отжим», вводит в заблуждение не меньше, потому что из него можно сделать вывод только о том, что сырье подверглось механическому отжиму. Ключевое выражение «первый отжим» оставляет потребителя в неведении относительно того, нагревалось ли (и насколько сильно нагревалось масло до отжима) или рафинировалось ли для повышения выработки на выходе.

Понятия «холодный отжим масла» или «первый отжим», которые часто встречаются на этикетках, создают путаницу и часто сподвигают нас сделать неправильный выбор.

Есть исключение! Для оливкового масла после скандала с оливковым маслом 1988 года существует собственная законодательная директива ЕС, которая четко регулирует производственные процессы и обозначения, чтобы защитить потребителя. В отличие от других растительных масел обозначение «холодный отжим» на оливковом масле говорит о том, что оно действительно было отжато механическим способом при температуре, не превышающей 27 градусов, вследствие чего натуральное оливковое масло является единственным нетронутым, нерафинированным маслом на массовом рынке. К сожалению, несмотря на эти инструкции по заявлению качества на этикетке, даже оливковое масло имеет свои «подводные камни». Некоторые этикетки «экстра-класс» не соответствуют действительности. Для того чтобы сориентировать вас в джунглях повседневной жизни во время охоты на полезное для здоровья масло (не только оливковое) прочтите главу Замена масла!

Если оливковое масло не хранилось в темно-зеленых бутылках и в прохладном месте, оно станет причиной вредных окислительных реакций в организме.

Вывод: безобидное на первый взгляд потребление омега-6 жиров из низкокачественных растительных масел и дешевого маргарина в последние годы было, как и догма о низком содержании жира в питании, гигантским, бесконтрольным и неудачным экспериментом. Слишком мало «хорошего» и слишком много «плохого» жира наплодили болезни, а также депрессию и агрессию как социальные проблемы. Последние данные говорят нам о том, что большинство болезней современной цивилизации связаны с неправильным составом или плохим качеством пищи и/или недостаточным количеством здорового жира, а значит, требуется срочная корректировка рекомендаций по здоровому питанию. Поэтому я прямо сейчас готова скандировать «Даешь полезный жир»! Ну а если серьезно, используйте как можно меньше рафинированных растительных масел. Отдайте предпочтение натуральным, необработанным маслам бережного изготовления! Настало время для изменения парадигмы в рекомендациях и на кухне! Только таким образом можно использовать всю целебную силу жира до последней капли. И вы заслужили это.

ЖИР – деликатес для здоровых клеток

Здоровая клетка = здоровый организм

Мы, люди, – это «многоклеточное» существо высокой сложности, состоящее из бесчисленного количества собранных вместе отдельных клеток. Рассмотрим организм с точки зрения отдельно взятой клетки: взрослый человек состоит примерно из 1014, то есть 100 триллионов (100 000 000 000 000), клеток. Если бы вы сложили все эти клетки шириной в среднем 1/40 миллиметра, рядом друг с другом, то такая «клеточная цепочка» имела бы длину в миллионы километров, и ей можно было бы обмотать экватор бесчисленное количество раз. Каждая крошечная клетка состоит в специальных клеточных сообществах и точно знает, что она должна делать и где обязана делиться для роста организма от миниатюрных размеров к «огромным» формам – от ребенка до взрослого, и не важно, муравей то, землеройка, жираф высотой в шесть метров или ленточный червь вида немертин длиной 55 метров.

Рис. 4. Клеточная цепочка

Зачем в этой книге экскурсия внутрь клетки? Если мы хотим быть здоровыми или излечиться от болезней, начинать нужно с клетки. Укрепляя микрокосмос отдельной клетки, мы укрепляем весь организм. А рецепт исцеления отдельной клетки заключается в силе жира. Судьба здоровья клетки, и, следовательно, нашего тела неразрывно переплетается с жиром из нашей пищи. Жир и клетка, клетка и жир. Этот загадочный дуэт определяет наше здоровье. Этому нас учит природа: уже для миниатюрных живых существ, состоящих только из одной клетки, необходимо выполнить два обязательных, принципиально противоположных требования: с одной стороны, забавный одноклеточный организм должен изолироваться от хаоса окружающей среды, с другой, ему необходимо взаимодействовать с ней для получения кислорода, питания и производства отходов (80).

Снаружи клетка защищается своего рода крепостной стеной – клеточной мембраной. Она является цитаделью замка клетки, которая время от времени любезно опускает «мост через крепостной ров», через который внутрь клетки попадают питательные вещества и кислород. Таким образом обеспечивается выживание клетки. Исследования подобных крошечных одноклеточных раскрывают перед нами захватывающие горизонты: раньше считалось, что ядро, этот генетический пул клетки, – ее мозг, интеллектуальный якорь, но оказалось, что клетки могут продолжать жить даже без ядра. Таким образом, оказывается, что клетка без ядра – это не то же самое, что организм с «мертвым мозгом». Она не погибает. Она просто больше не может делиться. Это восхитительно.

Где же тогда находится «мозг», интеллект клетки? Как ни странно, но в «пропитанной жиром» клеточной мембране. Она не только образует славный защитный барьер клетки, но также делает клетку интеллектуальной и хитрой, как лиса. Правильно, что этот жирный чехол по достоинству заслужил титул «волшебный».

Волшебная клеточная мембрана

Нежная, тонкая, бесцветная и невзрачная. Чудесный секрет мембраны клетки был раскрыт с запозданием – только в 50-х годах благодаря изобретению электронного микроскопа. При непостижимой толщине всего лишь в одну семимиллионную долю миллиметра стала впервые видима эта бледная, жирная, тайная величина. Как выяснилось, клеточная мембрана не представляет собой банальный «целлофановый мешок», который ограничивает клетку, а скорее является шефом и головой. Когда вы поймете, как выстроена клеточная мембрана, вы никогда больше не сможете отказаться от полезных жиров! Оказывается, все клеточные мембраны состоят из жиров (липидов), точнее, из двойного слоя липидов. Они включают в себя два различных вида жиров: фосфолипиды[37] и холестерин[38].

Фосфолипиды клеточной мембраны имеют некоторые отклонения в поведении. Они являются немного «ненормальными», потому что сочетают противоположности: имеют в себе как гидрофильные, так и гидрофобные элементы.

Фосфолипиды имеют форму, приблизительно похожую на каштан с двумя ножками-зубочистками. «Голова каштана», состоящая из фосфата, имеет полярное (гидрофильное) напряжение между своими атомами, а обе ножки-зубочистки состоящие из жирных кислот – неполярное (гидрофобное). Они образуют прочную защитную стену, и представляют собой превосходный слой электрической изоляции. Двойной липидный слой можно представить себе как сложенный сэндвич, обмазанный жиром. Внешние части сэндвича – гидрофильные составляющие, «друзья воды». Так как они не являются водостойкими, они обращаются к водной среде за пределами клетки. Гидрофобные, водостойкие компоненты клеточной мембраны обращены внутрь, друг к другу. В этот сэндвич втиснуты холестерин и белок мембраны, они прокалывают двойной липидный слой и подобны зубочисткам.

Причем холестерин выполняет чрезвычайно важную работу: сокращает текучесть и проницаемость клеточной мембраны. Холестерин сохраняет стабильность стенки клетки и препятствует внедрению в клетку неугодных гостей. Кроме того, он действует как прочный встроенный шкаф, который создает между молекулами фосфолипидов что-то вроде комнат и дает ощущение порядка. В то же время клеточная мембрана должна быть воздушной и достаточно эластичной, чтобы иметь возможность приспосабливаться к движению. Опять же, холестерин тут выполняет важную работу: он препятствует жирам клеточной мембраны слипаться в сгустки. Таким образом, он не только надежен как скала, но и действует, как своего рода антифриз, гарантируя, что элементы клеточной мембраны могут при этом свободно двигаться. Эта захватывающая многозадачность холестерина в клеточной мембране подчеркивает: нельзя низводить холестерин до уровня опасного монстра (если вы перескочили через главу, найдите ее сейчас: Ложь о холестерине).

Если бы жиросодержащая клеточная мембрана была только жесткими, неодолимыми рыцарскими доспехами, клетка не могла бы ни питаться, ни избавляться от токсинов, ни мирно гоготать и общаться с другими клетками. Поэтому мать-природа придумала гениальные структуры: интегральные мембранные белки. Эти белки хранятся в липидной мембране и используются в качестве транспортных каналов и рецепторов, которые находятся в контакте с окружающей средой. Мембранные белки зачастую неоднократно проходят насквозь, через «весь сэндвич». В некотором роде они являются глазами, носом, ушами, ртом клетки, которые, подобно органам чувств, регистрируют внешнюю среду и тщательно контролируют внутреннюю часть клетки. Для того чтобы клетка смогла адекватно ответить сенсорным раздражителям, некоторые из мембранных белков должны быть настоящими артистами. Каждое тело по своей природе оснащено клеточной мембраной, внутри которой