10 маринованных грибов (белые грибы, грузди, рыжики), 2 вареные картофелины, 2 вареные моркови, 1 вареная свекла, 100 г. цветной капусты, 50 г. зеленого горошка, 2 сваренных вкрутую яйца, листья зеленого салата, ½ стакана сметаны, зелень укропа, соль, сахар.

Нарезать кубиками охлажденную свеклу, морковь и картофель.

Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Промыть и нашинковать маринованные грибы.

Мелко нарезать яйцо. Все тщательно перемешать, добавить горошек, соль, мелко нарезанную зелень укропа и заправить сметаной.

Выложить на красиво разложенные на тарелке листья салата. Украсить цветком из второго яйца, ломтиками овощей и грибами.

1 кг говяжьих ножек, 2–3 моркови, 2 луковицы, 2–3 яйца, чеснок, соль.

Ножки опалить, очистить, тщательно вымыть, разрубить на несколько частей, залить холодной водой, добавить лук и морковь и варить на очень слабом огне до готовности (не менее пяти часов).

В середине варки посолить.

Готовые ножки вынуть из бульона, удалить кости, мякоть нарезать. Бульон процедить.

Нарубленную мякоть положить в бульон, добавить мелко нарезанный чеснок (по вкусу), прокипятить и снять с огня.

Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками.

Студень разлить по тарелкам, украсить кружочками яиц и охладить.

1 птица (предпочтительно петух, 1 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 яйцо, 1,5 ст. л. желатина, 1,5 л. воды, зелень петрушки, соль.

Птицу обработать, промыть и разрезать на небольшие куски. Положить куски в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне (следить, чтобы бульон все время очень слабо кипел), периодически снимая жир и пену, примерно три часа.

Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, нарезать. Репчатый лук нарезать.

Овощи слегка подпечь на сухой сковороде и за 25–30 минут до конца варки положить их в студень.

Желатин залить холодной водой и оставить для набухания. Когда бульон будет готов, ввести желатин и перемешать.

Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками.

Мясо птицы отделить от костей, измельчить, выложить в глубокое блюдо или в форму, залить процеженным бульоном, положить сверху кружочки яиц, листики петрушки и поставить в холодное место, чтобы бульон застыл в желе.

Птицу можно варить и целиком.

1 кг говяжьей печени, 250 г. копченой свиной грудинки, 3 зубчика чеснока, 50 г. репчатого лука, 40 г. сала, 80 мл коньяка, черный молотый перец, соль.

Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варить до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе.

Затем все ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, коньяк и растереть.

Получившуюся массу положить в форму, накрыть ломтиками сала, закрыть промасленной бумагой. Форму поставить на глубокий противень с горячей водой и поместить в горячую духовку на 1,5 часа.

Охладить паштет в форме, затем выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

400 г. говядины, 400 мл бульона, 100 г. белого хлеба, 1 яйцо, 1 морковь, 1 стакан зеленого горошка, ½ луковицы, 2 ст. л. молока, 4 ч. л. желатина, зелень, листья салата, несколько редисок для украшения, черный молотый перец, соль.

Мясо, размоченный в молоке хлеб и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец и тщательно перемешать.

Из фарша сформовать небольшие шарики и потушить их в бульоне. Морковь отварить, нарезать кружками.

Готовые шарики вынуть из бульона и охладить.

Бульон смешать с заранее размоченным желатином. Сложить в формочки мясные шарики и морковные кружки, залить бульоном с желатином и консервированным горошком и поставить на холод.

Готовое заливное выложить на круглую тарелку, покрытую листьями салата, украсить кружочками редиса и веточками зелени.

Шарики из говядины можно не тушить, а жарить во фритюре.

500 г. творога, 1 стакан сметаны, 100 г. зеленого салата или шпината, 2 ст. л. сахара, соль.

Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла.

Осушить зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать и протереть сквозь сито.

Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной.

Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или веточками зелени петрушки.

10 яиц, 30 г. говяжьей, телячьей или куриной печени, ½ луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, куриный жир, зелень петрушки, соль.

Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать пополам, отделить желтки от белков. Желтки размять вилкой.

Печень обжарить в курином жире (шкварки сохранить) и пропустить через мясорубку.

Репчатый лук и чеснок мелко нарезать.

Смешать желтки, печень, шкварки, лук, чеснок и соль и получившейся смесью нафаршировать белки.

Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.

350 г. куриного филе, 400 г. шампиньонов, 1 луковица, 150 г. сметаны, 400 г. тертого сыра, масло растительное, 1 ст. л. муки, черный молотый перец, соль.

Мясо курицы сварить до готовности в соленой воде и мелко нарезать.

Нашинковать лук.

Нарезать и посолить грибы, затем обжарить их в растительном масле с лучком.

Добавить муку, бульон, мясо, потомить на слабом огне. Затем накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку.

Через пятнадцать минут посыпать сыром.

400 г. сыра, 5–6 яичных белков, 50 г. муки, зелень, молотый перец, растительное масло.