать им кусок мяса со всех сторон, после чего обвалять в смеси из мелко порубленных лука, петрушки, спаржи, моркови, картофеля, цветной капусты.

2. Поместить говядину в пароварку, сверху засыпать оставшееся количество овощной смеси.

3. Варить до готовности (в течение 50 мин), при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Телятина отварная

400 г телятины, 150 мл бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, соль.

1. Положить в пароварку разрезанные на 2 части морковь и корень петрушки и на 4 — луковицу.

2. Сверху уложить мясо и готовить 15–25 мин (до готовности). В конце варки посыпать мясо солью.

3. Для приготовления белого соуса муку слегка поджарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла, развести бульоном и готовить на обычной плите в течение 5–10 мин при слабом кипении.

4. Снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить оставшееся масло, посолить и перемешать.