продукты появлялись в один и тот же год. Единственным подсластителем – до XI века, когда европейским элитам стал доступен сахар, – для большинства оставался мед.

Примерно с XI века и до прихода Черной смерти в середине XIV-го Европа постепенно богатела. Крестьянам помогало то, что часто называют «средневековым климатическим оптимумом»: примерно с 700 по 1200 год климат был теплее и суше. В результате можно было обрабатывать поля в более гористой местности, увеличивать площадь плодородных земель, получать бóльшие урожаи. Это тем не менее не означало, что сельское хозяйство стало менее трудоемким или более предсказуемым. В период Высокого Средневековья крестьянам приходилось изобретать способы повысить урожайность, чтобы прокормить растущее население, не обедняя при этом почвы. Под пар землю оставляли далеко не всегда – в некоторых местах ее использовали непрерывно, полностью исчерпывая весь запас питательных веществ. В Англии, как и во всей Европе, сельское хозяйство часто переживало кризисы, а распоряжались им в рамках феодальных порядков, то есть крестьяне не имели ресурсов, которые могли бы использовать на изменение привычных практик. В таких обстоятельствах решения о том, что сажать, принимались произвольно, причем от этого произвола часто зависело выживание.

Тем не менее появлялись новые орудия труда. Водяные и ветряные мельницы полностью изменили систему помола зерна в Англии, как и во всей Европе. Это было очень важное новшество, поскольку от раннего до позднего Средневековья европейцы все сильнее зависели от зерна как от основного источника калорий. Распространению мельничного помола способствовал цистерианский монашеский орден: цистерианцы широко использовали мельницы поблизости от своих монастырей. По некоторым данным, к 1086 году в Англии работали 5624 водяные мельницы, причем были среди них и установленные на баржах.

К ранним сельскохозяйственным орудиям, таким как мотыга, прибавились два новых вида плуга – лемешный и отвальный, ставшие серьезным усовершенствованием по сравнению с сохой, которая использовалась со времен античности и приводилась в движение человеком. Отвальный плуг, который крепили к еще одному новому изобретению – хомуту, был тяжелее и позволял глубоко вспахивать глинистые или сырые почвы, прокладывать более длинные борозды – они были удобнее для окучивания, полива, прополки и жатвы. Усовершенствовалась и упряжь, появились оголовье и другие элементы, подковы обеспечивали лучшее сцепление копыт с почвой. В это же время началась вырубка леса. Повсюду от Англии до Центральной Европы бывшие леса превращались в сельскохозяйственные угодья. На территориях, где можно было выращивать скот, экономика, как правило, развивалась динамичнее, отчасти потому, что доставлять продукты животноводства на рынки, расположенные далеко от ферм, было проще: коровы шли своим ходом, а что касается молочных продуктов, в особенности сыра, за незначительный объем можно было выручить значительную сумму.

Повышение урожайности способствовало повсеместному росту населения, однако после 1348 года оно начало резко сокращаться из-за Черной смерти. Бубонная чума зародилась в Азии, к 1331 году погубила миллионы жизней в Китае, а потом истребила значительную часть населения Европы (от трети до двух третей, в зависимости от региона), причем сильнее других пострадали бедняки. Европейская аристократия лучше питалась, придерживалась хотя бы какой-то гигиены, а еще у нее были слуги, которые помогали отгородиться от невзгод и недугов бедняков. Эпидемия чумы привлекла внимание властей к тому, насколько безопасны продукты и напитки, которыми торгуют на рынке: во многих городах были приняты указы, устанавливавшие, что торговцам мясом и рыбой полагалось избавляться от подпорченной продукции – в летние месяцы к ней относилось все, что не удавалось продать прямо в день привоза.

В связи с чумой возник новый интерес к здоровому образу жизни, пищу часто считали «главным медицинским инструментом»[73]. Средневековые врачи, обслуживавшие по большей части представителей элиты, все еще придерживались учения греческого врачевателя Галена, который считал, что здоровый образ жизни предполагает умеренность, физические упражнения и упорядоченное питание, а вот простолюдины в конце Средних веков могли также пользоваться народными лечебниками. Тогдашняя фармакопея сводилась к использованию трав и растений, и, хотя представители простонародья сами и не читали соответствующих трудов (уровень грамотности в Европе был очень низок), на среднеанглийском было создано множество произведений, в том числе трактатов о чуме, например Tractatus de morbo epidemiae («Трактат о заразной хвори») Иоанна Бургундского 1365 года, где давались советы о том, как не заразиться чумой и как следует питаться. Объем такой литературы увеличился с изобретением книгопечатания в XV веке, а кроме того, широко распространился новый жанр – поваренные книги, хотя ранние образцы этого жанра создавались не для широкой публики: их писали профессиональные повара для профессиональных поваров. Самой знаменитой ранней поваренной книгой считается Le viandier («Мясное») Тайевана конца XIII или начала XIV века – в ней описаны методы приготовления пищи при королевском дворе, где служил автор. Повар из «Кентерберийских рассказов» Чосера наверняка разбирался в медицине, поскольку практиковал ее в своеобразной форме. Считалось, что больным полезно есть каплунов, и кому-то нужно было их готовить. Неслучайно и то, что специи использовались и в качестве приправ, и в качестве лекарств, поскольку в рамках средневековой диетической логики границы между лечебным и питательным не существовало. Специи привозили с Востока; широко распространилось представление, что они происходят из рая на земле[74].

После Черной смерти усилилась тенденция к урбанизации: крестьяне, которые уже не могли прокормиться со своей земли, искали места концентрации ресурсов. Хотя Черная смерть и унесла несметное количество жизней, она лишь на время замедлила неотвратимые перемены. К середине XII века городская жизнь в Европе уже не казалась чем-то особенным и исключительным, хотя население и оставалось по большей части сельским. Очаги городской жизни соединялись спицами старых дорог, построенных еще римлянами. По древним имперским трактам перемещались сведения и товары. Пряности постепенно проникали в широкие круги общества, начинали оказывать влияние на вкусы. Торговцы-арабы привозили во дворцы и замки престижные товары, например шелк, а с ними и пряности, которые были по карману только элитам. Купцы расхваливали целебные свойства имбиря и куркумы, рассказывали, как бирюза и янтарь, кораллы и амбра подчеркнут социальный статус своего владельца. Кулинарные новшества поначалу становились доступны только богатым. Одним из таких продуктов стала пришедшая с Ближнего Востока фруктовая «кожа», которая сначала попала во Францию и Италию, а потом распространилась по всей Европе. Этот продукт – засушенные плоские пластины из фруктов, например абрикосов, – позволял сохранять фрукты вне сезона и брать с собой в путешествия. Полоску такой пастилы можно было есть руками или нарезáть на квадратики и растворять в горячей воде – получался вкусный и питательный напиток. Новые вкусы «просачивались» из кругов очень богатых элит,