2. Положить овощи в глубокую сковороду с маслом и потушить на слабом огне.

3. Горячую массу протереть через сито, заправить сахаром, посолить и поперчить по вкусу. Добавить сок лимона (или уксус), все хорошо перемешать и еще немного прогреть.

Соус «Летний»

300 г кабачков, 100 г помидоров, 60 г сладкого перца, 50 г слив, 40 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Перец очистить от семян, сливы — от косточек. Репчатый лук нашинковать, кабачки и помидоры мелко нарезать.

2. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, добавить масло, соль и черный молотый перец.

3. Готовый соус подать к мясным блюдам.

Ореховый соус с гранатом

1 стакан очищенных грецких орехов, по 100 мл гранатового сока и воды, 1–2 зубчика чеснока, толченый имеретинский шафран, кориандр, хмели-сунели, 2–3 веточки кинзы, стручковый перец, зерна граната, соль.

1. Орехи, чеснок, соль и стручковый перец хорошо истолочь и выжать масло. К ореховой массе добавить толченый кориандр и шафран, кинзу, хмели-сунели и хорошо размешать.

2. Развести ее гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой.

3. Перелить все в соусник, всыпать зерна граната, а сверху залить ореховым маслом.

Мясо домашней птицы пользуется заслуженной популярностью не только из-за более низкой стоимости по сравнению с говядиной, но и благодаря своим диетическим свойствам. В нем содержится то же количество протеинов, что и в говядине, но гораздо меньше жиров.

Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы.

Цыпленок (возраст около 3 месяцев). Мясо светло-розового цвета, эластичное и плотное; кожа тонкая, легко растягивающаяся. Ее цвет зависит от типа кормления. Возраст цельной птицы легко распознать по светлым лапкам с едва заметными чешуйками. Мясо цыпленка, вскормленного натуральным кормом, отличается от мяса бройлера более насыщенным цветом, темными лапками и хорошо сформированным гребешком. Хорош для жарки и тушения под соусом.

Курица (возраст примерно 18 месяцев). Мясо желтоватого оттенка, как и кожа. Она более толстая и жирная, чем у цыпленка. Используется для бульонов и в вареном виде.

Утка. Имеет жирное желтоватое, но очень вкусное мясо и толстую кожу. Рекомендуется прежде всего тушение, потому что при этом утка теряет значительную часть жира.

Индейка. Самка нежнее и вкуснее самца; в обоих случаях грудка (так называемое белое мясо) отличается большей мягкостью и готовится как телятина. На бедрах мясо более плотное, поэтому его тушат под соусом.

Гусь. Мясо напоминает утиное, хотя птица более крупная и жирная. Из гуся делают жаркое или тушат под соусом. Обрабатывают его так же, как и утку.

Варят птицу обычно целиком, в заправленном виде, с добавлением моркови, лука и букета гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка). Несомненно, отварную птицу можно использовать и как самостоятельное блюдо, но чаще всего мякоть отварной птицы используют для приготовления салатов, различных фаршей, начинок.

Курица отварная с ореховой подливкой

1 курица, 2 стакана очищенных грецких орехов, 12–15 зубчиков чеснока, зерна граната, толченый кориандр, соль по вкусу.

1. Курицу сварить, а затем разрезать на части и уложить на блюдо.

2. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку (или хорошо потолочь в ступке), добавить толченые чесноки кориандр, соль. Развести массу холодной кипяченой водой до густоты сметаны, а затем протереть сквозь сито.

3. Этой подливкой залить курицу и посыпать зернами граната.

Курица с телячьим языком и рисом

1 курица, 1 телячий язык, 3–4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 2–3 ст. ложки кислого молока, 1 стакан риса, 4–5 ст. ложек сливочного масла, соль, перец по вкусу.

1. Выпотрошенную тушку курицы и телячий язык промыть. Залить мясопродукты горячей водой, посолить и сварить до готовности.

2. После этого вынуть, остудить (бульон не выливать!), нарезать курицу порционными кусками, а язык, очистив — ломтиками.

3. Поджарить муку с жиром и развести частью бульона. Дать соусу покипеть 5–6 мин, затем снять с огня и заправить взбитыми с кислым молоком желтками.

4. Залить рис 75 0 мл бульона и сварить. Заправить хорошо разогретым маслом и посыпать черным перцем.

5. Выложить куски курицы на середину овального блюда. Вокруг положить рис. Вокруг риса разложить, «черепицей», ломтики языка. Полить кушанье соусом и подать.

Курица отварная с кизиловой подливкой

700–800 г мяса курицы, 100 г свежего кизила, 50 г изюма без косточек, сахар, соль, черный молотый перец по вкусу.

1. Подготовленную и промытую тушку посолить, поперчить и отварить до готовности. Бульон слить и процедить, курицу нарезать на порции.

2. Промыть изюм и кизил (без косточек), уложить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы ягоды были покрыты.

3. Добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5–10 мин, затем протереть.

4. При подаче к столу курицу положить на тарелку и полить кизиловой подливкой.

Заметка диетолога

Доброкачественность птицы можно определить по некоторым внешним признакам: у доброкачественной птицы цвет кожи тушки должен быть желтовато-белым с розовым оттенком. Внутренний жир плотный, светло-желтого цвета.

Цыпленок со шпинатным пюре

1 цыпленок, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, перец, соль.

Для пюре из шпината: 1 кг шпината, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 400 мл стакана молока, 15–20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для соуса Бешамель: 1 луковица, 1 морковь, 1 черешок сельдерея, 600 мл молока, 1«букет гарни», 6 горошин черного перца, тертый мускатный орех (или молотый мускатный цвет), 50 г сливочного масла, 50 г муки, 60 мл сливок, соль, молотый черный перец.

1. Хорошо промыть цыпленка, опустить в кипящую подсоленную воду и варить, добавив коренья и лук.

2. Приготовление пюре из шпината: перебрать шпинат, промыть в холодной воде и сварить. Затем откинуть на дуршлаг и протереть через сито.

3. Поджарить муку со сливочным маслом. Добавить шпинат, размешать и слегка поджарить. Влить свежее молоко (часть его можно заменить шпинатным отваром), посолить по вкусу и варить на медленном огне несколько минут. Перед тем как снять с огня, добавить сливочное масло. Готовое пюре выложить на блюдо.