Далее, по мере стихания воспалительного процесса, рекомендовано углеводное питание, если, конечно, у вас нет противопоказаний и индивидуальной непереносимости. Целесообразно употребление сложных углеводов и пищевых волокон, которые в том числе будут предотвращать развитие синдрома избыточного бактериального роста в кишечнике. Разрешено есть протёртые на воде каши, сладкий чай, сухарики (до 50 граммов в сутки), овощное пюре (например, кабачковое, морковное, тыквенное или картофельное). Само собой разумеется, что в каши и пюре нельзя добавлять масло. В небольшом количестве можно есть хлеб (обязательно вчерашний) и галетное печенье.

При хорошем самочувствии, обычно на 4—5 день, в рацион включаются продукты, содержащие легко перевариваемые белки. Можно есть суфле из мяса речных рыб (например, щука, сазан, судак или окунь) и нежирного мяса (индейка, кролик, курица; нежирные сорта говядины), приготовленные на пару фрикадели или тефтели. В рацион необходимо включать нежирный творог, который можно есть, в том числе, в виде паровых пудингов. Если спустя пару дней после включения в рацион белка самочувствие не ухудшилось, можно добавить молоко, но только в составе готовых блюд и при отсутствии лактазной недостаточности.

Последними в рацион осторожно добавляются жиры. Опять же, степень ограничения жира в рационе зависит от тяжести хронического панкреатита. Включение жиров в рацион лучше всего начинать с масел, содержащих среднецепочечные жирные кислоты, коими являются многие растительные масла. Что же касается тугоплавких жиров животного происхождения (особенно это касается свинины и баранины), то их нужно исключить из рациона. Всё дело в том, что для их усвоения необходимо большое количество панкреатического сока, активное выделение которого будет поддерживать воспалительный процесс в поджелудочной железе. Следствием плохой переносимости животных жиров будут боли и вздутие в животе, повышенное газообразование, поносы. И тут как нельзя кстати будет напомнить о важности щажения и функционального покоя для поджелудочной железы.

Среди пациентов бытует мнение, что овощи и фрукты в сыром виде можно есть при любых заболеваниях. Люди ошибочно считают, что пища растительного происхождения безобидна и несёт пользу всему организму. Часто так и есть. Однако в случае с хроническим панкреатитом данная парадигма не работает. Объясню, почему. Сырые фрукты и овощи богаты сахарами и пищевыми волокнами, которые, попадая в кишечник, могут вызвать сильные бродильные процессы. Как результат, пациенты начинают страдать от сильного вздутия, диареи, дискомфорта и боли в животе. Но не всё так печально, как может показаться на первый взгляд. При панкреатите разрешается есть печёные яблоки (за исключением кислых сортов, таких, как гренни и антоновка). Также можно пить настои и компоты из некислых ягод и фруктов, богатых калием (например, компот из сухофруктов).

То, о чём мало говорят

Пациенты, у которых хронический панкреатит сопровождается тяжёлым течением, должны в обязательно порядке сдавать анализы на предмет выявления дефицита жирорастворимых витаминов – A, D, E и K. То же касается и пациентов, стаж панкреатита у которых превышает 5 лет. Это очень важный нюанс, так как дефицит жирорастворимых витаминов будет усугублять белково-энергетический дефицит. Проходить скрининг нужно регулярно, хотя бы 1 раз в год, ведь дефицит указанных витаминов длительное время практически не сопровождается никакими симптомами.

Кроме того, на фоне длительно текущего воспаления в поджелудочной железе развивается дефицит цианокобаламина (витамин В12), рибофлавина (витамин В2), тиамина (витамин В1) и пиридоксина (витамин В6). Особенно это касается тех пациентов, кто длительное время злоупотреблял или продолжает пить алкогольные напитки.

Само собой разумеется, что при выявлении любого витаминного дефицита нужно обязательно его восполнить.

Что можно и что нельзя есть

Когда на приёме я рассказываю пациенту о принципах лечебного питания при панкреатите, человек чаще всего заметно меняется в лице. Ещё бы, ведь накладываются запреты на горячо любимые всеми продукты и блюда. Выслушав мои рекомендации, многие тяжело вздыхают и выдают очень пессимистичную фразу по типу «Что ж, получается, теперь совсем ничего нельзя есть». Спешу вас заверить, что это не так. При грамотном подходе к составлению рациона, питание будет не только вкусным, но и разнообразным. Мало того, я всегда акцентирую внимание на том, что рацион обязательно нужно делать разнообразным. В противном случае однотипная еда быстро наскучит, и пациент сорвётся, не устояв перед соблазном съесть что-то жирненькое и вкусненькое. Итак, самое время обсудить, чем же можно питаться при хроническом панкреатите.

Овощи. При обострении хронического панкреатита не рекомендуется есть сырые овощи, иначе это спровоцирует усугубление имеющейся симптоматики. Зато можно смело кушать овощи отварные и приготовленные на пару: морковь, брокколи, цветная капуста, кабачки, тыква, картофель в небольшом количестве. Исключение, разве что, составляют огурцы, так как они почти на 90% состоят из воды. Также можно есть соевые бобы. Противопоказаны при панкреатите томаты, бобовые, шпинат, репа, редис, щавель, острый перец, ревень, белокочанная капуста, чеснок, лук, свекла, редька, грибы, так как они провоцируют усиленную выработку панкреатического сока. Строго противопоказаны соленья и маринады!

Фрукты. Фрукты в сыром виде способны провоцировать активные бродильные процессы в кишечнике, что будет сопровождаться урчанием, активным метеоризмом и болями в животе. Именно по этой причине их следует убрать из рациона при обострении заболевания. Разрешается есть запечённые яблоки (за исключением кислых сортов). Можно готовить компоты и кисели из ягод (обязательно некислых) и сухофруктов, пастилу. При достижении ремиссии можно смело есть любые фрукты, но обязательно термически обработанные. Фруктовые соки также являются крайне нежелательными при хроническом панкреатите, так как содержащиеся в них кислоты будут оказывать раздражающее действие на пищеварительную систему. Допустимо употреблять консервированные соки, разбавленные водой, в период стойкой ремиссии.

Крупы. Как вы помните, крупы – это первые продукты, которые начинают включать в рацион в виде протёртых на воде каш. Но все ли крупы можно использовать? Тут, конечно же, есть ряд важных нюансов. Без ограничений можно варить каши из гречки, риса, пшеничных и овсяных хлопьев, манки. Пшенную и ячневую крупу можно употреблять только при хорошей переносимости, а на первых порах лучше и вовсе исключить. Настоятельно не рекомендую готовить каши из перловой крупы, так как ее достаточно сложно тщательно пережевать.

Мясо. Мясо не только можно, но и нужно есть при хроническом панкреатите. Именно с мясными продуктами наш организм получает животный белок. Напомню, что суточная норма белка составляет 1—1.5 грамм на килограмм массы тела. Способы кулинарной обработки мяса – варка и приготовление на пару, а при достижении стойкой ремиссии заболевания мясо можно запекать в духовке. Разрешены нежирные сорта мяса: индейка, кролик, курица, нежирная говядина. Перед приготовлением с мяса обязательно надо снять кожу и жировые прослойки. Из мяса готовят паровые котлеты, суфле, тефтели, кнели. Категорически противопоказано готовить мясные бульоны для первых блюд, даже из разрешённых сортов мяса; особенно будут вредны костные бульоны. Дело в том, что такие бульоны обладают сильным «сокогонным» действием на поджелудочную железу. Иначе говоря, для усвоения таких блюд потребуется большое количество панкреатического сока, что идет вразрез с постулатом о функциональном покое органа. То же самое касается мясных копчёностей, консервов, мясных полуфабрикатов (манты, хинкали, пельмени, вареники с грибами и т.д.), всевозможных колбас, сосисок, жирных сортов мяса (утка, свинина, баранина, мраморная говядина).

Рыба. Допустимо употреблять нежирные сорта рыбы, приготовленные на пару: минтай, хек, судак, треска, окунь, сазан, путассу, щука. При достижении стойкой ремиссии перечисленные сорта рыбы можно запекать в духовке. Категорически нельзя есть солёную и копчёную рыбу. Строжайшее табу накладывается на жирные сорта: скумбрия, лосось, форель, осётр, белуга, тихоокеанская сельдь. Это связано с тем, что данные сорта рыбы, как и жирное мясо, обладают выраженным «сокогонным» действием на поджелудочную железу.

Яйца. Куриные яйца необходимо обязательно включать в рацион, так как они