litbaza книги онлайнДомашняяЭнциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 219 220 221 222 223 224 225 226 227 ... 231
Перейти на страницу:

Способ приготовления

Свиные окорока промыть, обсушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры, перца и гвоздики. Уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место на 1 неделю.

Приготовить рассол, добавив в воду соль и можжевеловые ягоды. Кипятить рассол в течение 5 минут, затем охладить и залить окорока, накрыть емкость крышкой и оставить на 1–1,5 месяца в прохладном месте. При желании по истечении этого времени окорока можно закоптить.

Соленые свиные ножки

Ингредиенты

Свиные ножки – 1 кг

Чеснок – 3 зубчика

Лавроый лист – 2–3 шт.

Селитра – 2 г

Перец – 15 г

Соль – 100 г

Способ приготовления

Свиные ножки очистить, промыть в проточной воде, слегка обсушить, разрубить вдоль, натереть толченым чесноком и пересыпать смесью из соли, селитры и перца. Уложить в посолочную емкость, добавить лавровый лист, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 7 дней свиные ножки вынуть, уложить в глубокую емкость, залить водой (чтобы она целиком покрывала их), варить на слабом огне в течение 5 часов (по мере необходимости доливать воду).

К столу подавать в холодном виде с хреном и уксусом, можно и с нашинкованной кислой капустой.

Говядина, соленная со специями

Ингредиенты

Говядина – 1 кг

Селитра – 1 г

Кориандр – ½ г

Майоран – ½ г

Шафран – ½ г

Чеснок – 1–2 зубчика

Лавровый лист – 1–2 шт.

Красный молотый перец – 1 г

Соль – 40 г

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками (200–300 г) и слегка обсушить, разложив на доске. Приготовить смесь из специй, чеснок истолочь. Натереть мясо смесью и толченым чесноком, уложить (большие куски в середину) в посолочную емкость, на дно которой предварительно насыпать смесь из специй и положить лавровый лист. Накрыть мясо крышкой с грузом, оставить при комнатной температуре на 4 дня. Когда начнет выступать рассол, емкость плотно закрыть (бочонок с крышкой просмолить) и поставить на 3 недели в прохладное помещение, переворачивая емкость 2 раза в неделю вверх дном, чтобы равномерно распределялся сок. Хранить мясо нужно при температуре не выше 0 °C.

Свиные языки, соленные со специями

Ингредиенты

Свиные языки – 1 кг

Селитра – 0, 6 г

Измельченный лавровый лист – ½ чайной ложки

Специи для мяса

Красный молотый перец

Соль – 25 г

Способ приготовления

Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем вынуть, вытереть насухо и отбить с помощью пестика. Специи растереть вместе до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз. Затем емкость плотно накрыть крышкой и убрать в холодное место. В таком виде языки могут храниться 4 месяца, периодически емкость с засолом необходимо переворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось образовавшимся соком.

Украинское сало

Ингредиенты

Сало (шпик) – 1 кг

Соль – 70 г

Способ приготовления

Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса (спецкормление животного). Сало нарезать кусками 4 х 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать ½ часть), уложить рядами в посолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью.

Накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем сало следует убрать в прохладное место. Через 20 дней шпик будет готов к употреблению.

Хранить соленое сало можно как в банке в рассоле, так и завернутым в полотно.

Малосольная рыба

Ингредиенты

Рыба (форель, сельдь, камбала, салака или скумбрия) – 1 кг

Укроп – 200 г

Сахар – 10–20 г

Соль – 50-100 г

Способ приготовления

Рыбу промыть, вскрыть по всей длине со стороны спинки, голову, хвост и все внутренности удалить (можно отрезать также плавники). Внутри рыбу промывать водой не нужно, а лишь протереть чистой тканью. У крупной рыбы можно также удалить позвоночник и ребра. Для этого сделать надрезы и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу с кожей и чешуей посыпать солью и сахаром. Уложить на пергаментную бумагу кожей вниз, перекладывая укропом. Верхний слой филе уложить мясом вниз. Плотно завернуть в пергамент, поместить под гнет и убрать в холодное место. Если для засолки используется мелкая рыба, то она будет готова через 5 часов, крупная – через 24 часа.

Окуни, соленные со специями

Ингредиенты

Окуни – 1 кг

Лавровый лист – 2–3 шт.

Кардамон – 3 г

Гвоздика – 2 г

Перец – 5 г

Соль – 200 г

Способ приготовления

Окуни почистить, отрезать плавники и хвост, разрезать на 2 части и удалить кости. Затем вытереть насухо, натереть филе смесью из соли и специй. Уложить в посолочную емкость, плотно накрыть и убрать в прохладное место. Периодически (2–3 раза в неделю) емкость нужно переворачивать. Через 10–14 дней филе будет готово к употреблению.

Соленые гуси

Ингредиенты

Тушки гусей – 10 кг

Селитра – 100 г

Сушеный можжевельник – 500 г

Лавровый лист – 4 шт.

Корица – 5 г

Кардамон – 5 г

Гвоздика – 3 г

Красный молотый перец – 25 г

Соль – 250 г

1 ... 219 220 221 222 223 224 225 226 227 ... 231
Перейти на страницу:

Комментарии
Минимальная длина комментария - 20 знаков. Уважайте себя и других!
Комментариев еще нет. Хотите быть первым?