Профилактика пищевых токсикоинфекций состоит в защите продуктов от инфицирования при хранении, транспортировке, приготовлении. Для защиты пищи от заражения патогенными микробами необходимо строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации продуктов питания, технологию приготовления тех или иных блюд, а также личную гигиену и гигиену на кухне. Обработку сырого и вареного (жареного) мяса, сырой и вареной (жареной) рыбы проводят на отдельных разделочных досках. После разделки сырых продуктов тщательно моют ножи.

Возбудители токсикоинфекций в большом количестве и в короткое время накапливаются в пище, если она хранится в теплом помещении, поэтому пищевые продукты (мясо, рыбу) необходимо хранить в холодильнике. Яйца перед приготовлением надо тщательно мыть!

Ботулизм

Ботулизм возникает при употреблении в пищу продуктов, зараженных палочкой ботулинуса, вырабатывающей мощный экзотоксин (яд). Чаще всего это консервированные продукты животного происхождения (рыбные и мясные консервы), колбасные изделия (колбаса, ветчина и др.), соленая или копченая рыба, а также консервированные овощи и фрукты. В консервах токсины ботулинуса длительно сохраняются. Ботулотоксин устойчив к высокой температуре (при нагревании до +80 °С он разрушается через 30 минут, при +100 °С – быстрее), но при наличии в консервах жиров, при высокой концентрации сахара устойчивость токсина к высокой температуре повышается. Все сельскохозяйственные и промышленные продукты, загрязненные почвой и фекалиями человека и животных, могут быть заражены возбудителями ботулинуса.

Интенсивность заражения зависит от санитарных и технологических условий обработки и хранения продуктов. Например: рыба, содержащая токсин, нарезанная кусочками толщиной в 3–4 см и варившаяся один час при температуре 100 °С, становится не ядовитой (токсин разрушается), но споры остаются живыми. Если эту рыбу оставить на ночь при температуре +15–17 °С, токсин образуется вновь (из спор), и такая рыба может вызвать отравление.

Клиническая картина: при ботулизме период от момента попадания инфицированной пищи до появления первых симптомов заболевания (инкубационный период) может длиться от нескольких часов до 15 суток. Чем короче инкубационный период, тем обычно тяжелее протекает заболевание.

Заболевание начинается постепенно: появляются тошнота, рвота, иногда понос, который быстро сменяется запором. Температура тела обычно не повышена. Спустя 8–12 часов появляются неврологические симптомы: нарушение зрения, двоение в глазах (диплопия). Зрачки расширены.

У детей грудного возраста нарушается акт сосания, глотания; падает мышечный тонус.

Эффективность лечения во многом зависит от того, насколько рано оно начато, поэтому ранняя диагностика заболевания особенно важна. О ботулизме нужно подумать при наличии у больного общих явлений интоксикации (слабости, вялости и др.), тошноты, рвоты при отсутствии поноса, при нормальной температуре тела и двоении в глазах.

Неотложная помощь: необходимо немедленное промывание желудка, вначале кипяченой водой, затем 2%-ным раствором натрия гидрокарбоната (пищевой соды) – для нейтрализации находящегося в желудке ботулотоксина. После этого дают солевое слабительное (сернокислую магнезию). Больному необходимо обильное, частое питье.

Больной ботулизмом должен быть обязательно госпитализирован! В стационаре вводят противоботулиническую антитоксическую сыворотку, проводят инфузионно-дезинтоксикационную терапию.

Отравления рыбой

При отравлении рыбой в организм человека попадает один из трех токсинов: сигуатер, тетраодон или гистамин.

Сигуатер может оказаться в любой рыбе (более 400 видов), добытой в Тихом или Атлантическом океане, тетраодон – в рыбе, которая водится в основном у берегов Японии. Эти токсины вырабатываются мелкими морскими организмами, которые служат пищей рыбе.

Симптомы появляются через 2–8 часов после употребления рыбы: спазмы в животе, тошнота, рвота и понос. Это состояние сохраняется несколько часов. Затем возникают головная боль, боли в мышцах и нарушения чувствительности – зуд, ощущение покалывания, жара, холода в коже. Эти симптомы могут сохраняться на протяжении многих месяцев.

Гистамин – биологически активное вещество, которое вырабатывается организмом самой рыбы и накапливается в ее тканях. Отравления гистамином чаще всего случаются при употреблении в пищу макрели, тунца и мяса голубого дельфина. Гистамин, попавший в организм человека, сразу вызывает прилив крови к лицу; уже через несколько минут могут быть тошнота, рвота, боли в животе, кожные высыпания наподобие крапивницы. Обычно в течение суток состояние нормализуется.

Неотложная помощь: если симптомы маловыражены, можно самостоятельно вызвать рвоту; но в любом случае лучше вызвать врача. Если состояние не улучшается, может потребоваться внутривенное введение жидкости, при сильных спазмах в животе – обезболивающие средства. При тяжелом отравлении сигуатером иногда вводят внутривенно маннитол; при отравлении гистамином эффективны антигистаминные препараты, применяемые при аллергии.

Отравления другими морепродуктами

Существует несколько видов ядовитых моллюсков. Некоторые двустворчатые, например моллюски, мидии, устрицы, которые питались ядовитыми динофлагеллатами (одноклеточными морскими животными, составляющими планктон), могут стать причиной паралитических отравлений. Чаще всего они происходят в период с июня по октябрь.

Отравление вызывает сакситоксин, который концентрируется в теле двустворчатых моллюсков и сохраняется даже после кулинарной обработки. Этот токсин оказывает воздействие на нервную систему. При употреблении в пищу таких морепродуктов токсин попадает в желудок человека и всасывается в кровь. Через 20–30 минут появляются признаки отравления: покалывание и онемение в области вокруг рта и в деснах. Это ощущение постепенно распространяется на все лицо, шею и туловище. Затем возникают тошнота и рвота, спазмы в животе, возможно расстройство речи. В следующие несколько часов может появиться мышечная слабость, которая иногда переходит в паралич скелетных мышц. Если поражается дыхательная мускулатура, то возникает угроза для жизни пострадавшего. Наиболее опасны первые 12 часов после отравления.

Неотложная помощь: необходимо срочно очистить желудок и кишечник: вызвать рвоту и/или сделать промывание желудка, принять внутрь активированный уголь, слабительные. Поддержание жизненно важных функций, особенно дыхания (вплоть до ИВЛ). Выздоровление обычно наступает через сутки.

На территории СНГ встречаются 58 видов змей, из них 10 видов – ядовиты: 7 видов – семейство гадюк (обыкновенная, степная, рогатая, кавказская, гадюка Радде, гюрза, песочная эфа); 2 вида – семейство гремучих змей (щитомордник) и 1 вид – семейство аспидов (среднеазиатская кобра).

В средней полосе России обитает гадюка обыкновенная. Длина ее тела 70–80 см, вдоль спины идет черная зигзагообразная полоса, на голове имеются две перекрещивающиеся полоски.