В старину считалось, что самым лучшим вкусом обладают те щи, которые настаивались в течение нескольких часов, а лучше всего — от 12 до 24. Такое блюдо носило название «суточные щи».

На качество этого блюда влияет также и выбор мяса. По традиции щи варили на бульоне, варенном из жирной говядины. Особый запах блюду придает добавление небольшого количества ветчины. Отваривая говядину, ее опускают в кастрюлю с водой одним большим куском, ветчину же обязательно следует измельчить перед приготовлением. Щи на основе рыбного бульона во все времена были менее распространены, чем мясные, так требовали особого сочетания сортов рыбы (соленой красной и речной определенных видов).

Хорошие щи не обходятся еще без одного компонента — забелки. Самой вкусной забелкой, используемой при приготовлении «богатых» щей, считалась смесь сливок и сметаны (в пропорции 1:4). Сметана и простокваша, также применяемые для забелки щей, придают блюду необходимую кислинку. Можно забеливать щи и обычным молоком.

Щи могут быть более или менее густыми. В старину про очень густые щи говорили «аж ложка стоит», а кусок мяса, возвышающейся над бульоном в тарелке, давал блюду название «щи с горкой». Традиционные рецепты предполагают приготовление щей средней густоты.

В среднем общее время приготовления блюда — два часа. К щам принято подавать черный ржаной хлеб.

БОГАТЫЕ ЩИ

Возьмите:

750 г говядины, 1,5–2 л холодной воды, 500 г квашеной капусты, 6 сушеных белых грибов, 1/2 стакана соленых грибов, 1 крупный клубень картофеля, 1 репу, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 4 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ст. л. сливок, зелень петрушки, зелень сельдерея, 1 ч. л. майорана, 9 горошин черного перца.

Очистите морковь, петрушку и сельдерей. Очистите головку репчатого лука. Опустите в холодную воду промытое мясо одним куском, половину кореньев и лук. Варите в течение 1–1,5 часов. Посолите и процедите бульон, удалите коренья и варите мясо еще в течение 0,5–1 часа.

Квашеную капусту выложите в керамическую посуду для тушения, добавьте 2 стакана кипящей воды и сливочное масло. Поместите посуду в горячую духовку. Размягченную капусту добавьте в процеженный бульон.

Картофель очистите и разрежьте на 4 части. Вместе с сушеными грибами выложите картофель в эмалированную посуду, добавьте 2 стакана холодной воды и доведите до кипения. Выньте грибы, мелко нарежьте и верните в кастрюлю. Отварите грибы и картофель до готовности и добавьте в бульон.

Очистите вторую луковицу и нашинкуйте. Мелко нарежьте оставшиеся коренья и вместе с луком и нашинкованной зеленью петрушки и сельдерея, лавровым листом и черным перцем, опустите в бульон. Добавьте соль и варите в течение 20 минут.

Снимите кастрюлю со щами с огня, добавьте укроп и чеснок и настаивайте под крышкой не менее 10–15 минут.

Нарежьте соленые грибы и добавьте в щи вместе со смесью сметаны и сливок перед подачей на стол.

СБОРНЫЕ ЩИ

Возьмите:

250 г говядины, 250 г баранины, 100 г куриного мяса, 100 г мяса гуся или утки, 100 г ветчины, 2 л холодной воды, 600 г квашеной капусты, 1 репу, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ч. л. измельченного майорана, 4 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 9 горошин черного перца, 100 г сметаны.

Опустите в холодную воду нарезанные на 4 части куски промытого мяса и мелко нарезанную ветчину. Добавьте одну очищенную головку репчатого лука, половину очищенной моркови и корня петрушки. Варите в течение 1–1,5 часов. Посолите и процедите бульон, удалите коренья и варите мясо еще в течение 0,5–1 часа.

Капусту залейте 2 стаканами горячей воды и тушите до мягкости. Добавьте капусту в процеженный бульон.

Репу разрежьте на несколько крупных кусков, залейте 1 стаканом воды и тушите до готовности. Добавьте репу в щи.

Опустите в кастрюлю нашинкованную морковь, петрушку, лук, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Варите в течение 10 минут. Добавьте укроп и майоран, накройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и дайте постоять в течение 15–20 минут.

КИСЛЫЕ ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Возьмите:

600 г говядины, 700 г свежей капусты, 2 л холодной воды, 7 небольших зеленых (недозрелых) яблок, 2 головки репчатого лука, 1/2 репы, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 2 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 120 г сметаны.

Мясо промойте и залейте холодной водой. Добавьте одну очищенную головку лука и поставьте на огонь. Варите в течение 1–1,5 часов. Посолите и процедите бульон, удалите лук и варите мясо еще в течение 0,5–1 часа.

Нарежьте капусту, репчатый лук и репу, и за 20 минут до окончания варки добавьте их в бульон. Варите в течение 15 минут. Нарежьте яблоки и выложите в кастрюлю. Через 5 минут добавьте лавровый лист, черный перец горошком и нашинкованную зелень укропа.

Варите щи до полного разваривания яблок. Перед подачей на стол добавьте в каждую тарелку сметану.

Сварив эти щи без мяса, вы получите прекрасное блюдо для постной трапезы.

КРАПИВНЫЕ ЩИ

Возьмите:

5 стаканов ошпаренной кипятком и нашинкованной зелени крапивы, 1,5 л холодной воды, 5 ч. л. гречневой крупы, 1 ст. л. риса, 1 крупный клубень картофеля, 2 яйца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головку репчатого лука, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. лимонного сока, 7 горошин черного перца, 100 г сметаны.

Воду подсолите и доведите до кипения (можно использовать мясной бульон). Очищенные коренья и мелко нарезанный лук опустите в воду, добавьте гречневую крупу и рис и варите в течение 12 минут.

Для того, чтобы правильно подготовить крапиву для таких щей, следует взять по 3–4 листа с верхней части растения, отрезать от них стебельки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Выложите листья в дуршлаг, обдайте кипятком и сразу же мелко нарежьте.

Заправьте бульон крапивой, лавровым листом и черным перцем. Варите в течение 10 минут.

Влейте в кастрюлю лимонный сок, добавьте чеснок и укроп. Снимите щи с огня и настаивайте под крышкой не менее 15 минут.

Похлебки

В основе этих горячих первых блюд — крепкий отвар из овощей. Если супы и щи чаще всего готовятся на мясном бульоне, то легкие супы — похлебки — включают в себя овощи и воду.

Названия русские похлебки традиционно получали по своему основному компоненту — луковая, чечевичная, картофельная и др. Готовят эти супы обычно из мягких, быстро разваривающихся овощей, придающих блюду характерный запах.