Сведение времени приготовления к минимуму помогает сохранить зеленый цвет, так как магний легче «выскакивает» из хлорофилла, когда он нагрет и возбужден.

Кислота и нагревание также могут влиять на цвет красного мяса, но гораздо быстрее. Уязвимым оказывается не только железо, но и сама белковая молекула пигмента (см. главу о белках). Поэтому маринованное мясо буреет снаружи, а при тепловой обработке оно постепенно меняет свой цвет с красного на коричневый. Железо ответственно за цвет мяса и до того, как мы начинаем его готовить. Оно присутствует в крови, перенося кислород, и цвет пигмента сигнализирует о том, сколько кислорода в ней находится. Мясо, завернутое в пленку или хранящееся в вакуумной упаковке, может приобретать более тусклый, сероватый цвет. Но если оставить его открытым на столе, оно снова становится розовым из-за попадания кислорода из воздуха. Некоторые мясники специально закачивают кислород в витрины, чтобы усилить этот эффект. Целые отрасли промышленности заняты фиксацией цвета мяса и овощей, и большинство их методов основано на тех же самых принципах – сохранения минералов в пигментах нетронутыми, на привычном месте.

Когда известные способы не помогают, нужно придумывать что-то новое. Но и производство искусственных красителей не обходится без минералов. Большинство пищевых красителей не имеют такой формы, как хлорофилл или гемоглобин. Они представляют собой молекулы, полученные из нефти, растений, животных, микробов и горных пород и стабилизированные минералами. Многие красители весьма активны и придают яркий цвет всему, с чем соприкасаются, что осложняет их транспортировку. Из-за этого во многие красители добавляют натрий, кальций или другие минералы, которые связывают их и несколько снижают их активность. Минералы могут служить предохранителем в оружии цвета. Когда приходит время добавить цвета в конфеты, фруктовый лед или зеленое мятное мороженое, производители выполняют ряд действий, чтобы растворить минералы и выпустить на свободу краски, которые они защищают.

Газы (к которым технически относится и газообразная вода) – это самые летучие из всех веществ. Они очень шустрые, так что главное при работе с газами – направить их в нужное место. Держать газы подальше иногда бывает не менее важно, чем удержать их внутри. Мы можем попытаться поймать пузырьки газа в пене или защитить авокадо от кислорода, вызывающего потемнение, но все наши действия с газами в целом обусловлены четырьмя причинами:

• Они растворяются.

• Они создают пузырьки.

• Они запускают реакции.

• Они расширяются и сжимаются.

Газы могут растворяться в воде, но они делают это на своих условиях. Газы не следуют обычным правилам растворения веществ, потому что они очень легкие. Вода может окружать каждую молекулу газа целой свитой молекул, но им трудно удерживаться на месте. При растворении газов нам нужно поступать несколько иначе, чтобы не дать им улетучиться.

Газам нравится растворяться, когда холодно. Другие вещества ведут себя иначе и обычно лучше растворяются при повышении температуры. При растворении твердых веществ и жидкостей повышение температуры дает воде возможность занять больше места и окружить больше растворенных кусочков тем же количеством молекул. Но с повышением температуры газы также начинают двигаться быстрее, причем гораздо быстрее, чем вода. Разогреваясь, они очень легко убегают от окружающих их толп молекул воды. Поддержание низкой температуры помогает удержать газы на месте, поэтому мы и охлаждаем пиво, газированную воду, шампанское и другие напитки с пузырьками.

Газы очень подвижны, поэтому со временем они улетучиваются при любой температуре. Чтобы газы растворились навсегда, необходимо давление. Газам нужно куда-то направляться после того, как они покинут воду, а давление не дает им места для распространения. Хранение напитков, взбитых сливок, сырного соуса и подобных продуктов в банках или бутылках дает нам гарантию, что газы никуда не денутся. Тара устроена таким образом, что газы могут выходить наружу только тогда, когда мы захотим этого. Они шипят у нас на языке, но только после того, как мы откроем емкость. Любой, кто пользовался вакуумной закаточной машинкой, видел другую сторону того же самого принципа. Давление заставляет газы растворяться, но благодаря вакууму им легче вылететь из раствора. Супы, соусы и прочие блюда комнатной температуры с растворенными газами как будто мгновенно вскипают при отсасывании воздуха. Даже при комнатной температуре растворенный газ стремится пузырьками вырваться из раствора. Включая вакуумный насос, мы убираем невидимый вес атмосферы, давящий на растворенный газ, и даем ему возможность улетучиться.

Когда газы вырываются из раствора, они могут образовывать пузырьки. Пузырьки влияют на текстуру, внешний вид, вкус и аромат пищи – можно сказать, они служат газовым эквивалентом эмульсий.