обслуживал торжественный прием в Париже с участием императора Александра I. Следующая ступенька – шеф-повар принца-регента, впоследствии британского короля Георга IV. Кроме того, он работал в России по приглашению Александра I.

Мари-Антуан Карем написал несколько книг, самое известное издание – пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия». Он первым стал указывать в рецептах точное количество ингредиентов. Выделил четыре основные группы соусов: бешамель, велюте, эспаньоль и голландез.

Карем ввел русскую кухню в Европу и познакомил ее с борщом, осетриной и черной икрой. Предложил сервировку стола по-русски, когда на стол ставились только холодные кушанья, а горячие блюда подавались в обнос (в отличие от сервировки по-французски, когда на стол выставлялись все блюда сразу). Карем предложил заменить тесто из ржаной муки на более нежное из пшеничной и таким образом сделал русские пироги такими, какими мы их знаем сегодня.

А еще… Карем изобрел эклер.

Даже смерть великого повара символична. Карем умер в 1833 году в возрасте 48 лет. Причиной его смерти стало длительное отравление продуктами горения печи.

Но вернемся к велюте. Известно, что именно рыбный велюте подавали на обеде Александра I и Наполеона I во время переговоров в 1807 году в Тильзите, в результате которых был заключен Тильзитский мир.

Из чего готовим

Мука – 120 г

Масло сливочное – 100 г Для бульона:

Сухое белое вино – ½ л

Лавровый лист, черный перец горошком

Вода – 1 л

Рыбные кости и головы – 1 кг

Корень петрушки – 100 г

Лук-порей – 50 г

Морковь – 1 шт.

Стебель сельдерея – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Как готовим

1. Все ингредиенты для бульона заливаем смесью вина и воды, доводим на среднем огне до кипения, солим и варим на маленьком огне около 30 минут. Пену, образующуюся на поверхности, оставляем. Готовый бульон процеживаем.

2. Масло распускаем в сотейнике, всыпаем 120 г муки. Размешиваем и заливаем горячим рыбным бульоном. Варим 15 минут, а затем протираем через сито.

Подаем к рыбе и морепродуктам.

Мамины дочки, или Варианты рыбного велюте

Соус берси

Это классический соус, названный в честь парижского квартала Берси. Вместе с мукой добавляют 100 г сливок и 1 ч. ложку лимонного сока. Подают к рыбе и морепродуктам.

Рыбный велюте с икрой

В готовый соус добавляют 3 ст. ложки черной икры. Подают с яйцом-пашот, омаром или гребешками.

Рыбный велюте с зеленью и грибами

В готовый соус добавляют по 1 ст. ложке измельченных петрушки и укропа. Подают с рыбными блюдами.

Рыбный велюте с горчицей

В готовый соус вмешивают 1½ ст. ложки промытых и нарезанных каперсов и 1 ч. ложку дижонской горчицы. Подают с рыбными пирогами, жареной или запеченной рыбой.

Cоус жу (мясной сок)

Это факт!

Соус на основе мясного сока существует много столетий. Само слово «жу» (jus), очевидно, имеет французское происхождение, хотя самое раннее упоминание соуса встречается в The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), сборнике средневековых английских рецептов 1390 года. Рецепт назывался «Цыплята в соусе».

Базовый рецепт жу основывается на классическом соусе эспаньоль, одном из французских материнских соусов, но он проще в приготовлении. Удобно и то, что его можно приготовить заранее.

Из чего готовим (на 4–6 порций)

Оливковое масло – 30 мл

Говядина или куриные крылья – 300 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Стебель сельдерея – 1 шт.

Шампиньоны – 8 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Тимьян – 1 веточка

Петрушка – 2 стебля

Лавровый лист – 1 шт.

Томатная паста – 2 ч. ложки

Мука – 1½ ст. ложки

Говяжий бульон – 1 л

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Разогреваем оливковое масло в сковороде на среднем огне. Выкладываем нарезанное мелкими кусочками мясо и готовим до темно-коричневого цвета.

2. Убавляем огонь, добавляем все овощи и грибы, нарезанные мелкими кубиками. Готовим до мягкости овощей, около десяти минут.

3. Кладем чеснок и готовим до золотистого оттенка овощей.

4. Добавляем тимьян, петрушку, лавровый лист, томатную пасту и муку. Готовим, помешивая, до коричневого цвета овощей.

5. Вливаем 255 мл воды, доводим до кипения и провариваем пять минут. Перекладываем содержимое сковороды в сотейник и добавляем бульон. Доводим до кипения и снимаем пену.

6. Варим на медленном огне до уменьшения объема жидкости на две трети, снимаем пену. Процеживаем через частое сито.

7. Чтобы получить более густую консистенцию, вливаем процеженный соус в чистую кастрюлю и варим еще пять минут. Приправляем солью и перцем.

Подаем с говядиной, бараниной и блюдами из дичи.

Совет под руку

Чтобы получить чистый блестящий соус, тщательно снимайте образующуюся при варке пену.

Мамины дочки, или Варианты соуса жу

Соус жу с красным вином

В сотейник закладывают мелко нарезанную луковицу шалота, пять горошин черного перца, вливают 250 мл красного вина и уваривают все до уменьшения объема наполовину. Процеживают и добавляют в готовый соус. Доводят соус до кипения и варят на очень слабом огне пять минут. Подают с ростбифом или стейком.

Соус жу с помидорами

Вместе с бульоном добавляют 180 г томатной пасты, а в готовый соус вмешивают 2 ч. ложки очень мелко порубленных листьев розмарина. Подают с овощами, яичной лапшой или мясом на гриле.

Соус жу с петрушкой

В готовый соус добавляют 2 ч. ложки мелко порубленных листьев петрушки. Подают с запеченной курицей или филейной частью свинины.

Соус жу с карамелизованным красным луком

Мелко нарезают среднюю красную луковицу, добавляют 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку оливкового масла, 1 ч. ложку сахара и готовят 20–25 минут, до обретения золотистого цвета и карамелизации. Выкладывают лук в готовый соус и вбивают венчиком. Подают с жареной свининой или курицей.

Соус «Робер»

Уваривают наполовину 85 мл белого вина и 30 мл белого винного уксуса. Полученную жидкость вместе с 1 ст. ложкой дижонской горчицы и 2 ст. ложками рубленого шнитт-лука добавляют в готовый соус. Подают с запеченной свининой или приготовленными на гриле свиными отбивными.

Соус жу с марсалой и лесными грибами

В 120 мл кипятка в течение 20 минут замачивают до размягчения 14 г сушеных лесных грибов. Достают грибы, отжимают в миску. Жидкость процеживают и вливают в жу вместе с бульоном. В готовый соус добавляют порубленные грибы, 1 ст. ложку мелко нарезанных листьев петрушки и 2 ст. ложки марсалы. Варят пять минут. Подают с запеченной курицей.

Соус пуаврад с можжевельником

В готовый соус с красным вином выкладывают ½ ч. ложки ягод можжевельника и десять горошин дробленого