Приготовление: тщательно обработать тушки куропаток и слегка обжарить их над углями костра, смазывая каждую ветчинным салом. Затем нашпиговать грудки и ножки кусочками сала, посыпанными солью и пряностями по вкусу. Насадить тушки на вертел и, смазывая их маслом, жарить над углями костра до готовности. Горячие тушки завернуть в листья лопуха или кувшинок и подержать 3–5 мин для аромата.

Рябчики по-охотничьи

Ингредиенты: тушка рябчика, 100 г сливочного масла, сахар, 100 г свежей брусники, 200 г сала, растительное масло.

Приготовление: в подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, свежую бруснику и защипать разрез деревянными лучинками. Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку. Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на 3–6 мин для придания мясу сладковатого вкуса.

Шашлык из индейки с овощами

Ингредиенты: 1 кг филе индейки, 1 крупный цуккини, 1 крупный красный болгарский перец, 1 крупный желтый болгарский перец, 3 небольшие фиолетовые луковицы, 3 молодые картофелины, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока. Для маринада: 1/4 стакана кунжутного масла, 1/2 стакана соевого соуса, 1/2 стакана яблочного сока, 1 ст. ложка мелко порубленного чеснока, 1 ст. ложка мелко порубленного свежего имбиря, 1 ч. ложка черного перца.

Приготовление: порезать филе индейки крупными кусками. Сделать маринад, тщательно перемешать все ингредиенты. Куски индейки залить маринадом, закрыть крышкой или пленкой и поставить в холодильник на 8-10 ч. Перец нарезать кусками, соразмерными с кусками индейки, цуккини порезать толстыми кусочками, картофель – тонкими кружочками, лук разрезать пополам. Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец и залить этой смесью порезанные овощи, закрыть пленкой и оставить в холодильнике на 30–40 мин. Когда продукты будут готовы, нанизать их поочередно на тонкие шампуры так, чтобы каждый кусок индейки окружали куски перца. Жарить над горячими углями, постоянно поворачивая, 10–15 мин.

Мясо дичи по-охотничьи (см схему)

Ингредиенты: 1,5 кг мяса дичи, 150 г свиного сала, чеснок, соль, черный молотый перец.

Приготовление: нарубленное кусками толщиной не более 10 см мясо лопаточной части дичи (с костью) тщательно промыть, зачистить от жил, пленок и сухожилий, нашпиговать небольшими кусочками свиного сала и чеснока, посыпав в надрезы для шпигования понемногу соли, смешанной с черным молотым перцем. Сверху куски мяса тоже натереть солью, молотым перцем и толчеными можжевеловыми ягодами (по возможности). Приготовленные куски мяса обернуть несколькими слоями марли и обмазать глиной слоем до 2 см. Сделать в горячей земле под костром ямку по размеру подготовленных кусков мяса, положить в нее мясо, засыпать землей и запекать, продолжая поддерживать костер над заложенным мясом. Запекать куски мяса вначале с одной стороны, а затем с другой.

Шашлык «Куриный»

Ингредиенты: курица, 2–3 яйца, перец, соль.

Приготовление: нарезать курицу кусочками средней величины, сложить в посуду, вбить 2–3 яйца, посолить, поперчить, перемешать, поставить в холодильник на ночь для маринования. Перед жареньем надеть на шампур (или вертел) по 4–5 кусочков мяса и жарить над углями.

Шашлык из кур

Ингредиенты: 1,5 кг куриного мяса, 175 г репчатого лука, 125 г кинзы и петрушки, соль, перец, сумах.

Приготовление: обработанных кур разрезать на кусочки по 40–50 г, посолить и поперчить, нанизать на шомпол и жарить в мангале. Готовый шашлык гарнировать репчатым луком, нарезанным кольцами, а сверху посыпать зеленью.

Кебаб (азербайджанская кухня)

Ингредиенты: 2,5 кг молодой баранины, зеленый лук с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.

Приготовление: молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение 3 ч (в нарезанном колечками луке с добавлением соли и перца), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.

Тикя-кебаб (азербайджанская кухня)

Ингредиенты: 1 кг баранины, 100 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 3 г сушеного барбариса, 10 г зелени, красный молотый перец, соль.

Приготовление: реберную часть корейки молодой баранины нарубить на 5–6 кусков вместе с реберными косточками, посолить, поперчить и нанизать на шпажку. При нанизывании нужно следить, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Жарить шашлык над раскаленными углями без пламени. При подаче посыпать кольцами репчатого лука, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подать сушеный барбарис и перец.

Бастурма по-грузински (см схему)

Ингредиенты: 2 кг говядины (вырезки), З луковицы, 100 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки, черный молотый перец, душистый перец горошком, соль, лавровый лист.

Приготовление: говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, петрушку, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

Длинный мцвади (грузинская кухня)

Ингредиенты: 1 кг говядины (вырезки), 50 мл растительного масла, черный молотый перец, соль, 500 г помидоров, 100 г зеленого лука, кинза, базилик.

Приготовление: говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком во всю длину вдоль надеть на вертел. Чтобы мясо во время жаренья сохраняло форму и не сокращалось, его необходимо плотно привязать к вертелу суровой ниткой. Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, периодически вращая, предварительно (или в процессе обжаривания) обмазать растительным маслом. Готовое мясо снять с вертела, нарезать, как колбасу, поперек волокон, с небольшим скосом ломтиками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить и подавать с зеленым луком, кинзой, базиликом, обжаренными целиком на вертеле помидорами.

Мцвади в баклажанах (грузинская кухня)

Ингредиенты: 1,5 кг баранины, 1 кг баклажанов, 100 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.