При подборе блюд для пищевых рационов следует помнить о состоянии зубов и органов пищеварения. Дневная норма калорийности пищи рекомендуется 2000–2400 ккал в зависимости от физической активности человека (табл. 25). В случае избыточной массы тела эта норма должна быть еще ниже. В то же время необходимо обеспечить достаточное количество белков в рационе во избежание уменьшения объема мышечных тканей и тем самым – преждевременного старения. В пожилом возрасте процессы роста и формирования тканей организма закончены, снижается общая работоспособность, прекращается интенсивная физическая нагрузка, в связи с чем потребность в пластических материалах, в том числе и в белке, несколько снижена и составляет 57–69 г в день, причем растительные белки должны составлять половину белковой доли рациона. При этом формула сбалансированного питания корректируется и соотношение белков, жиров, углеводов составляет 1:0,8:3 в отличие от общепринятого 1:1:4 для лиц более молодых возрастных групп. В меню чаще следует включать такие продукты, как нежирное мясо, творог, сыры, молоко и кисломолочные продукты.

Липиды в питании лиц пожилого возраста необходимо ограничивать. Дневное потребление липидов должно быть снижено до 60–70 г. Лучше употреблять в пищу высококачественные растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое), которые способствуют снижению холестерина в крови, что является профилактикой преждевременного старения сосудов. Установлена связь обильного потребления жира с развитием атеросклеротического процесса. Кроме того, поступление больших количеств жира может оказаться непосильным для переваривания ослабленным секреторным аппаратом и для всей пищеварительной системы лиц пожилого возраста. Незаменимым фактором питания жировой природы являются полиненасыщенные жирные кислоты, которые имеют огромное значение для течения обменных процессов. Ненасыщенные жирные кислоты за счет избирательности их взаимодействия с насыщенными жирными кислотами предотвращают избыточное накопление липидов и их метаболитов в тканях.

Таблица 25

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОТРЕБНОСТИ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ ДЛЯ ЛИЦ ПОЖИЛОГО И ПРЕКЛОННОГО ВОЗРАСТА

В пожилом возрасте следует контролировать потребление углеводов. В общепринятой формуле сбалансированного питания количество углеводов в среднем в 4,5 раза превышает количество белка. Такое соотношение белка и углеводов приемлемо для лиц пожилого возраста только при активном, подвижном образе жизни. При малой физической нагрузке количество углеводов должно быть снижено. Рекомендуемая норма потребления углеводов составляет 280–335 г в сутки (табл. 12), причем требуется ограничивать количество легкоусвояемых углеводов – сахара и концентрированных сладких блюд, сладких напитков, которые могут привести к перенапряжению деятельности поджелудочной железы, способствовать развитию сахарного диабета. На сладкое лучше есть ягоды и фрукты, так как содержащиеся в них пищевые волокна (клетчатка) способствуют перистальтике кишечника, а витамин С расщепляет холестерин на желчные кислоты. Благодаря своим свойствам пищевые волокна обладают способностью адсорбировать пищевые и токсические вещества и улучшать бактериальное содержание кишечника, снижать уровень холестерина в крови и желчи.

Одним из основных принципов рационального питания пожилых людей является его антиатерогенная направленность, т. е. профилактика через питание сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных aтepocклepoтичecким поpaжeнием сосудов. Антиатерогенная направленность рациона – это не только снижение калорийности пищи, но также ограничение продуктов, богатых холестерином (печень, почки, мозги, жирные сорта мяса, икра рыб, яичные желтки), и животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами (говяжий, свиной, бараний, утиный, гусиный, куриный и другие жиры), замена их растительными маслами (подсолнечным, оливковым, кукурузным, хлопковым, соевым, льняным, рапсовым и др.) – источниками моно– и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Антиатерогенная направленность питания пожилых людей включает в себя и употребление в достаточном количестве молочных, кисломолочных продуктов, а также продуктов моря (морская капуста, кальмары, креветки, морская рыба), содержащих йод, гепариноподобные вещества и благоприятно влияющих на липидный обмен и процессы гемостаза, овощей и фруктов, которые являются источниками пищевых волокон и благодаря этому способствуют снижению уровня холестерина в крови, препятствуя его всасыванию из тонкой кишки. Пищевые волокна можно включать в рацион лиц пожилого возраста и в виде БАД (добавки, содержащие пектин, микрокристаллическую целлюлозу и др.).

Витамины, благодаря каталитическим свойствам, способны в известной степени тормозить процессы старения. Для лиц пожилого возраста особое значение имеют витамины, оказывающие нормализующее влияние на состояние сосудистой и нервной систем, а также витамины, участвующие в реакциях, связанных с торможением развития склеротического процесса. Витамин C (аскорбиновая кислота) рассматривается как одно из необходимых в пожилом возрасте веществ, под его влиянием стабилизируется физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и утилизацией его в тканях, он укрепляет защитные механизмы. Витамин Е уменьшает концентрацию холестерина в крови, предохраняет от таких заболеваний, как атеросклероз, заболевания сердца, катаракта. К витаминам, обладающим липотропными свойствами, тормозящими развитие атеросклеротического процесса и имеющим значение для лиц пожилого возраста и в старости, могут быть отнесены холин, инозит, B12 и фолиевая кислота. Возрастает значение витамина P, так как он обладает способностью снижать артериальное давление при повышенной гипертензии. Витамин А важен для обеспечения нормального зрения и предупреждения простудных заболеваний верхних дыхательных путей.