Я знал нескольких бубновских прихожан, которые долгие годы выпивали там ежедневно по 50–60 рюмок вина и водки…

От винных испарений и табачного дыма атмосфера в «дыре» была похожа на лондонский туман, в котором на расстоянии трех шагов ничего нельзя видеть…

В «Бубновской дыре» некоторые купцы ухитрялись пропивать целые состояния» (127; 112–114).

Кроме бубновского трактира, знаменитого своей «Дырой», были и другие прославленные московские трактиры. Например, Егорова в Охотном ряду со своими знаменитейшими рыбными расстегаями, известный и блинами, которые в «Низке» (нижнем зале) подавали клиентам прямо с шестка огромной русской печи; старообрядец Егоров запрещал гостям курить в своем заведении. Славен был и «Большой Патрикеевский трактир» Тестова на углу Театральной и Воскресенской (ныне площадь Революции) площадей. Поесть тестовских поросят под хреном любители специально приезжали даже из Петербурга. Не хуже егоровского и тестовского был и трактир Гурина.

Разумеется, в провинции трактиры были гораздо проще, но столь же обильны. «Самым главным развлечением нашего Ярославля, да и других городов, – вспоминал С. В. Дмитриев, – были пивные и едва ли не сотня трактиров, все почти с крепкими напитками. «Свободные места» в этих «просветительных учреждениях» были всегда свободны! Простонародье в них развлекалось пьянством, скандалами, драками и т. д.» (38; 277). Оно и понятно: к Тестову полакомиться поросенком под хреном и великие князья из Питера экстренными поездами езживали, а что им в Ярославле делать?

Б. М. Кустодиев. Московский трактир

Слово «ресторан» привилось не сразу. Петербургский «Герберг № 1» на Офицерской улице в начале XIX в. именовался на иностранный лад «Ресторасьон»: северная столица вообще отдавала предпочтение всему заграничному. А в 1840 г. было приказано вместо «ресторасьон» писать и говорить «ресторан», хотя в народе долго говорили «ресторация» и даже «растеряция»: так было навычней. Тогда же в ресторанах и трактирах, кроме общих залов, стали появляться отдельные кабинеты. Рестораны отличались французской кухней, официантами во фраках и галстуках, венгерскими и румынскими оркестрами скрипачей, остзейскими немкамиарфистками, шансонетками-француженками (или «француженками» из Рязани), а также цыганскими хорами. Из русских блюд здесь подавались только блины, бывшие ритуальной пищей, и даже чай приносили в стаканах с подстаканниками, тогда как в трактирах за пятачок подавалась «пара чаю» – большой чайник с крутой заваркой, огромный чайник с кипятком и три куска рафинада.

В центре Москвы ресторанов практически не было – только фешенебельный «Славянский базар» на Никольской, да подалее от центра – «Эрмитаж» Оливье, изобретателя знаменитого салата. Впрочем, в 1826 г. на углу Неглинной и Кузнецкого моста француз Т. Яр открыл ресторан, воспетый А. С. Пушкиным («И телятиной холодной трюфли «Яра» вспоминать…»). В 30-х гг. за городом, в Петровском парке, на Петербургском шоссе появился его филиал, старый ресторан вскоре был закрыт, и этот филиал и превратился в знаменитый «Яр». Там же затем открылся ресторан «Стрельна» с летним отделением «Мавритания»; за Тверской заставой был ресторан «Эльдорадо», под Сокольниками – «Золотой якорь». Загородные рестораны и были основным местом купеческого «чертогона» с битьем зеркал, вырываньем пальм из кадок и беганьем по столам с хрусталем и фарфором. Лишь к началу ХХ в. на углу Арбата был открыт великолепный ресторан «Прага» с лучшим бильярдом и скетинг-рингом на крыше. А затем рестораны и ресторанчики всех сортов – «Ливорно», «Палермо», «Венеция», «Альпийская роза» – пошли плодиться по Москве, и даже некоторые трактиры, вроде Тестова или «Арсентьича» в Черкасском переулке стали гордо именоваться ресторанами.

Напротив, в Петербурге рестораны размещались на центральных улицах. «Контан», «Донон», «Медведь», «Вена» были весьма фешенебельными дорогими заведениями для аристократии и гвардейских офицеров; здесь один обед, без закуски и вин, стоил к началу ХХ в. от 2,5 руб. и выше. Оркестры здесь играли часов с 8–9 вечера, а музыкальная программа начиналась с 11 часов, и работали эти рестораны до 3-х часов ночи. Аристократия и гвардейцы ездили обедать у Бореля, Доминика, Кюба, Эрнеста, к «Палкину». Кутежами были знамениты располагавшиеся в садах «Аквариум» или «Вилла Родэ» с варьете. А далее шли рестораны при гостиницах «Англетер», «Северная» и т. д. В механическом автомате-буфете ресторана «Квисисана» на Невском за 10–20 коп. можно было получить салат, за пятачок – бутерброд, а у Федорова на Малой Садовой, у стойки за гривенник давали бутерброд с бужениной и рюмку «очищенной». Трактиры в северной столице находились в основном по окраинам города и рассчитаны были на простонародье, хотя названия у них были громкие: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско». И несмотря на то, что трактир был явлением преимущественно московским, в Петербурге в середине 90-х гг. насчитывалось 320 трактирщиков, владевших 644 заведениями. А «погулять» «чистая публика» могла в загородном «Красном кабачке» или в «Самарканде», куда «весь Петербург» ездил слушать цыган.

И. С. Щедровский. В трактире

Современники вспоминали о «фешионабельных» петербургских ресторанах: «Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть… Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто – его принял один человек, без шляпы – ее взял другой, третий занялся тростью и галошами… Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. «Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?»… Словно из-под земли появлялись два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом… выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас всегда поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали.

Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках… В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же «бережно» одевали, провожали до дверей» (50; 101, 102). Добавим к этому, что официанты были еще и в белых жилетах и при белых галстуках – как на придворном приеме. А призывали это великолепие, если требовалось: «Че-а-эк» («Человек»). Или еще проще: «П-с-т».