Термины «шлифованный» и «нешлифованный» обозначают способы переработки риса. В своем первозданном, природном виде зерна риса покрывает грубая толстая шелуха, от которой необходимо избавиться, чтобы зерно стало съедобным. Когда вы снимаете шелуху, то получаете бурый рис, имеющий такой цвет из-за внутренней оболочки, так называемого перикарпа. Если снять перикарп, то есть «отполировать» рис, под ним обнажится эндосперм — то самое белое, шлифованное зерно, привычное для нас. Эндосперм содержит минимум клетчатки и максимум крахмала, ведь его предназначение — снабдить прорастающее зерно достаточным количеством энергии.

До эпохи индустриализации люди перерабатывали рис вручную, и на нем все равно оставались бурые кусочки перикарпа. Случаи бери-бери отмечались, но относительно редко. Однако потом, в 1870-х годах, европейские колонизаторы завезли в Азию новые механизмы, позволявшие полировать рис намного быстрее и лучше. В результате такой механической переработки люди стали получать рис столь желанного белого цвета в избытке, но за это пришлось дорого заплатить: частота случаев бери-бери взлетела до небес. Диета с преобладанием белого риса, судя по всему, и приводила людей (не говоря уже о бедных цыплятах) к страшному заболеванию.

Но даже такое очевидное совпадение по времени между стремительным и окончательным исцелением цыплят и сменой их рациона не заставило Эйкмана задуматься о возможной связи между болезнью и питанием. Это, безусловно, объяснялось его горячим желанием дать своим исследованиям бактериологическое обоснование и отчасти тем, что он не мог точно утверждать, что поразивший кур полиневрит был проявлением бери-бери, а не другой болезни. И для того чтобы обезопасить себя от нападок коллег, он назвал болезнь polyneuritis gallinarum (от лат. gallus — петух).

И все же нарушения в организме, вызываемые этими якобы двумя заболеваниями, были подозрительно похожими. В случае polyneuritis gallinarum походка у цыплят становилась неуклюжей, они не могли удержаться на насесте. Их ноги так слабели, что просто разъезжались в стороны, как будто птицы хотели сесть на шпагат. Вскоре цыплята вообще переставали ходить. По мере распространения паралича вверх они вообще теряли способность двигать головой. Их дыхание замедлялось, а клювы оставались распахнутыми. На фотографии пораженных полиневритом голубей (которых последующие исследователи использовали вместо кур) страшно смотреть. Шейки птиц запрокинуты назад настолько далеко, что горлышки образуют зловещую букву U. Распахнутые клювы задраны вверх, как будто в каком-то акробатическом трюке. Такое состояние известно под названием «взгляд на звезды»[86]. Без должного лечения такие птицы обречены.

Сегодня нам хорошо известно, почему возникали подобного рода симптомы. В процессе обработки рисовых (впрочем, как и любых других) зерен с них снимается оболочка, содержащая тиамин, а также другие витамины и нутриенты. И чем качественнее переработка, тем меньше тиамина остается на очищенных от оболочки зернах. Вдобавок современные исследования говорят о том, что, хотя чаще всего бери-бери возникает из-за неоправданно большого количества белого риса в рационе человека (недаром болезнь так распространена именно в Южной Азии, равно как и в некоторых тюрьмах), нехватка тиамина может появиться и в ряде других ситуаций. Чаще всего от недостатка тиамина страдают алкоголики, а еще те люди, в питании которых преобладают рафинированные углеводы, не прошедшие процесс обогащения микронутриентами, поскольку избыток углеводов также повышает потребность организма в тиамине[87].

Тиамин играет незаменимую роль в расщеплении углеводородов, синтезе ДНК и РНК, работе мозга и всей нервной системы[88]. До сих пор нет ясности относительно того, как именно нехватка тиамина становится причиной бери-бери, но варианты развития различных форм заболевания изучены достаточно подробно. Например, при мокрой бери-бери, от которой страдает прежде всего сердечно-сосудистая система и увеличивается сердце, недостаток тиамина ослабляет стенки периферических кровеносных сосудов, кровяное давление падает и сердцу приходится выполнять дополнительную работу. Для сравнения представьте, насколько больше воды прокачивается под высоким давлением в пожарном шланге по сравнению со шлангом для поливки газона. В свою очередь, почки реагируют на низкое давление, ошибочно принимая его за признак общей кровопотери, и начинают удерживать соль. Повышенная концентрация соли в крови накачивает в кровь дополнительную жидкость, увеличивая ее объем. Эта дополнительная жидкость и создает столь характерные для бери-бери отеки, особенно в руках и ногах. Это также вынуждает сердце, которое к данному моменту уже успело увеличиться и подвергается повышенному риску вследствие перегрузки, работать еще больше.

Вполне возможно, что недостаток тиамина нанесет больному значительный ущерб и даже может привести к смерти. Однако если обнаружить авитаминоз на относительно ранней стадии и вовремя начать лечение, результаты поразят воображение. Одной сотой миллиграмма чистого тиамина в день бывает достаточно, чтобы вылечить больного голубя[89]. Больной мокрой формой бери-бери демонстрирует несомненные признаки улучшения буквально через несколько часов после того, как получит тиамин, а его сердце возвращается к нормальным размерам через один-два дня[90]. Однако несмотря на всю важность тиамина (возможно, еще и потому, что он от природы содержится во многих продуктах), организм взрослого человека способен запасать ничтожно малое количество этого витамина — всего 25–30 мг. Учитывая, что его период полураспада составляет десять — двенадцать дней, делаем вывод, что первые признаки авитаминоза могут проявиться буквально через пару недель[91].

В конце концов Эйкман все-таки признал связь между включением в рацион цыплят белого, шлифованного риса и их болезнью, но тем не менее упорно продолжал думать, что здесь замешаны бактерии. Ему также стало известно, что некоторые формы полиневрита человека являются результатом отравления организма токсинами, вырабатываемыми бактериями, и тут же заключил, что в белой составляющей риса должны быть бактерии бери-бери, выделяющие нейротоксины[92], и что есть какой-то «фактор анти-бери-бери», содержащийся в оболочке и способный эти токсины нейтрализовать[93]. По мнению Эйкмана, избавляясь от оболочки зерен, мы теряем это противоядие, и в результате белый рис вызывает бери-бери.