За советское время утвердились жидкие, «столовские» супчики, многие из нас за свою жизнь нормального супа и не едали. Большинство связывает супы с той баландой, которую довелось есть то ли в тюрьме, то ли в армии, то ли в столовке при общежитии. От этого воспоминания о супах неаппетитны, и в наших ресторанах супы не пользуются популярностью, хотя во Франции, например, есть заведения, где специализируются на супах, предлагая посетителям десяток сортов «первого». Мы могли бы не хуже. В. Похлебкин утверждает, что наш «суп любого вида должен быть густым — так, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть супа должна быть вкусной, концентрированной и составлять лишь 30–35 % его объема».

Независимо от названий и рецептуры, густые похлебки входили в меню всех народов с древности, и едят их, как правило, после полудня: обеденное время простирается до глубокого вечера — как у кого получится. Возможны варианты: англичане в пять часов пополудни пьют свой знаменитый «файф-о-клок» — чай, а обедают позже, французские крестьяне обедают не раньше семи вечера — работа заполняет весь день, и время семейного застолья отодвигается к темноте. Последний российский император Николай II обедал непременно в кругу семьи, но не раньше восьми вечера. Участвовавший в его свержении Иосиф Сталин, для которого понятия семейной жизни не существовало, тоже не садился к обеду раньше восьми вечера. Естественно, при таком питании понятие ужина из ежедневного меню исчезает. Впрочем, различие обеда с ужином во многих культурах определяется поговоркой: «Раздели обед с другом, а ужин отдай врагу». С тех пор как в обеде сытность перестала быть самой главной характеристикой, трапеза еще больше срослась с застольной беседой, утвердив общение в роли основного элемента обеда. Во многих случаях демонстрация гастрономического богатства стала ненужной, ее культивировали какое-то время только в тех странах, чья упитанность ставилась под сомнение.

По традиции все президенты США демонстрируют свою экономность; верхом разгула на правительственных приемах стало в свое время жаркое-барбекю, которое Линдон Джонсон готовил собственноручно. Возводя свое питание, как многое другое, в пример для остального человечества, с середины 50-х годов американцы делали интенсивные попытки обучить нас поеданию гамбургеров из их предприятий «быстрого питания», но Хрущев, которого впервые угостили макдоналдсовской едой, уверенно заявил, что такой гадости наши люди в рот не возьмут. Процесс соблазнения советского начальства заморской застольной скромностью и синтетическими яствами на этом не прекратился, он просто задержался на три десятилетия, и все-таки при Горбачеве, пользуясь его же формулой, этот «процесс пошел». Когда Михаил Сергеевич посетил в 1987 году Вашингтон, я запомнил очередную назойливую демонстрацию американской «быстрой еды» — «фастфуда», которая, как еще очень многое за океаном, понравилась последнему советскому лидеру, с первого укуса распробовавшему и расхвалившему гамбургеры и хот-доги (и в 1989-м у нас открылся первый «Макдоналдс»).

Очень забавно вспомнилось мне столкновение традиций в самом начале горбачевского правления, когда мы пробовали притереть свои обычаи к иностранным. В 1988-м в Москву прилетел Рональд Рейган, американский президент, первая половина политической карьеры которого прошла в попытках сокрушить Россию, а вторая — в налаживании хороших отношений с ней. В ресторане Дома литераторов был устроен обеденный прием для американцев от имени нашей интеллигенции. Чего только на столах не было! Рейгану объяснили, что все эти грибочки-патиссончики, ветчина с икрой и сто сортов белуги-севрюги — наш обычный рацион. Удивленный президент произносил свои поучающие речи с цитатами из Толстого и Солженицына, а заодно оглядывал выставку кулинарных чудес, осторожно пробуя то одно, то другое блюдо. «Вот так мы ежедневно обедаем!» — сказал наш председательствующий.

Через день Рональд Рейган давал ответный прием-обед в посольской резиденции, так называемом Спасо-Хаус. Меню приема было на уровне студенческой забегаловки: предложили по бокалу белого калифорнийского вина, салат, жареную курицу и яблочный пирог. Играл джазовый квартет Дейва Брубека. «Мы обычно обедаем вот так…» — сказал Рейган. Но это еще ничего. Президент Ричард Никсон, приехав к нам, настоял на исключении из его меню на приемах всех продуктов с избытком холестерина, избегал куриных яиц, не говоря уже об икре. Никсон ужаснулся, когда на кремлевском приеме ему предложили знаменитый набор из трех фаршированных яиц — одно было с мясной начинкой, одно с рыбной, а третье — с икорной. Американский гость демонстративно питался творогом с кетчупом, по нескольку раз в день пользуясь томатным соусом из привезенных с собой запасов. Отъедались наши руководители на других встречах. Вот меню обеда, которым в декабре 1997 года шведская королевская чета потчевала Бориса Ельцина: «Шведский омар под соусом из шампанского. Суп из дикого голубя на прозрачном бульоне. Заяц, фаршированный печенью гуся, под соусом из дичи. Мандариновый десерт. Минеральная вода. Кофе». О спиртном меню застенчиво умалчивает. Мне запомнилось, что когда украинский президент Леонид Кучма с наследником Ельцина Владимиром Путиным пировали в одном из московских ресторанов, то в качестве главного блюда им была подана кровянка, многими забытое украинское кушанье, славившееся в Европе со времен Средневековья. Но это — для начальства, получить хорошую кровянку или «суп из дикого голубя» в рядовом ресторане все еще проблематично.

Что с древности доныне осталось в наших званых обедах — это «кормление по чинам». Не рассадка, которая всегда и везде совершается согласно протоколу, и всегда известно, кто сидит слева от хозяина, кто справа, кто в самом конце стола, а именно подача кушаний, даже их качество. Места гостей по отношению к хозяевам определялись по знатности, с головы стола начиналась и раздача блюд. Зачастую до дальних концов стола доходили только пустые тарелки. Впрочем, имел значение и аппетит приглашенных; в этом смысле характерен рассказ Ивана Крылова, знаменитого баснописца, славившегося неукротимым обжорством: «Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался… Сели — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица… А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он и двух рядом со мной обнес… Рыба хорошая — форели; ведь гатчинские, свои, а такую мелюзгу подают — куда меньше порционного… За рыбою пошли французские финтифлюшки… На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уж далеко… Вернулся я домой голодный-преголодный… Пришлось в ресторацию ехать».

Обеды разнообразились в зависимости от региона, от имущественного положения обедающих и еще от множества других причин. Но при всем разбросе меню народ кормился неплохо; даже в армии, рацион которой во все времена считался чем-то вроде базового для страны и давал возможность понять уровень народного питания. Легендарны запорожские куренные кулеши с мясом и кухни, которые располагались в подразделениях, кошах; вне боевых походов казакам разрешалось даже спиртное. А вот официальный солдатский рацион в российской петровской армии: ежедневно полагался фунт жареного или вареного мяса, два фунта хлеба, овощная похлебка на мясном бульоне, каша с маслом, а в зимнее время еще и две чарки вина плюс кварта пива. Можно было жить и выигрывать битвы у шведов с турками…