Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Холодильник хамону – враг
Самый лучший способ испортить хамон – нарезать его толстыми ломтями и засунуть в холодильник эдак на месяц. Свой настоящий вкус деликатес сохранит, если его тонкий ломтик отрезать от свиной хамонной ноги и незамедлительно съесть. Причем он должен быть комнатной температуры.
Жарить продукт не рекомендуется. В этом случае он теряет последнюю воду и становится слишком соленым. Если хамон добавляют в овощные или прочие блюда, делают это в последний момент, чтобы только чуть-чуть расплавился жир и придал всему блюду характерный вкус.
В Испании в ходу выражение «наслаждаться хорошей кухней». В этом заключается смысл кулинарных привычек в этой стране. Блюдо может быть приготовлено быстро, но спешка при этом исключается. Так, например, на то, чтобы поджарить на рифленой сковородке-гриль говяжий бифштекс, уйдет всего лишь несколько минут, но хороший повар обязательно обратит внимание на то, чтобы порезанный чеснок, который жарился вместе с мясом, хорошо подрумянился, чтобы петрушка или другие ароматные травки успели передать бифштексу свои ароматы.
Такой ответственный подход к кулинарному искусству зародился далеко не вчера.
Говядину надлежит резать тонко и часто, и то мясо, что находится рядом с костью, всегда более нежно, чем остальное. И лишь у молочных телят мясо, чем ближе к шкуре, тем мягче. Когда нарежешь филе, посыпь его солью с кончика ножа. Если мясо нежирное, в готовке к нему идет жирный бульон, а если мясо жирно, не добавляй в кастрюлю сала. Но можешь добавить петрушки или мяты, или немного майорана.
Этот кулинарный трактат написан не современными испанскими кулинарами, а придворным поваром XIV века Руперто де Нола. То почтение, с которым этот авторитетный кулинар говорит о говядине, не случайно. Это мясо всегда высоко ценилось как среди поваров, так и среди едоков.
Конечно, в те далекие времена никто и не подозревал о том, что говядина не только вкусна, но и обладает качествами, которые современная терминология определяет как «высокая пищевая ценность». Высокое содержание животного белка (20 г на 100 г мяса), различные минералы (железо, цинк, йод), витамины группы В – подобной информацией диетологи соблазняют нас лишь сегодня, а раньше люди, как известно, ели то, что вкусно. А еще – то, что предписывает традиция. В Испании же с ее традициями корриды, как говорится, сам бог велел рационально распоряжаться говядиной. В ходу всегда было не только мясо специально выращенных, «мясных» коров и быков. Мясо быков-жертв тореадоров тоже не пропадало зря. И по сей день во многих городах Андалусии с площадями, на которых проводятся корриды, соседствуют многочисленные таверны и рестораны, специализирующиеся на приготовлении бычьего мяса. И не только мяса – деликатесом считаются бычьи хвосты и даже бычьи гениталии. Но попробовать последнее блюдо решаются далеко не все туристы.
Говядина в соусе из каперсов(на 4 порции)
8 филе говядины среднего размера по 70 г каждый
100 мл оливкового или другого растительного масла
100 мл белого сухого вина
1 чашка мясного бульона (можно из кубиков)
100 г каперсов
1 чайная ложка различных приправ к мясу (тимьян, майоран, петрушка, мята)
1 чайная ложка муки
половина луковицы среднего размера
белый молотый перец
1 мелко нарезанный зубчик чеснока
Филе говядины пожарить на сковороде и уложить в тарелку, в которой блюдо будет подано на стол. В процессе жарки подсолить.
На той же самой сковороде (она должна быть достаточно глубокой) пожарить лук и чеснок (можно потушить в масле с добавлением небольшого количества воды). Добавить сюда же белое вино, довести все до кипения. Всыпать муку, все хорошо перемешать. Влить бульон. Потушить все в течение нескольких минут.
Добавить в сковороду каперсы, с которых предварительно был слит маринад, ароматные травы-приправы. Оставить все на медленном огне еще несколько минут.
Залить филе получившимся соусом. Подавать блюдо горячим.
Среди открыток начала XX века, изображающих Мадрид в преддверии Рождества, можно встретить любопытные картинки: по оживленной улице испанской столицы продавцы ведут на веревке, как на поводке, огромных индюков. Индюки держат путь на рынок. Исторический анекдот также рассказывает, что точно так же вереницы индюков шествовали к самому роскошному в те времена мадридскому отелю «Палас» и исчезали навсегда в недрах его кухни.
Следуя традиции, многие испанские хозяйки и сегодня подают на рождественский стол праздничную индейку. Приготовление этого блюда может считаться целым ритуалом уже потому, что подразумевает тщательный выбор ингредиентов, начиная с самой птицы и заканчивая ее начинкой. Так, индейка не должна быть ни жирной, ни жилистой, а яблоки для начинки следует выбирать твердых сортов, лучше всего зеленые, кисло-сладкие.
Классическая испанская индейка с яблочной начинкой (на 8–10 порций)
1 выпотрошенная, довольно крупная индейка
Для маринада:
сок двух лимонов
1/2 стакана оливкового или другого растительного масла
3 чайные ложки винного уксуса
2 лавровых листа
майоран
тимьян
1 чайная ложка черного молотого перца
соль
1 стакан белого сухого вина
1/4 стакана бренди или коньяка
Для начинки:
100 г сушеного миндаля
400 г чернослива
15 г сливочного масла
2 луковицы
6 зубчиков чеснока
400 г свиного фарша
150 г куриных желудочков
1 чайная ложка черного молотого перца
тимьян
2 чайные ложки коньяка или бренди
150 мл сладкого белого мускатного вина
петрушка
2 стакана куриного бульона (можно из кубиков)
4 яблока
100 г панировочных сухарей