Монах напичкивает себя углеводами, мучными изделиями и бобовыми. Режим его питания не сбалансирован из-за отсутствия протеинов и недостатка витаминов. Этим-то и объясняется его физический облик – толстый, красный и пузатый. А на самом деле это человек, страдающий ожирением, авитаминозом, плохим пищеварением, мучающийся вздутием живота, очень скоро теряющий свои зубы (за недостатком витаминов этим страдали все). В результате, пишет М. Руш, «это тело, постоянно требующее к себе внимания, вызывало только раздражение, пессимистическое настроение и приступы отвращения к самому себе».

Не знаю, стоит ли заходить так далеко; но главное, по нашему мнению, состоит в утверждении, что вне поста монахи ели слишком много. Подобная привычка усиливала стремление наесться, важность еды как таковой и значимость страдания (и заслуг), вызываемые ограничением в еде. Выходить из-за стола, не утолив в достаточной мере голод, не есть вне установленных часов, воздерживаться от мяса (наиболее нежелательное ограничение) – все это в совокупности действительно представляло собой страшное испытание, которое выносилось гораздо тяжелее, нежели бремя целомудрия или послушания.

Один недовольный цистерцианец (он был неофит) описывает эти испытания, отправляясь в больницу, выпрашивая себе мяса и желая получить вина. Дескать, отцы говорят, что они не смогут служить мессу; а конверзы – хорошо работать в монастыре, если будут голодными.

Без сомнения, монахи, подчиненные режиму питания, в котором излишки неудобоваримой пищи чередовались с постами, находили удовольствие в том, чтобы хорошо поесть, то есть, в понимании эпохи, которая переживет все революции вплоть до начала XX века, – поесть плотно. Вот, к примеру, описание постного стола, за которым собрались бенедиктинцы из Сен-Бенинь и картезианцы Дижона: щуки, карпы, сельдь, сливочное масло, оливковое масло, специи, шафран, неспелое зерно для приправы к салату, кресс-салат, синеголовник; сахар, белый хлеб, пышки, пироги (taltre) и яйца; груши, яблоки и каштаны, а также белое вино к жареной рыбе. Правда, это описание относится к XV веку, когда древние суровые правила несколько смягчились.

Понятно, как трудно приходилось пищеварительной системе. «Тайная тайных»[15], упоминаемый Ланглуа трактат, предлагает нам два «лекарства» от «болей в животе». Первое – это распахнуть свои объятия для юной и невинной красотки, – лекарство, по меньшей мере, странное (особенно для монахов!). Второе, более мудрое (и, несомненно, более действенное) – положить на живот теплую тяжелую сорочку.

Сборники обычаев сообщают, каким должен быть достойный повар (coquinarius). Вот, например, что говорится в сборнике Эйнсхема:

«Повар должен обладать смиренным сердцем, доброй душой, он источает милосердие, скупой к самому себе, щедрый к другим, утешение страждущих, прибежище больных; скромный и сдержанный, он будет щитом для бедных, отцом всей братии после келаря во всем, что от него зависит…»

(Читая эти строки, хочется спросить: «По тем добродетелям, которые требовались от повара, сколько же аббатов могли удостоиться чести занять его место?»)

У картезианцев повар охраняет вход в покои священников, раздает вино и пайки по четвергам в кельях, готовит пайки и овощи по тем дням, когда обедают в трапезной, выдает каждому монаху запас салата и фруктов, навещает больных (примечательно, что искусство ухаживать за больными входит в обязанности повара).

Повар должен следить за тем, чтобы его помощники не производили шума во время трапезы братии; чтобы посуда и кастрюли были чистыми, чтобы блюда, на которых подается кушанье, были тщательно вытерты, чтобы не запачкать скатерть.

За неимением хорошего повара из монастырской братии цистерцианцы решили (в 1274 году) призывать поваров-мирян со стороны, людей «хорошей репутации и порядочного образа жизни». Скорее всего, выражение «хорошая репутация» относилось к их кулинарным способностям.

Общим правилом во всех сборниках обычаев был запрет монахам, а тем более посетителям монастыря, заходить на кухню. Что это – желание удалить любопытствующих? Или избежать хватания кусков в перерывах между приемами пищи? Хотя, в общем-то, ни один повар не любит, когда посторонние суют свой нос в его кастрюли. Возможно, именно этот опыт диктовал общий запрет на посещение кухни.

Монахи по очереди, наподобие скаутов, дежурили в течение недели на кухне (когда они уже не готовили каждый для себя, как обычно происходило вплоть до 1320 года у картезианцев). Вероятно, монахам иногда нравилась суббота, и они ожидали ее прихода, так как можно было быть и святым, и ученым, и не возиться с готовкой. Но противоположное более вероятно. Св. Бенедикт (Устав, XXXV) советовал братьям не заниматься кухней слишком усердно, но исполнять свои обязанности в духе милосердия (тот же параграф устава, впрочем, советует заботиться о больных «без грусти», что красноречиво свидетельствует о той манере, в которой монахи несли кухонную повинность). В конце недели в субботу повар устраивал большую уборку: собиралось грязное белье, чистились кастрюли и сама кухня. Келарь производил инвентаризацию всей утвари и в связи с этим давал поручения монаху, заступающему на дежурство. Тот вместе с прежним дежурным мыл ноги всей братии, это единственная деталь, не напоминающая о сдаче смены у военных.

Повар должен следить за тем, чтобы кладовая всегда была полной, а также, чтобы никто без его разрешения не смел брать из нее что-либо. Вот почему повар носил при себе ключи от кладовой; он доверял своим помощникам, но в то же время не желал вводить их во искушение. В большом аббатстве на кухне готовили несколько поваров: один – для монахов, второй – для конверзов, третий – для гостей монастыря, иногда даже четвертый – для больницы. Упоминаются также повара-специалисты в приготовлении рыбы, или выпечки, или подготовке пайков.

В монастыре питались в трапезной, служившей местом, где все монахи обязательно собираются вместе для общего приема пищи (кроме ризничего, он сторожит храм во время обеда). Однако существовала практика, нарушавшая это правило, и нередко вызывала гневные осуждения со стороны визитаторов. Например, картезианцы обедали вместе только по воскресеньям или в некоторые праздники. Картезианцы Дижона (1395) соорудили «две тележки из дерева, чтобы развозить на них пищу по кельям монастыря для братии». Для тех же, кто ел не в трапезной, и без разрешения аббата или приора, предусматривались строгие наказания, и уж тем более если тайно от них тот или иной монах пошел по злачным местам и присоединился к гулякам.

В Сен-Жермен-де-Пре трапезная имела внушительные размеры: 40 метров в длину и 20 в ширину, высота от пола до потолка – 16 метров. В Сен-Пьере в Генте трапезная была 58 на 12 метров. Когда позволяло место, трапезная располагалась в центре монастыря, чтобы иметь хорошее освещение. В Сен-Галле во избежание проникновения запахов кухня соединялась с трапезной узким проходом.